刘祥 角攀伟 王再强 周红

【摘要】彝族是一个以热情好客著称的民族，在漫长的历史发展中，彝族人民形成了独具特色的饮食文化。牟定山区的彝族在酒、肉、苦荞等食物中有着自身独特的民族饮食特点，形成一个民族独特的用餐礼仪，这些在彝族文化中占重要地位。

【关键词】彝族；彝族饮食；楚雄

【中图分类号】J722.2 【文献标识码】A

牟定彝族人民凭借山区特殊的自然环境、丰富的自然资源，用勤劳和智慧，创造着幸福美好的生活，不断传承和发展着独具特色的饮食习俗，书写了丰富多彩的饮食文化。在传统文化与现代社会的碰撞过程中，虽然一些传统的习俗正在消失，但你细细品味当地的彝族饮食文化，便会被其独有的魅力所吸引。

一、牟定彝族的饮食习惯

牟定山区彝族沿袭一日两餐的居家饮食习俗，很多彝族村落，人们天明即出早工，九时左右歇工吃第一餐，十时左右食毕。小憩后又出午工，傍晚吃第二餐。但随着物质的丰富和生活水平的提高，这一习惯在悄然发生变化。

牟定彝族多聚居山区，少数散居坝区，山区地理环境和自然条件复杂，但动植物资源丰富。彝族人的饮食文化，既具有本民族的特色，更具有山里的芬芳。居住在山区的彝族过去都种植荞麦、大麦、玉米及土豆，特别是荞麦和土豆，山区环境是决定彝族饮食习惯的一个方面。但对坝区的彝族来说，则以种植水稻为主，玉米和其他作物为辅。彝族养的牲畜以猪、牛、羊为主，特别是牛，几乎家家户户都在养牛，牛可以作为传统劳动力进行农业生产，家中每逢盛大事项时也可宰杀作为荤菜原料。肉食是彝家待客的重头菜，当地彝族对肉食的烹制方法独特而多样，味道鲜美无比，提及令人垂涎生津。荞麦作为山区彝族的传统作物，用其加工的荞麦面制作的食品，在过去是彝族地区待客、喜事、节日的必须食物，可见苦荞在彝族传统饮食中的地位。彝族菜的特色是鲜、嫩、脆、香，彝族擅长煮、烤、拌、烧、蒸、炖等，嗜咸、香、辣、麻。彝族人民的口味从众多的彝族特色菜中显而易见，值得一提的是，在这里生活的彝族不擅长做腌制品，特别是腌制蔬菜。

彝族人民的热情好客在“以酒会友”的习惯中体现得淋漓尽致，酒在彝族的日常生活中起着不可替代的作用，彝族人民好饮却痛恨酗酒烂醉的行为。有酒无歌不欢，有歌无酒不快，我国自古以来就有美酒伴歌舞的畅快，当地彝族也不例外，在农闲喜庆和有外来宾客时都会唱起欢快的左脚调，用美酒和歌声表达祝福。

在牟定的很多的彝族村落，只要提及饮食，纷繁的酒文化、肉文化、苦荞文化等总会给人以扑面而来的美好，能让你真真切切地感受到他们的热情好客，独特多样的饮食习惯体现着当地彝族人的勤劳智慧和对美好生活的向往。

二、彝族传统用餐礼仪

彝族是很重礼仪的民族，彝族的食俗礼仪在社交礼仪中占重要地位，在传统的用餐礼仪中，讲究男女有别，长幼有序。长辈或客人坐上席，晚辈只能坐下方的位置，招待客人时好酒好肉都要先敬客人或长辈，长辈或主客未离席前，晚辈要静坐等候。用餐忌讳将饭菜乱撒在桌子上。彝族人招待客人有“先宾后主再邻居”的习俗，故到彝家作客则应等主人吃完饭后方能离开。在大型公众宴会上，多是男性宾客坐一席，女性宾客坐一席。

在牟定彝族地区，传统的待客礼仪由其经济状况而定，同时要看接待的是什么样的客人。招待贵客一般杀猪或羊，有时有多路贵客一起来到时，为了表示尊重，猪和羊成双杀，但凡待客的肉都烹制成坨坨肉或连锅汤。一些情况下就要杀牛来招待，但杀牛招待客人的家庭不多，一般是娘舅家来人且人多时要杀牛招待客人。

三、酒文化

在彝族节日中和日常的生活中，酒有着极为重要的地位，无论祭祀、婚庆、白事、节日等大小事情都少不了酒，因此到处可见彝族唱歌喝酒的场面。但是彝族人一般不会喝醉，喝酒有一定的规矩，保持形象，适可而止。在彝族婚俗中的“拦门酒”，会根據新郎的情况来定，并不会强压。彝族不善于酿酒，但是也有地道的彝家酒，例如牟定地区彝族的青松毛酒就是其独有的自酿酒。

