陶文君,叶帝恩*,廖国雄,马 炜,卢威霖

(1.深圳大学医学部,广东深圳 518060;2.暨南大学第二临床医学院,深圳市人民医院转化医学协同创新中心,广东深圳 518020)

肉和奶中n-3和n-6脂肪酸含量的平衡能改善人类的健康水平（Simopoulos，2001）。有研究表明，成年人摄入的43%的n-3长链脂肪酸中有48%是来自牛肉、羊肉、鸡肉和猪肉（Howe等，2004）。通过在单胃动物日粮中添加不同脂肪来源可以改变动物产品中n-3脂肪酸的含量（Isabel等，2003；Wood 等，2003）。Matthews 等（2000）研究结果发现，日粮中使用亚麻油作为唯一油脂来源可以提高猪肌肉中n-3脂肪酸的含量，而对生长性能和肉品质无显著影响。日粮中添加橄榄油作为唯一油脂来源可以降低红细胞中多不饱和脂肪酸的含量（Seiquer等，1996）。肌肉中脂肪酸的含量与肌纤维氧化状态、肌纤维类型和数量有关（Andres等，2001），肌纤维的微观结构性状代表纤维生长和能量代谢的差异，肌间脂肪中纤维表型及脂肪酸的含量具有相关性，纤维直径越大，饱和脂肪酸含量越低，不饱和脂肪酸含量越高（Fiedler等，2003）。因此，本试验在生长育肥猪日粮中分别添加5%亚麻油（多不饱和脂肪酸）和5%橄榄油（单不饱和脂肪酸），研究其对猪肌肉品质、感官特性、肌肉中脂肪酸含量及肌纤维结构的影响。

1 材料与方法

1.1 试验动物与日粮设计 选择健康体重接近（40.18±2.56）kg的皮特兰×长白阉割公、母猪各20头，随机分成2组，每组4个重复，每个重复5头。采用大麦、小麦、玉米及豆粕型基础日粮，亚麻油组：在95%基础日粮中添加5%亚麻油，橄榄油组：在95%基础日粮中添加5%橄榄油。基础日粮组成及营养成分见表1。

1.2 饲养管理 猪只自由饮水和采食，日饲喂两次，室温控制在（25±1）℃，采用自然光照和人工光照相结合，光照时间为16 h（30 lx）。试验时间为80 d。

表1 基础日粮组成及营养成分

1.3 肉质的测定 瘦肉率采用脂肪测定仪（FOM，丹麦）测定，pH在屠宰后45 min用pH计测定（K-5600，华仪盛达），肌肉颜色采用色度计测定（CR-200，Minolta）。肌肉在 6℃保存 24 h后计算滴水损失，测定肌肉和脂肪面积。肌肉中维生素E含量的测定采用高效液相色谱法，具体方法参考Nuernberg等（2002）。

1.4 脂肪酸含量的测定 最长肌及背膘中脂肪酸含量的测定采用气相色谱法，具体方法参考王彦平等（2017）研究结果。各组日粮中脂肪酸含量见表2。

表2 各组日粮主要脂肪酸含量

1.5 肌纤维结构的测定 用冷冻切片仪将最长肌进行切片（横截面12μm左右）。参考Fiedler（2003）研究方法测定不同纤维类型（红肌纤维、白肌纤维、肌间纤维、巨纤维）的直径和数量。

1.6 数据统计与分析 试验数据使用Excel（2013）处理后，采用SPSS19.0单因子方差分析进行分析，各组均值采用T检验进行差异显著性检验，以P＜0.05作为差异显著标准。

2 结果与分析

2.1 不同来源油脂日粮对肉质的影响 由表3可知，亚麻油组和橄榄油组对瘦肉率、日增重、背膘厚度、滴水损失和pH45的影响并不显著（P＞0.05），但不同猪只性别间瘦肉率、背膘厚度和肌肉面积存在显著差异（P＜0.05），其中阉割公猪背膘厚度、肌间脂肪均高于饲喂同种日粮的母猪，而瘦肉率低于母猪。亚麻油组肌肉中维生素E含量显著低于橄榄油组（P＜0.05）。

表3 不同油脂日粮对最长肌品质的影响

2.2 不同来源油脂日粮对最长肌感官评价的影响 由表4可知，不同油脂日粮对各感官指标的影响不显著（P＞0.05）。

表4 不同油脂日粮对最长肌的感官评价的影响

2.3 不同来源油脂日粮对最长肌、背膘脂肪中脂肪酸含量的影响 由表5和表6可知，亚麻油组肌肉脂肪中亚麻酸的含量显著高于橄榄油组（P＜0.05），阉割公猪和母猪背膘脂肪中C18：3脂肪酸的含量接近一致。亚麻油组显著增加了C18：3脂肪酸，二十碳五烯酸和二十二碳五烯酸的含量（P＜0.05），从而使n-6脂肪酸/n-3脂肪酸显著低于橄榄油组（P＜0.05）。橄榄油组显著增加了肌肉中油酸的含量（阉割公猪42.93%、母猪40.45%）（P＜0.05）。

