1 畫重点：植物蛋白

素食者对高蛋白植物的需求令豆类备受重视，那些弹性素食（吃素为主，偶尔吃肉）的奉行者也对植物蛋白更加热捧。豆类蛋白质含量高达40%，如果你认为这还不够高的话，那么请参考谷类含蛋白质6%～10%，而肉类含有的动物蛋白质也只有10%～20%而已。可以说食用豆类是除了吃蛋白粉以外最能够补充蛋白质的方法之一。

以大豆为例，每粒中蛋白质占到35%，在过去40年里全球大豆产量增加了500%，仅有6%的大豆以豆子的本来形状被吃掉，其余都化身为豆油、豆腐、酱油、豆浆、奶酪、酱料、甜品……可谓全能、万能、无所不能。

烹饪豆子不需要任何技巧或技能，速冻豌豆用盐水煮好，捞出加橄榄油、小葱炒软，拌入薄荷叶、胡椒调味就是一道快手豌豆沙拉。什么？炒一下也嫌麻烦？那么把鹰嘴豆、红腰豆、黑豆、芸豆煮熟拌沙拉就好。还有一个省心办法是把喜爰的豆子打成糊状调昧，用玉米片或蔬菜蘸食。对于美食家来说，当然可以用豆子煲鸡汤炖排骨，熬成陈皮红豆沙;没有石膏点豆腐，也可以用泡好的吉利丁片搅拌入豆浆，冷藏自制豆花。

超级加“素”度

一种豆子不够，你还可以随心所欲要求加货加量：豇豆、红腰豆、黑豆扮靓的同时营养丰富，鹰嘴豆的加入则可以带来异域风昧。产品提供：MOKA摩卡站（三里屯店）

自制鹰嘴豆泥、黑豆泥配蔬菜、玉米片这应该是最理想的零食之一！将豆子打磨成豆泥，口感细腻了许多，玉米片、蔬菜条……

随心所欲地搭配起来。产品提供：MOKA摩卡站（三里屯店）

2 最潮流：活性炭

在蓝色可乐与透明奶茶之后喝什么？当然是黑色活性炭饮品。2017年Wow公司推出柠檬、薄荷柠檬和覆盆子三种口昧的dark detox，成分是冷榨果汁、过滤水以及活性炭，呈现“喝墨水”的既视感。据说这种新饮料能通过吸附体内毒素并排出体外来保持消化道健康，售价是每瓶250毫升2英镑。

如果你还记得在Insta-gram上红极一时的黑色冰激凌，就不会对此感到惊讶了。纽约下东区的Mor-genstern冰激凌店用椰片、椰浆和椰奶再加上烤焦的椰子灰做出类似黑色玄武岩的冰激凌。吃完后嘴唇、舌头，甚至牙齿都被染成僵尸般的灰黑色。这股席卷纽约的潮流也遭到了非议，反对者声称活性炭在食道也会吸附处方药、非处方药、维生素等等一切你想留下的物质，因为它并不是有甄别地吸附。另有营养学家认为竹炭、椰炭食品的健康益处并没有得到证实，却有造成肠道阻塞的风险存在。

不过这股黑色风潮还是刮向了全世界。不少咖啡店也加入了这场反差萌的比拼，在咖啡中加入食用活性炭，搭配椰奶、龙舌兰糖浆或柠檬，尝起来应该与普通的咖啡并无二致。很快，活性炭鸡尾酒、黑色柠檬汁、黑色汉堡、黑方便面、黑色蛋糕卷、黑色热狗、黑饼皮比萨……美食界被暗黑系征服了。注意这可不是养生咖们宣扬的黑芝麻、黑豆、黑木耳、黑枣，五行入肾补精气神的黑色美学，而是吃炭喝炭晒炭照的时尚潮流。而自从黑色堂而皇之地成为餐盘里的流行色，便带来许多视觉上的惊喜和创意。

牛油果空气包

和其他黑色面食的亮点一样，活性炭面粉揉成的面团更加酥松易消化，搭配醇厚柔滑的牛油果片，振奋食欲。产品提供：CASA TALIA BY TIAGO（西单大悦城店）

3 疯狂的“鸟食”：籽类

这些被肉食动物们戏称为“鸟食”的种子类食物在过去一年跃上健康食物榜单，除了有已经被熟知的花生、芝麻、南瓜子，还有味道像松子且吃了不上瘾的麻仁，以及重新被发现的网红亚麻籽、奇亚籽。

