李娜，许翎婕，李清明，郭时印

（湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128）

在特定条件下，羰基化合物（还原糖）和氨基化合物（蛋白质、氨基酸）发生非褐变的美拉德反应，使得反应后的食物色香味俱全，但在此条件下容易人为产生有害物质—丙烯酰胺（Acrylamide，AA）。丙烯酰属于2A类致癌物，已有大量的动物模型试验表明，其具有神经、生殖生育和遗传毒性。瑞典国家食品管理局（National Food Administration，NFA）和斯德哥尔摩大学的科学家宣布油炸、高温烘烤的淀粉类食品中丙烯酰胺的含量比世界卫生组织（World Health Organization，WHO）规定的饮水中丙烯酰胺含量（成人每日从饮水中摄入的丙烯酰胺＜1μg）高出500倍[1]。丙烯酰胺超过一定剂量会危害人体健康，目前有大量基于样品基质的复杂程度、丙烯酰胺的性质和其形成的机理，探讨从样品中丙烯酰胺的提取到进样检测分析其含量方法的文献证明，准确定量分析丙烯酰胺是评估和控制此危害物的关键。本文对国内外运用于丙烯酰胺的传统和新型检测方法进行总结和分析，在现有的分析检测基础上，为不断开发选择性更好、灵敏度更高、抗干扰能力更强的痕量检测方法提供新的思路。

1 丙烯酰胺的提取和净化

鉴于丙烯酰胺的危害性，其在食品中的残留量一直是备受人们关注的话题。食品成分复杂，各组分之间互相干扰在测定食品中丙烯酰胺前，必须对样品中丙烯酰胺进行提取和净化，以增加检测的灵敏度，提高检测的效率，保证测定结果的准确性。

1.1 提取

丙烯酰胺为极性分子，一般采用水或极强有机溶剂进行萃取。……