□ 石鸿军 徐文泱 陈 华 湖南省食品质量监督检验研究院

1 餐饮食品的定义及特点

餐饮食品一般是指在餐饮环节通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等向消费者提供的食品。

餐饮服务经营场所可分为5类，第1类为餐馆，又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等。其是指以饭菜为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等，按使用面积和就餐座位数可分为特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆和小型餐馆。第2类为快餐店，指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。第3类为小吃店，指以点心、小吃为主要经营项目的单位。第4类为饮品店，指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。最后一类为食堂，指设于机关、学校、企业、工地等地点，为供应内部职工、学生就餐的单位。

餐饮服务行业位于从“农田到餐桌”食品链的最末端，因此食品链上游每个部分的风险都有可能蓄积到餐饮食品，包括原料、烹调方式、人员、环境、餐具等诸多因素。这使得餐饮食品的质量面临了更多更复杂的风险[1]。

相比传统意义食品，餐饮食品具有以下几种特点。

一次性：餐饮食品一般是在餐饮场所进行享用。无论是在店内进行用餐，或者外带，一次消费对应着一次服务，即一次餐饮食品。

无形性：除了可以通过色泽、大小、香味等判断餐饮食品的质量外，很多无形的因素也影响着对餐饮食品的最后评价。例如：服务、环境等外界因素，消费者可以从多方面来综合评价。……