亚麻籽除了榨油外是否可以直接食用这件事，还曾经备受争议，最后结论是——可以吃——拜托，公元500年左右的《本草经集注》里就都已经写了吃它“久服神仙”。亚麻籽富含Omega-3脂肪酸、膳食纤维以及木粉素，营养素含量是燕麦、小麦、荞麦之辈的100倍。家常的吃法包括煮粥、煮汤、拌沙拉、和面烤面包。无麸质饮食者常常用亚麻籽压成饼代替主食，比如，亚麻籽饼底的素比萨。

以水果脆片闻名的旧金山Bare Snacks公司2017年推出了一款有机奇亚籽椰子烘烤脆片，也是为了蹭奇亚好这款超级食材的热度。要知道这个原本叫作芡欧鼠尾草籽的“过气网红”于2009年到2013年的4年时间里，在北美的销量疯涨了1353%。Superfood奇亚好的超级技能在于遇水后体积变大，外围变透明，除了对密集恐惧症患者带来困扰以外，仿佛百利无害：饱腹感强，蛋白质高，钙含量比肩牛奶，抗氧化性秒杀青花素，甚至还拥有植物中最高的Omega-3含量。难怪它卷土而来，即将成为2018年最流行的好界扛把子。

如果你还囤有奇亚籽，可以马上用其泡果汁、泡酸奶、拌沙拉、拌布丁、烤蛋糕，等等，说好的饱腹润肠瘦身减肥呢？

果昔组合碗

香蕉、莓类都适合打成果昔，撒上亚麻籽、奇亚籽、南瓜子，增加丰富口感。产品提供：MOKA摩卡站（三里屯店）

4 体贴自己：第四餐

英国的《维特罗斯食品饮料报告》（Waitrose）每年都预测热门饮食趋势，在对2018年的预测中提出“将一些分量不大的食物作为日常三餐之外的第四餐，以便适应忙碌的生活”看起来是为英式下午茶找托词，却正是现代人排解压力、舒缓生活节奏所需要的“一吃解千愁”值得注意的是，第四餐并不提倡暴饮暴食，可以对自己好一点儿，哪怕在工作的间隙吃一根香蕉;如果你一定要把它作为宵夜，那么请不要太油腻。每个人的第四餐可能都是腾出时间关照自己的片刻。

5 无碳水：蔬菜“面”

Stay slim不只是瘦身界的追求，瘦长条状的蔬菜瓜果最近也成为沙拉界的新秀。2018年对蔬菜的最新态度当面条吃，更方便酱汁和食材完美融合，的确是“看着就瘦”的菜肴。注意不是榨蔬菜汁和成各种颜色的面，而是直接把胡萝卜、西葫芦、黄瓜、白萝卜、土豆、山药、茭白、藕等刨丝、烫熟，加酱汁吃。拒绝碳水化合物的你是不是忽然发现了新大陆？首先你可以选用任何一款蔬菜（只要它可以刨出面条状），其次你可以选用任意一种烹饪方法：关东煮、麻辣烫，加入橄榄油、沙拉酱，或者干脆浇上热腾腾的茄丁或者西红柿鸡蛋卤汁——没错，这就是可以代替面食、百分百的无麸质的“蔬菜面”。

6 最时尚紫色食物

告别了2017年的草木绿，潘通色彩研究所（Pantone Color Institute）公布2018年度颜色为紫外光（Ultra Vio-let），不知是否会刮起工业设计的紫旋风，各位吃货倒是可以赶上这波潮流，要知道美食界的大紫已经大红了很久，因为食物中的紫色通常来自抗氧抗衰的花青素，玩腻了紫米、紫番茄、紫葡萄、桑葚、茄子、紫甘蓝，还有紫胡萝卜、紫花椰菜、紫无花果、紫土豆。

有人质疑紫胡萝卜是转基因食物，真是冤，在17世纪之前的胡萝卜天然就是紫色的，后来在栽培过程中变异出了白色、黄色，荷兰农夫通过杂交获得了橙色的胡萝卜，并发扬光大。紫色才是胡萝卜本来的样子，味道是南瓜和甜玉米的混合味儿，炖汤做蛋饼都不会有生涩的柴感，简单淋油撒香草碎用烤箱烤一下，也很香甜。

