布兰达达

秋风起，食腊味。

伴随这句朗朗上口民间俗语的，是让你胃口大开的鲜美腊味——煲仔饭自然不能少，焖一锅上好的米饭，切几根腊肠，感受浸透肥油的米粒；时间紧凑的话随手抓一把青菜与腊肠热闹下锅，几分钟便是荤素平衡的完美佳肴；与鲜香鸡肉强强联合，或者加入萝卜、芋头做成小点，分分钟提鲜，让人同味无穷。可简单可复杂，广式腊味便是来得随心所欲。金秋十月，便从这一口油汪汪的腊味开始吧。

食菜

广式腊味的性格火热，怎么甘于做凉菜冷拼？所有素菜部可以俯首称臣，与它组成荤素搭配的一盘好味。无论是淀粉含量高的，还是高纤维不4吃油盐的，腊味都能和谐地烹炒，增香增色。如果想要生食，用腊味炒好猪肉碎、马蹄丁，包在生菜叶片里，也不错。

千锅腊味花菜

略带甜口的广式腊味替换味道厚重的湘式腊味撤干锅，更烘托蔬菜的清新。蒸过切好的腊肉、腊肠煸出油后，加入花菜生炒。虽然用了青红椒、美人椒等，但酱料口味偏甜。花菜还可以替换为莴笋、蒜薹、黄瓜，自己发挥。

菜品提供：广州W酒店宴遇中餐厅

腊味萝卜煲

当腊味遇上淀粉类蔬菜，必杀技是蒸炒煮三段式去油；遇上吸油吸味的大白萝卜，就可以放松下来，待萝卜在浓汤里焖到半熟，再加入煮七八分钟即可。小心机是润肠、腊肠、腊肉切成段，而不是片，避免散烂。

菜品提供：北京瑰丽酒店龙庭

腊味炒荷兰豆

家里任何一把青菜，几乎都能搭配腊味随便炒，从茹素小清新变身佛系美食家。“硬口”的荷兰豆、芹菜、芥蓝、芦笋，寻常的大白菜、花菜、菜心，甚至是不轻易与肉搭的菠菜、豆苗，都能与腊肠、润肠的油脂融合。非说有什么蔬菜不行，苦瓜请谨慎尝试。

菜品提供：北京王府半岛酒店凰庭

腊肉干煸野菌

浓郁的腊味当然与寡淡的食材最登对，菌菇是最佳选择，海鲜菇、蟹味菇、杏鲍菇与腊肉爆炒之前，先高温炸过，开水烫去油，再略煎，才由柔脆中有了筋骨，准备好吸纳腊肉的香。

菜品提供：广州四季酒店愉粤轩

腊昧南瓜香芋煲

腊味原本不适合做上汤，太过油腻。为了口感紧实、味道醇厚，煸炒前要先蒸过再切；焖煮前则要先蒸后炒，逼出油脂。再与蒸过的南瓜、香芋一同，加入椰汁煮熟，就把肉香融进淀粉里，成为有内涵的清甜，也可以是蜜味咸香。

菜品提供：广州富力丽思卡尔顿酒店丽轩

知识点

“秋风起，食腊味”

广东民间说法，是指深秋入冬时节，干燥的北风和持续的晴天，为旧时自制腊味提供了必备条件。天气好的话，十天八天（有时则要晒半个月到一个月）就看到晾晒的腊肉肥油泛出，瘦肉紧致，腊肠表皮变硬起皱——腊味好了，它就是冬季最大的时令美食。可借生晒除了要天公作美，还需靠谱的手艺，如今大家都选品牌大厂的腊味购买，鲜有自制。

腊味、卤味、烧味？

腊味中有没有叉烧或鹅翅？没有。叉烧是烧味，生肉腌制后烧烤至熟。卤鹅翅则是卤味，浸入卤汁慢火熬炖1.5-2个小时煮好。烧味、腊味、卤味不要傻傻分不清楚。

地域有差别

广式腊味常以高度山西汾酒或天津玫瑰露酒，加生抽、盐、糖等腌浸，再自然风干，因此有淡淡酒香、甜成适口。四川腊味的腌制则少不了花椒、胡椒、老姜等作料，如川菜一般麻、香、成、辣。湖南腊味的传统做法是吊在火塘上熏干，因此也叫火塘肉，成香中满是烟熏风味。

种类有花样

三大巨头是腊肉、腊肠和腊鸭，会吃的广东人可以腊一切肉：腊鱼、腊乳鸽、腊鸭肾、腊猪蹄、腊田鼠……独特又出名的有“凤凰盏”，即猪肉碎做成一个窝窝头的形状，里面包一个鸡蛋黄，配米饭奇香：复杂的有“鸭脚包”，即在鸭掌中襄鸭心，再用鸭肠一圈圈缠绕，把鸭肝、肥肉包裹进鸭掌，煲汤至宝。

