楚超

很多人煲鱼汤时会发现，鱼汤炖得风味浓郁了，鱼肉却也老得不行了，怎么办呢？有擅长烹饪者给大家支了这些招：

首先把鱼收拾干净，鱼头、鱼尾、鱼鳍切下来备用。接下来，就是把鱼肉片成片：1.让刀顺着大刺（鱼的肋骨）从根到尖（即从鱼背到鱼腹）的走向，把鱼身两侧的肉切下来，大刺上面还留点肉，可以先不用管它，稍后直接放锅里炖汤。2.切下的两大块鱼肉平铺在案板上，按照鱼头到鱼尾的走向，斜着拿刀依次切成片，越薄越好。斜着切是为了保证每一片鱼片的面积较大。

鱼片片好之后，单独放在一个盘子里，加点料酒、葱、姜、蒜及酱油，把鱼片腌制一下。

锅内注入清水，放在火上，把刚刚切下来的鱼头、鱼骨倒进锅里，水位能把鱼骨漫过去且稍稍高一点就行。然后加入葱、姜、蒜、八角、花椒、红枣和枸杞，之后开火。这一过程不要加盐。汤沸之后，转至中火慢炖，等待收汤。这个炖的过程根据汤的浓度而定，一般为30 分钟左右，然后加点盐，尝一下口感后关火。

另起一汤锅，倒入一定量的鱼汤，开火，下入刚才腌好的鱼片，煮两分钟后关火，把鱼片及汤倒回原来那个锅，这就大功告成了。而决定鱼片嫩不嫩、老不老，关键就在于煮鱼片的时间，时间长了就老了，时间短了不熟，两分钟刚刚好。另外，之所以不直接把鱼片倒在煮汤的锅里，是因为鱼片和鱼骨一起炖会影响鱼片的鲜味。

借着炖好的鱼汤还能继续做成熘鱼片。首先炒锅倒油，油热了加入葱、姜、蒜爆香，喜欢辣的加点小干辣椒。此时加入郫县豆瓣酱，因为这个酱有点咸，可以再加点糖。然后倒入刚煮好的鱼汤当做白汤，喜欢汤多的可以多加点，不喜欢的话加一点润润锅就行了。之后把鱼片放进锅里，翻炒两分钟即可。这一过程中也无需放盐，因为郫县豆瓣酱自带咸味。