烤无花果的话会淌出蜜汁，很像蜂蜜，难怪在新疆人们把无花果叫“糖包子”。紫色的无花果也叫紫果，肉感并不紧致，醇甜又不太黏腻，是一言难尽的唇齿体会。

市面上出售的五彩土豆，有红白黄紫等，被人拿转基因的老梗来质疑。难道你真的认为耗资巨大的转基因食品开发项目会落在土豆的头上吗？好吧，疑之有理，即使在有3000多种五颜六色土豆的秘鲁，人们也曾对黑紫土豆不敢下口。其实紫土豆切片风干后，会出现紫白相间的花纹，好像大理石面，颇有一种高级食材的气质。

和紫土豆同理，紫色甘薯也是花青素导致的自然结果。煮一煮马上掉色，加小苏打和面变蓝，接触荷包蛋让蛋清变绿色……别紧张，花青素就是这样不稳定，遇酸变红遇碱变蓝，它还能调节肠道菌群、保护视力。而紫薯、紫土豆也因此被称作“地下蓝莓”。

烘焙紫土豆片沙拉

渐变色的紫土豆颜值颇高，切薄片制成薯片，搭配上清爽芝麻菜和橄榄油，好吃又好看。产品提供：莲花空间（国贸店）

紫薯沙拉

將紫薯一剖为二，或烤或蒸，添一抹美乃滋和蔓越莓干便是清爽的饭后甜品。产品提供：莲花空间（国贸店）

7 小众杂志读起来

未来人们对美食的关注趋向多元，音乐、艺术、哲学、二次元都可聚集一群志同道合的吃友们。创办一本理念独特得小众美食杂志，成为不分国界的吃货梦想。

1.Tapas是Spainmedia旗下极具西班牙风格的美食杂志，2015年创办以来贡献了许多令人印象深刻的封面：

达斯·维德吃零食、谢耳朵吃便当、拳王阿里吃西瓜……每一张都充满戏剧效果。

2.Chickpea Magazine是为严格素食主义者提供丰富餐饮美学的独立杂志。主编CaraLivermore和搭档围绕纯素生活方式，提供健康饮食的建议和美好视觉体验。

3.Put An Egg On It是一本来自纽约的趣味杂志，用插画、图片、文字记录了与朋友、家人在一起开怀大吃的时光，整体氛围有如杂志名字，与食物真实的互动让吃饭有动力，生活有感觉。

4.一对生活在伦敦的夫妻创办了The Gourmand杂志，它被贴上了当代艺术的标签，用美食把艺术家的饮食口味置于字里行间，把食物看作艺术品进行场景和光线受计，赋予独特美学设定。

8 在家种菜新境界

为了吃到有机健康的放心食物，在家种菜成了都市人的消遣，然而精选种子、匹配肥料、选土松地、惦记浇水这些“农活”却不简单。日本人创立了名为vegeloop的蔬菜循环包，以公益项目的形式，回收遭到病虫洪涝灾害的蔬菜，处理成肥料，再用绘有相应蔬菜的可降解包装纸包裹这些肥料与种子。种菜的操作就被简化为插在土里、浇水、等待收获。由此一来，品相不完美的废弃蔬菜也可以被快速循环再利用，被“0元认领”回家的萌萌种子包们，日后茁壮长成安全无污染的食物，带给大家善待环境的更多概念。

9 健康高段位：发酵食物

别一提发酵食物就皱着眉头说自己不接受豆汁儿，食物发酵，不仅带来风昧，还能带来容易吸收和消化的益生菌、蛋白质、维生素、抗氧化物等。健康者肠道内有益菌的比例应达到70%左右。

中国人把发酵而成的小菜分为酱、豉、腌、渍，其中的腌菜更是大江南北各有绝活。虽然食材配料干差万别，方法则大同小异：多是加盐放到坛子里水腌，阻隔紫外线和空气。没到时间切勿打开观看，不但放走了卤水上的发酵气体，还有让霉菌侵入的风险。

茄子、胡萝卜、西芹、春笋、大蒜、洋葱……你不想错过的季节时鲜都可以变成瓶中的风景，用时间和温度酿出新口味。比如在消毒好的瓶中放入小黄瓜，按喜好加一点儿月桂叶、黑胡椒粒、芥末籽、丁香，倒满盐水，密封瓶盖，阴凉处搁置两到三周就是传统酸黄瓜了。如果要做俄式小黄瓜，可以加一勺糖，以及蒜瓣、黑加仑叶;需要更清甜的口味则可以切黄瓜片与柠檬片交替放，盐水里加冰糖。再如朝鲜辣白菜，除了加辣椒、大蒜、生姜腌泡，还有梨、苹果、萝卜丝，最终才能新鲜好看，辣而有方，脆而有理。