吔饭

一锅腊味煲仔饭竟然收纳了五行真气，一次次吃出元气满满也就不足为奇了。

金风玉露秋滋味

腊味正是深秋的凉风与艳阳造就的美物，煲仔饭是腊味最妥帖的归宿。无论是酱香回甘的传统腊肉，肥瘦比为三七、二八、一九的不同腊肠，还是鸭肝猪肥制成的润肠，咸味略重的腊鸭，都可以和谐相处于一锅。肉汁沁入米香，专治各种焦虑的味蕾与孤独的胃。

别选错！煲仔饭用的腊肉是赤褐红亮的传统腊肉，腌制时放了酱油所致，配饭有酱香。若只用盐、糖、酒腌制就是白腊肉。另有“腊封肉”是在风干过程中用油纸包裹肉块，油浮出纸面，肉质较松软。它与白腊肉都更适合腊味合蒸。

臘肠用猪后腿肉配大粒肥油，最重要的是肥瘦平衡，以前最受欢迎的肥瘦比是4：6，现在为了健康一般用3：7。虽然还有2：8、1：9，乃至全瘦的种类，做煲仔饭还是选有肥油的才甘香松化，否则又干又硬。腊肠风干的时候是正营挂一遍，倒过来挂一遍，好让调料在肠衣里均匀流动，因此每根腊肠的两端味浓，喜欢清淡的可以切中段配饭。

绎紫色的润肠也叫鸭润肠，是用鲜鸭肝与猪肥油灌制。与腊肠一样适合整根蒸熟再切片，反之鲜味不存。润肠的口感除了馅料配比，还取决于肠衣。考究的肠衣不但要提前一年盐腌、风干，撒上胡椒粉防虫防潮，更要撕去猪粉肠的内膜，只用薄薄的外层，这样才有脆口爆浆的惊喜。

油白丰沃的腊鸭其实也配饭绝佳，鸭油亲米而鸭肉咸韧。腊鸭胸、腊鸭腿用起来方便，但老广州认为肢解鸭块有不够新鲜的隐患，又担心不是用当地水鸭制作，所以只买像砧板一样从腹部剖开的整只腊鸭。一斤鸭干透只剩半斤重，吃的时候挑肥拣瘦、拆剪下来，更精心。

草木乱帮忙

葱花拌匀为提味，摆几颗毫无干系的菜心在饭上又是为什么？有人说解腻，那既不酸爽也不清甜，岂不画蛇添足？其实，菜心是煲仔饭的情怀所系，就像涮火锅的大白菜，配鱼虾的上海青，少了无妨，却不忍心。菜心是广州最常见的青菜，可蒸可炒，人见人爱。菜心不缺席的煲仔饭，才是一眼望去就道地的老广味儿。

火候无秘方

坐在路边的小店摊边等待半小时有余，非但不觉得尴尬无聊，反而觉得店家在一排排锅仔间挥汗奔忙，好像一场行为艺术。大概只有为煲仔饭，能享受这样的慢时光。猛火煮开，再放到炭火上慢烘，要有足够耐心。对于火候的精准把握却没有秘方，全凭经验。老手甚至不用掀开锅盖看，只凭嗅觉就能判断是否该转动一下砂锅，令其各个侧面受热均匀形成锅巴，避免糊底夹生。

临水稻香嚼锅巴

米饭这个正牌主角，经常被当成煲仔饭里的黄金配角，无处申冤。传统煲仔饭用细长爽滑的丝苗米，不过分软烂，也恰好能粘成一层金黄的锅巴。东北五常大米祀泰国香米也是常用的品种，其实只要保证泡过的米与水的比例是1：1.5，成功率近乎100%。教科书式的煲仔皈做法是生米煮到饱吸表面水分，米饭上有不少小孔，即可把蒸好切片的腊味摆上，继续焖煮10分钟左右关火。

土味随便砂锅

“煲仔”就是小瓦锅，地摊、超市卖得便宜的砂锅，吸水性、透气性都能胜任，即使里外不平滑也不碍事。反而，价高的各种不粘锅、珐琅、铸铁、日本砂锅都做不出土砂锅的香气。有人担心米粘锅底，下米前锅底刷油。其实只要大条地把整根腊肠和生米、水一起丢到锅里煮，就有足够的油脂防粘锅。另外如果担心炸裂，可以箍几圈铁丝在锅外。

