高职院校“餐饮空间设计”教学反思与课改路径

2018-05-22周海军

无锡职业技术学院学报 2018年2期

周海军

(无锡商业职业技术学院艺术设计学院, 江苏无锡 214153)

课程建设与改革是提高教学质量的核心，也是教学改革的重点和难点。“餐饮空间设计”具有较强的实践性、操作性，但由于目前“餐饮空间设计”的教学模式、课程教学内容和方法等与学生适应社会还存在一定的差距。

“餐饮空间设计”课程教学必须积极与行业企业紧密合作，根据技术领域和职业岗位 (群)的要求，进行课程体系、教学过程、项目资源工学结合的改革实践。即在新的教学“场域”中，不断改革教学方法和手段，融“教、学、做”为一体，强化学生职业能力的培养，推进课程改革进入系统化、体系化、项目化的“新常态”。

1 “餐饮空间设计”课程教学反思

1.1 课程理念模糊

“餐饮空间设计”不同于建筑设计和一般的公共空间设计。该课程是依据“环境艺术设计专业工作任务与事业能力分析表”中的室内设计类学生需掌握的工作能力项目设置的，其目标是让学生在完成具体项目的过程中构建相关理论知识，发展职业能力。但在实际教学实践中，任课教师过多地关注“理论知识”，仍坚守“教材中心”“课堂中心”“教师中心”等陈旧的课程理念，过分依赖教材、考试和测验，“餐饮空间设计”应用型人才的培养和成长得不到应有的重视。一方面，有的学校把教学重心放在“转升本”“专转本”上，强化“本科教育”的应试地位和作用，大大地制约了课程建设与发展。另一方面，专业教师队伍中，部分教师缺乏紧迫感和危机感，思想观念陈旧、保守，创新、开拓、发展的意识不强，课程观、教学观、人才观、质量观等不清晰，人才培养目标、知识结构、评价体系、校企融合等各项工作没有新思路，导致课程理念不清、目标模糊等。

1.2 “工学结合”偏离方向

目前，“餐饮空间设计”人才市场需求非常旺盛，因为餐饮空间已成为人们休闲、享受、交往的场所。这对“餐饮空间设计”教学提出了更高的标准，主题设计必须彰显其独特的个性和文化。但在一些高职院校，“教师中心、书本中心、知识中心”的教学传统观念依然存在，有些高职院校在人才培养模式、培养方向上存在严重误区，偏离“工学结合”的轨道，教学内容与职业技能、行业需求脱节，背离地方经济发展的需要，人才培养与区域经济发展的需求相脱离。有些高职院校与行业企业工学结合过程中呈现出“一头热一头冷”的单向模式，一些高职院校与“周边”小餐饮公司的合作仅有简单的“实习”，在课程设计、人才培养上没有共同的投入与融合。这种被动的“工学结合”导致餐饮空间课程设计、标准、评价等出现过程性或结论性偏差。

1.3 教学模式相对滞后

原有的教学模式大多偏重于学生知识的理解与建构，教师很少关注学科前沿，对当前餐饮空间设计的市场需求、走向缺乏主动调研。有的专业教师本身就没有参与餐饮空间设计的实践经历，缺乏敏锐眼光，很难去发现、挖掘本土的、民俗的、当地特色的具有代表性的事物、符号等，更谈不上形成独具特色的餐饮空间设计风格。同时，有的教师课堂教学中过多地依赖计算机辅助设计，在设计过程中容易出现作品“复制”，没有个性的创新产品。另外，由于教师缺乏项目实训的实际参与、设计与跟踪，没有仿真项目实训、没有现场测量模拟，对装饰材料、施工工艺了解不够，无法实现产、学、研“三融合”。

2 “餐饮空间设计”课程改革路径与探索

“餐饮空间设计”课程内容繁杂、知识容量大。高职院校应积极与行业企业合作开发、设计课程，根据技术领域和职业岗位 (群)的任职要求，参照“餐饮空间设计师”的职业资格标准改革课程体系和教学内容；建立突出职业能力培养的课程标准，加强课程建设规划与研究，改革教学方法和手段，融“教、学、做”为一体；强化学生职业能力的培养，深化教学领域校企合作、校企一体、工学结合，促进行业企业参与教育教学各个环节，提高“餐饮空间设计”人才的培养水平。

2.1 转变课程理念，强化实践性教学

“餐饮空间设计”课程不仅是设计，还蕴含着文化，课程教学宗旨是培养学生“餐饮文化挖掘能力、项目策划能力和餐饮主题设计能力”。因此，课程应基于“完整的职业行动和岗位技能”任务导向，抓住“以社会需求和劳动就业”这个关键，积极更新课程理念，以校企合作、工学结合的模式进行工作项目和工作任务设计。

(1) 确立“就业导向”意识。“餐饮空间设计”需要改革人才培养模式，转变教育观念，建立以市场需求为导向的课程教学理念，即更加注重学生职业能力、就业能力的培养。课程设置中，应确立“就业导向”思维，在突出专业优势的同时，制订出能充分满足学生就业需求的技能培养方案，尤其是要提高学生的岗位适应能力，与餐饮企业、工装设计企业等岗位进行对接，共同开发项目课程标准、整合课程内容、完善实习实训环境，提升人才培养质量和就业率。

(2) 强化“职业技能”意识。“餐饮空间设计”必须强化学生综合性职业能力培养，使学生在个人实践经验的基础上建构专业系统化“职业技能”。因此，课程的选择、设计、评价和实施整个环节都必须聚焦学生的“职业技能”，完成从“知识”到“高技能设计”人才的职业技能提升。当然，学生专业的职业技能、职业资格和必备的专业知识不是“终极目标”，在教学中也要培养学生的职业态度。

