周颖超，左昕怡，王芙蓉，2，3，4，5，*，谢中国，2，3，4，5

（1.湖南文理学院生命与环境科学学院，湖南常德415000；2.农产品精深加工与检测研究所，湖南常德415000；3.水产高效健康生产湖南省协同创新中心，湖南常德415000；4.湖南省环洞庭湖水产健康养殖及加工重点实验室，湖南常德415000；5.“动物学”湖南省高校重点实验室，湖南常德415000）

植物源抗氧化剂是从天然植物中提取出来的一种具有抗氧化特性的物质，可以抑制或延缓食品成分氧化分解和变质，增强食品的稳定性。它主要包括多酚类（茶多酚）、维生素类（维生素E）、辛香料提取物（迷迭香提取物）以及中草药提取物等，具有保鲜、易贮藏、抑菌等优点[1-2]。水产品中富含多不饱和脂肪酸、水分、蛋白质等物质，组织细胞内部肉质柔软，极易发生僵硬、自溶和腐败变质3个渐变阶段[3]。为了提高水产品的抗氧化能力，阻止这3个渐变阶段的发生，产品在其加工、贮藏和保鲜过程中常添加抗氧化剂。目前使用较多的人工合成抗氧化剂如二丁基羟基甲苯（Butylated hydroxy toluene，BHT）、丁基羟基茴香醚（Butylated hydroxylanisole，BHA）等，因其在食品中应用范围的局限性，且可能含有潜在的毒性和致癌作用等问题而备受人们质疑。一些发达国家颁布相关法规限制某些人工合成抗氧化剂在食品中的使用范围，如日本曾在1983年对BHA、BHT在食品中的用量进行限制或规定暂停使用；我国规定BHA、BHT在食品中的最大使用量不能超过0.2 g/kg[4]。人工合成抗氧化剂存在的诸多问题使得天然无毒的植物源抗氧化剂广受人们关注，植物源抗氧化剂具有的抗氧化作用对水产品保质期的延长更是成为学者研究课题的重点[5]。……