赫慧敏，张秋俊，倪辉，3，4，洪清林，郭东旭，肖安风，3，4，*

（1.集美大学食品与生物工程学院，福建厦门361021；2.绿新（福建）食品有限公司，福建漳州363100；3.福建省海洋功能食品工程技术研究中心，福建厦门361021；4.厦门市海洋功能食品重点实验室，福建厦门361021）

琼脂能够提高酸奶的粘度，增加酸奶的结实性。由于琼脂不能完全弥补相关产品的品质缺陷，商业中常与果胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、瓜尔豆胶、改性淀粉等增稠稳定剂复配后才应用于酸性乳饮料。通过复配发挥增稠稳定剂的协同作用，既提高了产品的品质又降低了生产成本。杨洋等[1]研究琼脂、果胶与羟丙基二淀粉磷酸酯3种稳定剂复配，根据凝固型酸奶稳定性优化了琼脂、果胶和羟丙基二淀粉磷酸酯的配比为 0.07∶0.10∶0.12（质量浓度比）。

酸性乳饮料是以牛乳为主要原料，一种品质均一、清香醇正，酸甜适口且集营养与保健于一体的液态饮料。随着我国居民生活水平的不断提高，人们消费饮料的观念正在从嗜好型向营养保健型转变，因而开发研制酸性乳饮料的市场潜力很大，社会效益显著。目前全国各地市场上出现很多此类饮料备受消费者的青睐。由于生产条件的限制和技术力量的局限，产品的货架期较短，因而大多厂家只能小规模的进行生产和销售，制约了酸性乳饮料的发展。

基于酸性乳饮料是以发酵乳或人工调酸的乳溶液为原料制备的一大类饮料制品，其呈酸性，乳浓度低，所以在生产过程中需要加入一定量的稳定剂。……