做出更高段位的发酵配料

1.把面粉、酵母和水拌成糊状冷冻，拿出冻块，盖一块布缓慢解冻，最后得到的酵母水有面包的香。

2.桃子切块加柠檬汁放入保鲜袋封口发酵2周，取出烘干压成粉儿就会得到宝石红色的酸梅味桃粉。

3.大蒜放在60摄氏度高温下发酵3个月变成软糯口感的黑蒜，不再辛辣。

有机褐香米

关键词：低糖，辅助调节和治疗血糖

有机博他伦桑玉米

关键词：有食疗功效，帮助排除体内垃圾、预防健忘症

有机茉莉香米

关键词：含量不低于92%的Hom Mali105及RD15才可称为Thai Horn Mali Rice（泰国茉莉香米），含有高纤维、蛋白質以及丰富的矿物质和多种维生素

发芽棕色糖米

关键词：富含伽马氨基丁酸，有助于神经系统稳定和减少大脑内紧张焦虑信息的传递

10 非一般去寻米

申倩秋

霞踪SUNGLOW创始人

到现在都还记得小时候第一次吃到的泰国香米，实在是太好吃。后来家人跟泰国一些政府部门有往来，泰国农业部有个类似辅助中小企业走出国门的项目，一直在跟我们谈合作，也送来一些样品米，但味道都很一般。而放眼国内，我的表弟在中山大学读博士，研究粮食作物种植，我从他那儿了解到国内有些稻田的土壤安全堪忧，想寻到安全、健康、好味的米，更是不易。于是在2015年我注册了一家泰国公司，进入到泰国米业商会;同时梳理泰国几大水稻优质产区，拟出一个名单，我自己踏上了走访泰国碾米厂的漫漫旅程。好米除了需要产区的气候海拔适合、年份的光照

水源充足，还要依靠碾米厂的碾磨技术。但遇到好米却没有什么捷径，只能上午找三五家米厂，下午找三五家，一家一家看种类、色泽、外形，再谈价格。我对那段日子最重要的回忆就是整天在不停地吃米饭，有条件的在米厂蒸了马上尝，没条件的要贴好标签，回酒店自己蒸。有的米外形一样，口感相差很大。从清迈到清莱，再飞往东北部的Sulin、Buriram、Yasothon、Ubon，我就这样吃遍几十家米厂。

寻米路上的困难不计其数，惊喜也有很多。有些好米是纯有机种植，当地人生活在原生态环境下，所讲方言连泰语翻译也听不懂;有些米厂只卖给固定老客，不愿意接触新客户或者出口产品;有的米厂附近有壮美的火山公园以及東埔寨式神庙;另有一些米厂在帮助农民脱贫和革新技术。可以说我的收获不仅有连泰国人都不一定了解的清香营养米种，还有整个泰国的风土人情。

11 物尽其用：净食蔬菜

有人吃苹果一定要削皮，认为这样才能避免农药;而有的塑身人士只吃营养最丰富的苹果带皮表层，果肉则因为糖分含量过高而被丢弃，其实这两种做法都不够环保。2018年的美食趋势是充分利用食材的各个部分，一点儿也不浪费大自然的恩赐。

对蔬菜不同部位的偏见有点儿像西餐里面只烹饪肉，而丢弃内脏、头部等。一位深耕食品学的加拿大年轻人Sydney Oland提出Eating nose to tail，炖鱼头、烤鸡心、煮猪耳朵等菜式令西方美食界炸锅。是的，你一定觉得他们在大惊小怪，不放弃任何可食部位的智慧是中华料理的传承和功力，但是在蔬菜上我们就没有盲区了吗？

处理香菇的时候根部一般被切掉丢弃，但如果收集香菇根剁碎做成蔬菜丸，炸香后入口有嚼劲，自带清香;你一定还想到炒西蓝花留下的粗茎可以切片掉熟凉拌，或者腌咸菜;萝卜炖汤，萝卜缨剁馅包饺子;啃完西瓜，瓜皮煎炒炖酱;还有在中餐里只吃叶，西餐里只取球茎的茴香，可以沟通一下做法整棵吃掉。