灵魂伪命题

有多少人主张腊味豉由是煲仔饭的灵魂，就有多少人反对，认为腊味才是灵魂，豉油只是附加。豉油的谜之地位是食客口味决定的：一滴不沾，能品到食材本身的鲜；满满淋一勺，也尝出丰富的口感层次。至于豉油的制法，复杂到用蒸腊味的汁水混合生抽、老抽、海鲜酱油、菌菇、香菜、葱、姜、糖、鱼露熬制，也可以很简单用几滴酱油。是不是灵魂，当然各执一词。

还有这些：

除了经典的腊味煲仔饭，经典主食也别忘了还有糯米饭。

荷香腊味饭

荷叶包裹腊味饭蒸3分钟就拥有清新的荷香，但蒸前要将腊肠、腊肉切小丁，加香菇、香葱、酱油、米饭炒好。因此腊味炒饭才是重头戏，在家炒可用隔夜米饭，或者新鲜米饭吹冷，否则成不了一粒一粒的。此外腊味切丁炒面、炒河粉、炒芋泥，都入味。

菜品提供：广州W酒店宴遇中餐厅

生炒腊味糯米饭

这是传统粤菜，至今广东的老人家还会在冬至当天做一锅腊味糯米饭，和家人一起享用。做法是糯米隔水蒸到八成熟，下锅边炒边加水，直到熟透，放入蒸好切粒的腊味再炒。这时候小心火候，要想米粒肉粒都颜色漂亮，一定动作要快，调味出锅。

菜品提供：广蚋四季酒店愉粤轩

食肉

一秒为肉类菜肴提升段位，腊味不愧为披星戴月、风吹日晒而来的老司机。蒸鱼配切丝腊肉，排骨配切片腊肠，烤鸡在腹腔填腊味烧制——腊味从来不是独角戏爱好者，肉肉联合中，鸡肉又是其最佳搭档。

笼仔腊味蒸去骨农场鸡

鸡肉去骨切条状，加香菇、腊肠包在荷叶中蒸出清香。鸡肉也可改为鸭肉、乳鸽肉，总之加持禽类白肉，腊味都是心甘情愿的。

菜品提供：广州W酒店宴遇中餐厅

鸳鸯香肠滑鸡

腊肠、润肠放冷水中加热一分钟，再用姜葱炒香，能有效摈除油腥，再与鸡肉蒸七八分钟即可。在冬天最冷的时候也可做成暖胃的汤菜，腊味、鸡肉加腊鸭、大白菜、姜片同煮，家常美味。

菜品提供：北京瑰丽酒店龙庭

吔啲点心

撑得起大菜，做得了小点，腊味给下午茶带来别样小惊喜。

脆皮腊味鲮鱼饼

鲮鱼多刺，不会吃鱼星人和小朋友都不建议吃腊鲮鱼。但是鲜鱼肉打碎成鱼胶就方便多了，几乎无刺感。鱼泥中加入胡椒、盐、马蹄粒、香菜粒、香菇粒，以及切丁的腊肠和腊肉，蘸脆皮炸成外焦里嫩。菜品提供：广州W酒店宴遇中餐厅

腊味荔浦酥

荔浦芋头如何拥有丝网状的“蕾丝外套”？——粉糯的芋泥经高温由烹自然形成。腊味在哪儿？——切小粒包在芋泥中，咬开可见。同样富含淀粉的莲藕也可如法炮制。莲藕切小粒与猪肉碎、腊肉粒混合，煎炸成瞄味藕饼。再或者拍茄子蒸好，裹糊与腊肉粒炸成茄饼。

菜品提供：广州W酒店宴遇中餐厅

腊味萝卜糕

白萝卜刨丝加糖煮沸，调味，与黏米粉、粟粉、虾肉粒、腊肉粒一起搅匀做成粉浆，入糕盆大火蒸45分钟，冷却切片煎两面。没想到小小萝卜糕这么费工费时吧？

菜品提供：广州富力丽思卡尔顿酒店丽轩

腊味与乡愁

陈楚豪

广州W酒店中餐行政总厨

我是土生土長的广州人，小时候和爷爷奶奶住在一起。老房子有个阳台，一到秋凉了，爷爷就做腊味晾在阳台，早起要拿到阳台中央吹风，入夜要拿到屋檐下摆放，每天照料。10～12天，就能闻到风干的肉香，看到泛起的油光。我还记得自己跟奶奶去菜市场买土猪肉，做腊肉要选五花肉，做腊肠则要腱子肉。买回来看爷爷用刀剁成碎粒准备做馅。白酒的味道对童年的我来说很冲，酱油的牌子也忘不掉，叫双黄头抽。爷爷准备好漏斗和肠衣，就捉着我的手教我用筷子把肉馅灌入。再用细小的麻绳扎紧，用一排针的刷子去扎肠衣。这个制作的场景一直深深烙在我的脑海中。

