黄金太

[摘 要] 中职中餐烹饪教学内容较多，对学生实际运用操作能力、技藝能力的要求也较高。教师在进行中餐烹饪教学时，若单纯依靠传统板书教学会极大地影响中餐烹饪教学的有效性。因此，教师应将授学生以“渔”与现代教学模式相结合，进而达到培养、提高学生中餐烹饪理论与实践技能的目的。就中职中餐烹饪人才培养策略进行系统阐述，以期为丰富中职中餐烹饪教学模式提供更多的借鉴。

[关 键 词] 中职；中餐烹饪；人才培养；教学创新

[中图分类号] G711 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2018）20-0202-02

中职学校主要是以人才培养为最终目的。因此，中职中餐烹饪人才专业理论与实践操作能力既是衡量中职学校教育教学水平的重要指标，也是用人单位衡量、聘用学生的重要指标。但是，很多中职学校在中餐烹饪人才培养过程中，过于侧重理论知识教学，缺乏实践操作机会，进而导致其专业技能过于薄弱。另外，很多中职中餐烹饪教师虽然也在不断强化对学生实践操作能力的培养，但教学方法、教学模式缺乏创新，这也是导致中餐烹饪人才实践操作能力不高的主要原因。授之以“鱼”，不如授之以“渔”，这是中国传统教育教学理念。中职中餐烹饪教学内容较多，且涉及较多的烹饪操作技巧，因此，教师在进行中餐烹饪教学时，应借助传统教育教学理念，将授“渔”与现代教学模式相结合，进而达到培养、提高学生中餐烹饪理论与综合应用技能的目的。本文就中职中餐烹饪人才培养策略进行系统阐述。

一、尊重学生需求，从授之以“鱼”转向授之以“渔”

传统教学模式中的授之“鱼”，不仅不能为学生提供良好的自主学习、自主创新氛围，而且会导致学生在授“鱼”的过程中形成被动化知识的接受，无法满足学生的中餐烹饪学习需求，最终也无法实现“适合的教育”理念，甚至令学生对中餐烹饪产生“厌学”心理。因此，教师在尊重学生需求的基础之上，有机地将传统的授之以“鱼”逐步转向授之以“渔”，这既能够帮助学生掌握更多的中餐烹饪学习技巧，也能够满足学生个性化中餐烹饪学习需求，符合“适合的教育”职业技能教学原则，同时，更利于促进学生中餐烹饪学习兴趣，并对提高其职业技能具有重要的现实意义。因此，教师在进行教学实践的过程中，应全面了解中餐烹饪专业人才的学习需求，并结合学生中餐烹饪学习需求开展“个性化教学”“分层式教学”。如一些学生对“食品雕刻”感兴趣，一些学生对“东北菜”感兴趣，一些学生对“川菜”感兴趣；教师无法一一完成学生对不同学习需求的教学，但是，教师可以指导学生如何进行烹饪基础的学习，当学生完成中餐烹饪基础理解、技巧的学习之余，教师可以借助“微课教学模式”“个性化定制教学模式”“翻转课堂教学模式”等为学生设计个性化学习内容、学习计划、学习目标以及相关的学习技巧等，并指导、鼓励学生利用互联网进行相关菜系、理论知识的自主学习。教师则可以结合学习个性化学习成果以及存在的不足，给予学生及时的指导与帮助，使学生能够更好地掌握中餐烹饪学习与操作技巧，这对全面提升该专业学生的学习效果具有重要的促进作用。同时，教师还应利用建构主义学习理论指导学生如何进行中餐烹饪知识与实践操作进行自主建构，如利用实践操作视频、校内校外实训等教学环节来指导学生进行烹饪技巧、能力与理论知识的综合化建构。如很多学生希望能够系统地学习到中餐“水煮肉片”，于是笔者采用翻转课堂教学模式进行相关教学。首先，笔者就“水煮肉片”制作视频上传至“中餐烹饪学习群”中，让学生就相关操作流程进行自主学习。其次，笔者就“水煮肉片”的特色列出“麻、辣、鲜、香”；鼓励学生在观看视频过程中，自主探究“水煮肉片”操作过程中，哪些步骤、操作可以保障上述“麻、辣、鲜、香”的特色，使学生能够通过自主探究与思考，找出其中的操作技巧。第三，笔者结合实训操作教育，具体让学生自主实践，并就学生存在的共性问题进行详细指导与教学。同时，针对个别自主学习能力较差的学生进行个性化教学与个性化指导，以提高学生“水煮肉片”的实践技能，从而取得良好的教学效果。