值得欣慰的是，越来越多的美食餐厅开始研究同种食材的不同部分创意菜。云南菜尤其走在前面。比如炒干辣椒抠出来的辣椒籽，收集起来炒土豆片，口感脆香，后味更辣;韭菜的根部被称作丕菜根，除了腌制凉拌，还可以搭配腊肉、翅，味道比韭菜更浓，如果用它炖白芸豆，在提味的同时还能帮助豆子在肠胃中的消化;你一定不知道的还有竹荪的帽子和根可以熬汤、炒鸡蛋，竹荪的网状菇伞顶部有个黑色的小帽，味道、营养成分都与菇伞差不多，只是因为卖相不好看、不便清洗，就被无情丢弃。

辣椒好土豆片

选用干辣椒的辣椒籽，与土豆片共同烹炒，完美演绎了“香辣”，还嚼劲十足。产品提供：北京新云南假日皇冠酒店彩云天

凉拌蒜苗根

将长得像一把胡须的带泥蒜苗根洗净后与黑木耳、香菜等凉拌，竟然爽口开胃，令人刮目。产品提供：北京新云南假日皇冠酒店彩云天

12 倚老卖老：传统谷物

潮流总有循环反复，有些食材一次又一次被人们摒弃遗忘，却一次又一次卷土来袭，古老的传统谷物就在此列。东方的小米、黄米、高粱，西方的斯佩尔特小麦、卡姆小麦、画眉草最近终于被再次重视，选回来入菜，一起挑战藜麦多年的霸主地位。像斯佩尔特小麦在第二次世界大战之前一直是西欧的主要作物，它有一种坚果的香气，可以代替小麦做面包，只是颗粒感较明显。把斯佩尔特小麦麦片与燕麦片烤过后加一点儿沸水搅拌，调入椰片就是一个微量元素爆棚的早餐。

这几年下来，也能很明显地开始感受到国内素食环境以及素食的理念开始慢慢在发生变化。2012年时，整个成都的素食餐厅总共还不到十家，现在已经达到了160家，广州更是有了900多家素食餐厅。几年前，每走到一个城市在街边发出宣传素食的传单，大多数都是被人扔掉。现在也开始有越来越多不同城市的企业、社会团体和医院会邀请我去做关于健康生活的分享。

13 给你一个理由吃素

戚思晴

善待动物组织（PETA）

亚洲中国区企业合作联系人

18岁时有一次在菜场鱼贩的摆盘上，我看到一条鱼在急促地呼吸，大力到身体凹陷，用最后一口气跃到地面上，扭曲着死去。这一幕让我没办法呼吸，对鱼的挣扎与恐惧感同身受，当即在人群里哭出声来。从那一刻起，我告别了最爰吃的汉堡、蒸鱼、鸡块，拒绝吃肉，也拒绝鸡蛋和牛奶，决定不再伤害动物。在我长大的台湾，素食理念非常普及，有很多的素食餐厅。我两年前来北京的时候，素食餐厅还只局限于有宗教背景的传统形式，现在就已经发展出各种各样的素食创意料理，成为受年轻人欢迎的饮食潮流。我已经完全习惯了纯素食生活方式，唯一障碍就是喜欢吃甜点，而大部分甜点里面有蛋奶，但可以用亚麻籽粉跟奇亚籽做出鸡蛋的蓬松感。

Zeyu

生活方式PR Specialist

曾经看到一部名为《奶牛阴谋》的影片，讨论了美国的动物畜牧业对地球环境的影响与伤害，于是我开始觉得，生活在这个世界，要回馈给社会和地球一些东西。2015年，24岁在伦敦工作时我开始吃素，成为一名蛋奶素食者。在伦敦，每十个人中有四个是素食主义者，我赶上了伦敦的素食风潮。其实我以前是很爱吃肉的一个人，所以要通过增加食物多样性，或者吃麻辣香锅这种刺激味觉的来调节，同时还要避免摄入过多碳水化合物导致脂肪堆积，身材走样。吃素后和朋友聚会有些不方便，但我觉得想要让别人尊重我吃素，我就一定要尊重别人吃肉，这是每个人的选择。

馬绰

健康饮食推广者，独立艺术家

我40岁那年做过一场大手术，之后便决定开始吃素，然后从2012年开始以行走中国的方式推广素食的饮食及生活方式。我曾经带着20多名队员，用了两个多月的时间，全程茹素，从上海骑行到了拉萨。