(3) 树立“过程性”意识。“餐饮空间设计”教学大纲中，强调职业技能培养的“过程性”，首先解决“怎么做”(经验)和“怎么做更好”(策略)的问题，然后是专业技能的呈现和展示(实践)。因此，课程设计和实施中应按照职业能力的“过程性”来组织教与学，始终贯彻“为了行动而学习、通过行动来学习”，即遵循“计划、决策、实施、检查、评估”的完整“行动”过程，让学生自主建构起属于自己的经验和职业技能系统。

2.2 变革课程模式，深化工学结合

应用型课程着重实践性教学方法，教师需发挥主动性及创造性，探索多种教学模式相结合的道路。“工学结合”的办学模式通常是通过产学互动、校企合作的形式，把课堂教学与学生实践活动、教师参与企业等有机结合，为企业提供高质量的人力资源和智力支持发挥积极作用。“餐饮空间设计”的课程体系、教学内容、教学路径、评价方式、人才培养等，都要求教学模式不断变革与创新，始终践行“工学结合”有效路径。

(1) 紧贴市场需求变革课堂。教学过程中，大部分教师的课堂都是简单讲授构成理论，布置对应的简单图形训练，没有与市场需求很好地结合起来进行实例练习。“餐饮空间设计”课堂一定要瞄准市场进行内容、标准等建构，对“餐饮空间设计”市场现状进行详细了解，掌握“餐饮空间设计”的市场偏好、走向、风格等，将课堂搬到设计单位或者工地上；要做好课堂教学的“梯度设计”，即沿着从“单项”训练到“专项”训练再到“综合”训练，最后到“顶岗实习”的路线进行过程教学，在教学中重视培养学生动手实践能力和学生综合能力。

(2) 推进工学深度融合。高职院校应根据“餐饮空间设计”课程特征，按照“高等职业院校学生实习实训时间不少于半年”的要求，推动、深化“工学结合”，让学生有更多机会参与企业真题的设计、规划，使学生在真实、仿真的环境中按照企业实际的工程操作流程进行专业学习。利用“双师”队伍资源优势聘请企业设计师担任兼职教师，任课教师主要是解决学生在餐饮设计方案、设计过程中遇到的问题；校外兼职教师负责学生实践操作、项目指导，并提供项目素材，丰富学校教学资源。这种“结合”有任务、有要求、有运用、有考察，能够使学生身临其境，让学生在真正的工作场域中掌握必备的职业能力。

2.3 发挥项目引领作用，提高学生职业技能

“餐饮空间设计”能力(Competence)不同于哲学和社会学中的“一般能力(Ability)”。这种能力体现为学生的动手能力、实践能力、操作能力、创造能力等，而职业能力的培养和提升需要通过载体和平台来训练。“餐饮空间设计”与实训场所、项目任务的协调与配合，必须运用“载体”实现，这个载体之一就是“项目实训”。这不仅要求教师，也包括学生能了解行业餐饮空间(商业空间)的有关规范、原则和要求，具备对餐饮空间项目的规划、设计、实施能力，并使用现代设计手段予以表达、创造，最终完成一套理想的设计施工图。

比如：“小型餐饮店空间设计”实训项目

(1) 目的：通过实际操作，使学生掌握“餐饮空间设计”(建筑面积为500～1000平方米)的功能及其设计风格；

(2) 内容：完成平面图、顶面图、立面图、效果图等的绘制；

(3) 要求：对功能、布局进行说明，初步达到施工效果；

(4) 说明：可以结合图片绘制并说明用途及特点，一般可以结合实际设计案例进行课题设计。

为了实训项目的准确、高效实施，可以对“小型餐饮店空间设计”项目内容进行分解，按照“分步骤、分目标”具体实施，如表1所示。

表1 “小型餐饮店空间设计”课程实训项目实施

实训项目的选择是实训的第一步，选择的内容可以直接关系学生学习掌握的知识点和教学目标。因此，在设计项目的选择上应注意与专业设计工作能力相符(不能偏离餐饮空间设计工作能力)。实训项目选择既要强调项目的真实性，同时也必须清楚实训项目选择的目的是推进实训教学，不是为企业的生产设计部门服务。实训项目可以分成四个“子项目”(递进关系)，包含四个阶段的教学：阶段一，下达实训任务书，市场调研，熟悉餐饮企业的市场现状，总体方案的定位与构思；阶段二，对项目的平面、立面、节点草图、效果图等进行绘制，并对自己的设计思路、创新点、实用性等进行评价和说明；阶段三，独立完成餐饮空间所有图纸的设计(包括效果图)，完善、修改并基本定稿；阶段四，上交所有图纸，听取学生的思路和自我评价，教师指导完善。通过项目式设计实践，学生对项目的理解能力、分析能力和设计能力逐渐形成，设计创新能力、实际操作能力、自主学习能力也不断提高。

在项目的实施过程中，教师的引导、帮助必不可少。教师应及时提供文献资料、示范作品，讲述写作设计说明的原则和方法；指导学生修改方案、完善图纸；对学生进行过程性评价等，确保项目任务高效地实施和完成。在项目实训室，教师要用长远的眼光对待“项目”的驱动和引领，使之具有连续性、科学性、合理性。同时，教学中教师应对实训项目进行全程记录、点评与总结，除了对项目各项任务、指标、效果、创新等进行评价外，还要综合观察项目设计开展情况，学生工作态度和合作意识等，使项目课程不仅全面锻炼学生的设计能力，同时培养良好的职业习惯与职业素养。