杜伟国

广州四季酒唐喻粤轩副总厨

30年前，我爸妈知青返乡回到佛山，开始与亲戚合做腊肉生意。我小时候对家里大坛的黑酱油和大包的粗粒盐印象颇深。碰到下雨天，还要把肉肠都移到烘干房。现在我爸退休了，还是每年自己手工做三四十斤腊味给家人朋友，以此为傲。他有个做腊肉的秘诀就是常温腌制后一定用开水烫肉，杀菌去油，令肉表干爽，水分容易挥发出来。他做的腊肠味道中规中矩，我开玩笑说还不如买的好吃，别辛苦了。他总是大声地坚持说因为没有添加，用了最好的猪肉，才能做出这样真实的味道。他曾经听我建议给腊肠里面加入炸过的蒜泥，结果难吃，便又改回传统做法。所以现在我就安心盼着每年冬天家里的腊味，家的味道，爸爸的味道。

郁手

收到腊味手信，怎么展示厨艺？三道菜帮你物尽其用，经典粤味没毛病。

菜品提供：北京厨房

选购

腊味要买当年制成的新货，看颜色捏手感闻香气，要柔韧无裂纹、鲜亮又干爽才不是哈喇味的陈年老肉。唯一例外的是鸭胗，也就是广东人说的陈肾，陈年腊鸭肾上有层保护膜，经年不坏，可以入汤。上好腊肉的酱料完全被吸收，油脂不会浮于表面、粗糙凝结，而是看起来像一块层次分明的上等木料，干且油润，硬有分量。

黑暗料理

汤煮腊肠片？最好别尝试。一是煮出许多油脂，汤不清爽顶浮油；二是切片后再煮，令腊肠散烂，失去醇香风味。上汤蔬菜、各式汤羹全部躺枪中招。不信邪一定要在家尝试者，做好撇油、滤除大量汤渣的准备。

腊味煲仔饭

大米洗净放入砂锅，加入清鸡汤大火烧开改中小火，待米吸收鸡汤至干水后，铺上蒸过切片的腊肠、润肠、腊肉，盖盖焖煮至散发出锅巴香，关火撒葱花，淋酱油。整个过程大约需要40分钟。几乎想不起来要淋豉油。如果不想这么考究，也可以生米、水、一根腊肠、一根润肠，放入电饭煲直接煮熟，再切肠拌开，大快朵颐。

腊味合蒸

腊鸡、腊鸭、腊鱼、腊肠、腊肉，不限种类数量，一起上锅蒸透，便成一道农家乐、合家欢的大菜。也可以是派对中的土味惊喜，代替普通烤肠，显示主人的用心。

腊味蒸清远鸡

南瓜盅蒸熟取出备用，鸡肉切块用蚝油、盐和生粉调味，与切块腊肠、腊肉、生姜一起放入南瓜盅蒸20分钟即可。腊味刚好平衡了鸡肉的平淡嫩滑，连软糯的南瓜也饱含肉香。如果你懒得制作南瓜盅，当然可以南瓜切条、切块铺在肉下一起蒸熟。

姜汁芥蓝炒腊味

姜汁与烈酒不仅能相撞在深夜的酒杯里，还可以阴差阳错邂逅在炒锅里。热锅下油翻炒姜粒、蒜片，再放入切段芥蓝炒香，最后加入蒸熟切片的腊肠、腊肉，调味，撒广东米酒，刚好与腊味中的酒味相提携。

老字号买起来

星上星

1940年正是广州腊味最兴盛的时期，全城有200多家腊味店。而敢下本给火爆的海珠大戏院捐钱做巨幅幕布广告的，仅皇上皇一家，因此声名鹊起。如今已用生产线复原秘制配方，垄断广式腊肠的高端市场，在质量稳定的同时令人有行业同质化的担忧。

滄州

原名“沧州栈”，创于光绪二十九年的百年老店。老广州都知道，腊肉可以买皇上皇，润肠一定要买沧州。因用了天津玫瑰露酒腌制，盖住鸭肝异味，提升香气。

荣华

香港最具人气的饼店，也是最具人气的腊肉、腊肠品牌。从20世纪50年代的元朗老店发展到多家分店，到现在街头巷尾，甚至机场都能买到，即便成了“游客中心”，香港人照旧信荣华的好味。

和兴腊味

店铺在香港西环，满满的复古气息，扎成捆的各种肠排在店里，符合人们对腊味老店的颜值预期。开店70年，拥有三代忠实的回头客，主打嚼劲十足的豉油王腊肠、玫瑰切肉肠等。