马博 张婷婷 吴宝祥

（百色学院农业与食品工程学院，百色 533000）

色素能够赋予食品不同颜色、影响消费者选择、激发消费者食欲，是食品的加工生产和销售过程中一个重要因素［1］。近年来，随着消费者逐渐认识到合成色素存在潜在的致癌、致畸等副作用，而天然色素具有的抑菌、消炎、抗癌、抗氧化及免疫调节等生物活性，使天然色素备受青睐［2-4］。据估计，国际食品色素市场值每年以10%-15%的速度增加，到2019年将达23.1亿美元，而天然色素在2017年将达13.2亿美元，超过合成色素市场份额［1，4］。可见，开发利用天然色素是当前食品色素市场发展的必然趋势。天然色素主要来源于动物、植物及微生物，动植物源天然色素依赖于原材料供给，品质不易控制，而微生物源色素色谱范围广、生产不受季节气候限制、原料廉价，且可以通过控制发酵参数来保证色素品质［2，5-6］。丝状真菌能够合成包括类胡萝卜素、醌类、聚酮类及其衍生物等多种不同化学结构的色素，如红曲色素、Arpink redTM、β-类胡萝卜素及核黄素等［7-9］。当前，微生物发酵生产天然色素尚不成熟，其大规模生产仍是目前工业上面临的最大挑战，选育安全、高产及能够利用廉价生产原料新型产色素菌种是今后研究的重点之一［4］。本研究从形态特征和多位点核酸序列两个方面对来自广西大王岭自然保护区原始森林腐殖质中的一株产可溶性色素真菌DWL-C010进行鉴定，考察了其色素在不同温度下的热降解情况，并测定了该菌纤维素半纤维酶和淀粉糖化酶的酶活，以期为该菌的后续开发利用提供理论依据。……