表5 不同油脂日粮对最长肌的脂肪酸含量的影响                    %

表6 不同油脂日粮对背膘脂肪的脂肪酸含量的影响                   %

2.4 不同来源油脂日粮对最长肌纤维特点的影响 由表7可知，橄榄油和亚麻油组中母猪红肌纤维、肌间纤维、白肌纤维均显著高于阉割公猪（P＜0.05），橄榄油组各纤维直径较亚麻油组有所提高。不同油脂日粮及猪只性别对肌纤维含量均无显著影响（P＞0.05）。

表7 不同油脂日粮对最长肌的纤维特点的影响

3 讨论

3.1 不同油脂日粮对最长肌肉品质的影响 本研究发现，阉割公猪背膘脂肪、肌间脂肪均高于母猪。而Oeckel等（1997）研究发现，日粮中添加0.4%～1%亚麻油对阉割公猪和后备猪背膘厚、瘦肉率无显著影响。此外，Matthews等（2000）研究发现，猪日粮中使用亚麻油作为唯一油脂来源，对猪肉日增重、肉色和滴水损失无显著影响。日粮中添加7%猪油、4.95%橄榄油或3.17%豆油对生长育肥猪肌肉pH、滴水损失和肉色无显著影响（Scheeder等，2000），以上报道与本试验研究结果一致。

3.2 不同油脂日粮对肌肉感官评价的影响

Wiseman等（2000）研究发现，饲喂亚麻油的猪肋骨感官指标低于饲喂棕榈油的日粮。Kratz等（2000）研究结果表明，与饲喂橄榄油或豆油日粮相比，饲喂亚麻油日粮的猪肉感官指标较低，作者认为日粮中添加2.5%亚麻油对猪肉感官指标的影响具有负面作用。Matthews等（2000）研究发现，日粮中添加0.5%～1%亚麻油对杜洛克、大白或长白三种常见品种猪只肌肉的感官指标无显著影响，这与本试验研究结果一致。

3.3 不同油脂日粮对肌肉中脂肪酸含量的影响

本研究发现，亚麻油组或橄榄油组中长链脂肪酸的含量均有增加，其中橄榄油组二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳五烯酸（DPA）显著高于橄榄油组。Fiedler等（2003）研究发现，杂交猪肌肉n-3脂肪酸的含量在0.76%～1.42%之间，n-3脂肪酸增加导致肌肉中花生四烯酸的含量降低。亚麻油组n-6脂肪酸/n-3脂肪酸显著降低与C18：3脂肪酸、EPA和DPA含量增加及C20：4脂肪酸含量降低有关。Hoz等（2003）研究结果同样发现，饲喂3%亚麻油较葵花油显著增加了肌肉中亚麻酸和n-3脂肪酸含量。n-3或n-6脂肪酸的衍生物长链脂肪酸由同样的脱饱和酶和延伸酶产生，饲喂亚麻油的猪只体内的酶主要用于合成C20：5和C22：5脂肪酸，而不是C22：6脂肪酸和DHA。因此，本研究推断，日粮中添加亚麻油会增加肌肉中长链n-3脂肪酸的含量，这也与 Matthews等（2000）、Kouba等（2003）报道一致。本试验结果发现，日粮添加橄榄油提高了肌肉脂肪中不饱和脂肪酸的含量，其中去势公猪为42.93%，母猪为 40.45%。Scheeeder等（2000）在日粮中添加4.95%橄榄油显著提高了背膘脂肪中单不饱和脂肪酸的含量。Hoz等（2003）报道日粮添加3%亚麻油、橄榄油或葵花油对饲喂8周生长猪肌肉中饱和脂肪酸、硬脂酸、棕榈酸及豆蔻酸的含量影响不显著。

3.4 不同油脂日粮对肌纤维特点的影响 本研究结果发现，亚麻油组和橄榄油组母猪红肌纤维、肌间纤维和白肌纤维的直径均高于去势公猪，橄榄油油组各类型纤维的直径均高于亚麻油组，而猪只性别对纤维含量的影响无显著差异。肌肉纤维结构的改变与肉质改变有关，因为高比例的白肌纤维和巨纤维会导致高的滴水损失和低pH（Fiedler等，2004；Larzul等，1997）。最长肌中白肌纤维（糖酵解型）含量在64.96%～67.33%，而红肌纤维（氧化型）含量在19.38%～21.05%，这与纤维中氧化酶活力有关。基于ATP酶反应的纤维类型分化后，纤维糖酵解的频率与基于氧化型的纤维类似（Wicke，1998）。肌肉纤维结构的结果表明这种差异是由于纤维直径增大所致而不是纤维数量增加引起的。

4 结论

猪肉的肉质并不受高单不饱和脂肪酸日粮或高亚油酸日粮影响。日粮添加5%亚麻油提高肌肉n-3脂肪酸的含量或亚麻酸含量。母猪红肌纤维、肌间纤维和白肌纤维的直径高于去势公猪。日粮添加橄榄油可以提高去势公猪肌肉红肌纤维、肌间纤维和白肌纤维的直径和数量。

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