云无心

云無心：美国生物与食品工程专业博士，科普作家，著有《吃的真相》等系列作品

玉米的驯化是人类发展史上最重大的成就之一。

在7000年前，或者更早，墨西哥人经过一代又一代的选育，把一种不易种植、不易采收、不便食用的野草，变成了高产美味的粮食。通过种植玉米，人类可以在较小范围的土地上稳定地获得足够的粮食，从而奠定了“定居”的基础。人类社会，从此由“采猎”向“农耕”转化。

在采猎时代，古人的食谱非常符合今天的膳食指南：荤素搭配——有猎物，也有野果;组成多样化一自然界的食物，遇到什么就采猎什么;也不会热量过剩——有时还吃不饱，甚至偶尔还断粮。

进入农耕之后，食物就趋向单一化——种植了玉米，那么就大量吃玉米。

不过，玉米的营养组成跟人体的营养需求实在相差太大。最突出的缺陷是缺乏烟酸。人体本来可以把色氨酸转化为烟酸，但玉米的蛋白质中却偏偏也缺乏色氨酸。于是，长期大量食用玉米的人群，就处于烟酸缺乏的状态。

烟酸又叫尼克酸，尼克酸和尼克酰胺就是维生素b3。这是一种很重要的维生素，缺乏的时候可能导致恶心、呕吐、腹泻、头痛等症状。如果长期严重缺乏。可能出现贫血和糙皮病。糙皮病的典型症状是皮肤发炎，裸露的皮肤被阳光照射之后，会变黑、变硬、脱落、流血。严重的糙皮病还能导致痴呆。

虽然美洲人很早就把玉米作为主食。但欧洲人对此浑然不知。直到15世纪末哥伦布到了北美，才发现这种美妙的粮食。……