沈嘉禄

上海是一座移民城市。上海与苏州地理相近，语言相通，习俗相似，人文相亲，上海的市民阶层对苏州人一直抱有好感，苏州人讲规矩，重人伦，礼数周到，自尊自爱，苏州女人出落标致，吴侬软语莺莺悦耳。苏州人对上海这座城市影响最深远的，大概集中体现在两个方面，一个是评弹，英雄气概，儿女情长，教人如何待人接物、自尊自爱、知耻勇进；另一个是风味，教人如何鉴赏美食，提升生活品位。石库门弄堂里七十二家房客，近距离接触，难免滋生一些瓜葛，但有知书达理的苏州人做近邻，是一种福份。上海人有一句话：宁可跟苏州人吵架，不愿跟宁波人说话。而且在生活品质方面，苏州人也一直是上海人的榜样。前客堂的苏州好婆炒只咸菜肉丝，肉丝总要切得一样长短、一样粗细，还讲究肥瘦搭配，起锅前还要放点白糖，这才有滋有味。

讲了半天，大家懂的，接下来就要讲讲苏州的美食了。不错，前不久去苏州拜会了原苏州市餐饮协会的会长华永根先生，品尝了心仪已久的“独一桌”。所谓“独一桌”，就是在观前街南面一幢中式房子里的一间名为“过云楼”的客堂里摆上一桌，不对外供应，只招待业内专家和江湖吃货。没有菜单，厨师今朝买到啥，就给客人吃啥。这一天，我们几位上海吃客有幸吃到了母油船鸭、春韭炒蚬肉、酱方、芦笋炒鱼面筋、松鼠鳜鱼等，印象最深的是一道糟油塘鳢鱼。

塘鳢鱼，俗称“虎头鲨”，春令时鲜，也是上海人的最爱。上海女人心灵手巧，能用红烧塘鳢鱼、鸡蛋蒸塘鳢鱼、咸菜烧塘鳢鱼等几样家常菜来满足家人的味蕾，但蘇州毕竟是温柔乡、富贵地，那里的厨师治河鲜技高一着，画龙点睛地叫肉少刺多颜值不高的塘鳢鱼实现惊艳转身。

比如这盆糟油塘鳢鱼，是拆了鱼肉做成的，塘鳢鱼个体不大，长约三四寸，去了皮后，每条只能批两片肉，所以满满一盘塘鳢鱼片要耗用多少条鲜蹦活跳的“虎头鲨”啊！厨师在颠炒时加了少许荠菜末和糟油，餐盆未进门，一股清香已经飘来，搛一块入口，舌尖一接触嫩滑鲜美的鱼肉，不由得微微颤动起来，滑入喉咙时有一种惊心动魄之感。华先生告诉我：在操作上，因为鱼片特别娇嫩，必须像像炒虾仁一样事先上过浆，入温油锅稍滑后即可捞起，再用糟油与蒜茸做成的调味料，之后两者一起下锅，稍微一调和即刻起锅，要求鱼片的软和糯都达到恰到好处的程度，比炒虾仁还要难，是很考验厨师功夫的。

同桌的还有华永根先生的徒弟蒋洪，蒋洪也是吴越美食推进会的会长，他为我的吃相惊到，就安排我们当天晚上去吴江宾馆再领略一下塘鳢的风味。吴江宾馆的总经理钱立新是国家级厨师，是蒋洪的徒弟，如此算来应该是华永根的徒孙了。早在2008年沪苏浙烹饪大赛上，钱立新以一道松鼠塘鳢鱼惊艳登场，无可争议地获得了特别金奖。这天晚上，这道名菜闪亮登场。塘鳢鱼虽小，仍然一丝不苟地按松鼠鳜鱼之法剞花翻转，炸至外脆里酥，浇上红亮的甜酸芡汁上桌，每位一条。还有一道鸡汤氽塘片，厨师以莼菜、鳢鱼为时令食材，鳢鱼去皮拆骨后批成薄片，略加薄腌，盅内有新鲜的太湖莼菜，上面覆盖塘片，以沸滚的高汤冲入盅内烫熟而成。此菜从颜值上看绝对惊艳，莼菜状如荷叶幼芽，色泽润绿，将雪白的塘鳢鱼片衬得相当清雅。质地鲜嫩爽滑，入口不须多嚼，用舌尖一抿即可体会湖鲜特有的美味清气。

本人素不善饮，但品味了两道塘鳢鱼名菜，已经醉了。但好事还没完，接着又上了一道色泽十分素雅的热菜。洁白的腰形瓷盆，铺开了碧绿生青的蚕豆肉，蚕豆肉上面堆了如羊脂肉一般温润软绵接近半透明的鱼片，一勺入口，小块的鱼肉略有嚼劲，细洁非常，与蚕豆特有的园蔬清香混合后，令人有意外味。蒋洪会长说：这道菜叫作翡翠塘鳢头瓣肉，是用塘鳢鱼腮边的两块蒜瓣肉做的。

哇！一条塘鳢鱼只有两片蒜瓣肉，做这样这道菜得牺牲多少条塘鳢鱼啊！真是太穷奢极欲了吧。不过钱总又安慰我说：从每年三月份到初夏时节，我们宾馆都要供应以塘鳢鱼为食材的塘鳢鱼名菜，去皮拆骨后，鱼头几乎就成了厨余垃圾，那么我们就在国家级烹饪大师徐鹤峰的指导下，剔出蒜瓣肉，化腐朽为神奇，成就了这道姑苏名菜。

上世纪六十年代，宋庆龄在上海大厦招待国宾，席间上了一道咸菜豆瓣汤。咸菜豆瓣汤上国宴，这不是开国际玩笑吗？但主客执匙一尝，清鲜至极，格调高雅。其实那碗汤里的豆瓣非同寻常，实为塘鳢鱼的蒜子肉！后来我见到上海大厦的老总，他居然也不知道这个桥段，更不知道如何恢复供应这道名菜。