二、结合现代教学方法，实现理论、实践双提升

随着人们生活水平的提高，对中餐烹饪的花色、营养等要求愈来愈高，在推动我国中餐烹饪技巧、品类、营养不断更新的同时，也对中餐烹饪教学提出了更高的要求。目前，中职中餐烹饪教材存在与学生职业需求脱节问题，这就需要教师在理论教学与实训操作教学过程中不断丰富中餐烹饪教学内容，不断提高学生中餐烹饪理论知识，尤其是营养学方面的知识，使得中餐烹饪教学与人才需求相结合，最大限度地满足社会对人才的需求，同时，也能够有效提高学生综合职业技能，降低学生就业压力。在中餐烹饪的营养知识教学时，往往很多学生对此类理论知识学习不感兴趣，教师可以采用互动性较好的“微课”进行教学，如将各种烹饪所涉及的营养知识制作成微课，利用十分钟左右的课堂教学，使学生能够在第一时间了解、掌握更多与中餐烹饪营养相关的理论知识以及相关的制作技巧与要点。针对中餐烹饪实践操作技巧的教学，教师既可以通过实训来进行，也可以通过“翻转课堂”来开展，如教师可以利用“翻转课堂”将中餐烹饪实践操作的相关视频通过班级学习群提前发给学生，使之能够在课堂教学前进行“预习”，在初步了解相关的中餐烹饪操作技巧的同时，也能够让学生带着更多的疑问在课堂中进行针对性学习，在提高学生对中餐烹饪操作技巧认知与理解的基础上，再结合校内、校外的实训课程进行教学，从而可以全面达到提升学生中餐烹饪实践操作能力与技巧的目标。同时，教师还可以结合学生中餐烹饪的个性化学习需求，为其制作相对应的“翻转课堂”微视频，使之自主、“按需”地进行学习，这对实现中餐烹饪个性化教学、促进学生个性化发展也具有重要意义。另外，教师还可以在完成“翻转课堂”教学之余，组织学生进行中餐烹饪技巧的交流以及“师生答疑”，在提高教学互动性的同时，也有利于学生在“师生之间”“生生之间”进行烹饪知识交流与讨论过程中，强化学生对中餐烹饪技巧的自主建构，在实现授之以“渔”的同时，也能够有效促进学生逐步形成自己独特的中餐烹饪学习、实践技巧。

三、实践+大赛+考评，强化中餐烹饪人才培养效果

实训是中职中餐烹饪教学的重要环节之一。虽然一些中职学校在中餐烹饪人才培养过程中，也在不断进行教学模式、实训模式的创新，但是效果并未达到预期目标。究其原因，主要是中职学校在中餐烹饪人才教育、培养方面割裂了“理论”教学、“实践”教学以及“个性化”教学，未能有机地将其加以高效整合，进而导致中餐烹饪人才的职业综合素养与技能发展失衡。因此，中职学校在中餐烹饪人才培养过程中，一定要将“理论”“实践”以及学生个性化学习需求有机地整合，并通过举办各种形式的中餐烹饪“职业大赛”来激发学生不断进行中餐烹饪理论与实践的自主融合，使其在个性化学习的过程中实现均衡发展。教师在日常教学过程中，必须有机地将“理论”“实践、实训”教学以及考评相结合，尤其是在考评过程中，必须立足于多元化的考评机制，对中餐烹饪专业学习的综合素养进行全方位的考评。首先，理论知识、实践操作能力考评。学校既要对学生的中餐烹饪理论知识（包括烹饪营养知识）、实践操作能力进行考评，同时，还要对学生的中餐烹饪技能发展、创新能力进行考评，以此来不断提升学生中餐烹饪理论、实践技能。其次，学习过程考评。教师在日常教学过程中，要对中餐烹饪专业学生的学习态度、学习情感、努力情况进行全方位的考评，以此在日常学习与实践过程中来激励学生，推动学生不断前行，结合考评结果不断进行自我完善与提高，这对有效提升学生综合素养具有重要意义。最后，个性化考评。学校、教师在完成理论知识、实践操作能力以及学习过程的相关考评之余，还要对学生的个性化学习情况进行评价。该考评模式主要是针对具有个性化学习与发展目标的学生进行针对性的考评，既要对学生在中餐烹饪学习过程中的个性化学习情况进行考评，还要对其突出的特长（如学生在闽菜、川菜、粤菜等方面有较高成就）进行客观考评，以激发学生个性化学习与发展的激情，进而为其个性化发展、专业化发展奠定基础。只有不断完善中餐烹饪人才培养的考评体系，才能促使学生在学校、教师的客观考评过程中不断发现自身在中餐烹饪学习过程中的优势与劣势，使之能够在教师的指导、帮助下不断完善、提升，这对提高中餐烹饪人才培养的高效性具有重要的现实意义。中职学校也应在中餐烹饪人才的培养过程中，以各种“职业大赛”的形式来检验实践操作、实训教学的效果。中职学校可以定期或不定期举办中餐烹饪理论知识大赛、中餐烹饪技能大赛、个人特色中餐烹饪大赛等来对某一阶段学生理论、技能、实训学习成果进行检验。如，通过中餐烹饪理论知识大赛来检验学生的中餐烹饪理论知识学习情况，通过中餐烹饪技能大赛来检验学生的烹饪技能，通过个人特色中餐烹饪大赛则可以促进学生个性化中餐烹饪学习与技能，这些大赛活动对促进中餐烹饪人才的培养，提升学生自主探究、创新能力以及职业综合素养、就业竞争力均具积极作用。

综上所述，中职中餐烹饪人才的培养，既要遵循“以学生为主体”原则，还要尊重学生中餐烹饪专业的学习需求，并将更多的学习方法、实践技巧传授给学生，使之具备自主学习、探究与创新的能力，进而才能更好地促进学生个性化学习与发展，才能全面提高中餐烹饪人才培养的有效性。

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