彝族人喜欢饮酒，彝族好客又无处离不开酒，“有酒便是宴”已成习惯。在彝家，每当客人来到，无沏茶敬客之礼，却有倒酒敬客之俗。每逢婚嫁，视以 酒足为敬，饭饱则其次，酒在彝族村落是最为重要的特色饮品。在牟定县腊湾、戌街、碑厅等彝族村落，彝族酒歌也是一种古老民间艺术，做到了酒离不开歌，歌离不开酒，敬酒时会唱起敬酒歌，给尊敬的客人最好的祝福。

四、肉文化

彝族人对肉的做法有着自己独特而深刻的见解，在对动物各个可食部分的开发和利用上发挥到了极致，大大小小的动物器官和组织被制作成十多道特色美食，豆腐血肠、坨坨肉、肝生、羊汤锅等无一不展现着彝族的肉文化。以下介绍几种当地颇具特色的肉制品美食。

（一）彝族特色豆腐血肠

豆腐血肠是牟定彝族地区很普遍的一种食物，凡宰杀年猪后，都要制作豆腐血肠，猪大肠洗净，把猪血、豆腐加上食盐、辣椒、花椒、等调料拌匀后灌进猪大肠，阳光下晒干或阴干，炒后即食，味道鲜美，是招待客人和乡邻的佳品。

（二）烤猪肚

是彝族传统的美食之一，因为猪肚较少，所以都是在猪肝生制作时加入，在彝家过年杀猪时，将猪肚洗净后装入佐料，缝合后在明火上烘烤，烤熟后用刀剁碎加入肝生中。这是彝族独特的猪肚吃法，在杀年猪时每家每户都会制作。

（三）“肝生”是彝族地区独具风味的传统菜肴之一

但凡牟定彝家办红白喜事，或是杀猪、杀鸡时家里来了客人，肝生是彝家人必备的一道菜，关于肝生的吃法来源有一个传说佐证：相传在很久以前，有一位叫阿更的徒弟与师傅一道放羊，师傅去世后，阿更招了一个叫阿少的徒弟随他放羊。一天晚上，牧羊犬狂吠不止，阿更让阿少出去看是何原因，阿少先后看了两次，无任何动静，第三次阿更带上弓箭，亲自来到关羊的栅栏处查看，看见一只黑虎卧于栅栏前，阿更正要拉弓射箭，黑虎便开口说话：“牧羊犬莫要吠，弓箭莫要射，我曾是你师傅，咱们师徒一场，我别无他求，只想要个羊头。”阿更一听，便知黑虎是师傅转世变来的，赶紧送一只羊给黑虎，黑虎咬死了羊，剖开羊肚，专捡羊肝吃，其他一口未动就扬长而去。后来徒弟想，既然当师傅的可以生吃羊肝，做徒弟的也可以吃，从此彝族吃“肝生”的习俗一直传习至今。“肝生”又可分为猪肝生、羊肝生、鸡肝生等，但肝生并不是都吃生的，它除肝外都需要煮熟。猪肝生的制作方法是：将生猪肝和一些熟猪肉和一些熟内脏剁碎，加入适量花椒面和食盐，再加入少量的生猪血与其拌匀便可食用，味道鲜美，在当地彝区有“肝生下酒，妙不可言” 的说法。

（四）羊汤锅

牟定的彝家人在招待贵客、红白喜事都爱杀羊吃，都会熬煮羊汤锅盛情招待客人，羊汤锅这道菜也是婚庆中必不可少的。羊汤锅选用肥壮的黑山羊为原料，在彝族山区原始放养的黑山羊膘肥体壮，肉质鲜美，品质极好，所以牟定黑山羊也很有特色。当有人家办喜事，就在村中水边或在自家的院子里杀上一两头羊，整只羊炭火上烤黄后洗净，连皮带肉砍切，在院子里用泥巴砌一个简易土灶，架起一口大铁锅，用明火炖煮。汤锅大，汤锅热，乡情浓醇，人人身上心里都很暖和。

值得注意的是，去彝家做客，肉吃多了是会被笑话的，肉不能多吃，特别是主人家有小孩时，更是不能多吃，要多留给主人家的小孩吃，这也从一个侧面体现出彝族人尊老爱幼的礼仪。

五、苦荞文化

苦荞粑粑是彝族的主要面食，也是最具特色的面食。苦荞麦是高寒地区出产的一种粗粮，是彝族种植时间最久的作物之一，因为荞粑粑味道略苦，所以在彝族地区，把荞粑粑蒸或煎好后，人们取来蜂蜜，蘸食苦荞粑粑，从而形成了牟定彝区“苦荞粑粑蘸蜂蜜”这样的说法。对于彝族人民来说，苦荞不仅仅是食物，也是山区彝族艰苦奋斗、先苦后甜的一种精神象征。

传统文化彰显着一个民族深沉厚重的发展历史和文明进程，而文化真正活着的表现，是作为人们日常生活的一部分存在，就像牟定山区的彝族人民一样，将传统的饮食文化体现在茶余饭后、桌前宴上。愿彝家的传统饮食文化能被更多的人知晓和认同。

作者简介：刘祥（1995-），汉族，男，云南楚雄牟定县人，就读于云南农业大学食品科学技术学院；周红，（1978-），汉族，女，云南楚雄人，讲师，云南农业大学，主要研究领域为中国饮食文化。