黄宇斐,乔勇进,刘晨霞,甄凤元,王 晓,朱忠南,程朝辉

（1上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心，上海 201403；2上海理工大学医疗器械与食品学院，上海 200093；3上海绿晟实业有限公司，上海 202156）

西兰花（学名青花菜Brassica oleracea L.var.italica P.）含有维生素、类黄酮及多种抗氧化物质等丰富的营养成分，被誉为“蔬菜皇冠”，但西兰花不耐贮藏，常温贮藏2—3 d即出现黄化褪绿，严重影响其营养价值和商品价值［1］。鉴于此，国内外对西兰花的保鲜进行了大量的研究。林本芳等［2］采用冰温贮藏西兰花，显著抑制了西兰花贮藏期间的乙烯释放量；McKenzie等［3］研究发现气调贮藏西兰花，可维持西兰花的糖新陈代谢酶活性并抑制其细胞膜透性的增加；Perini等［4］采用热处理西兰花茎部的方式，降低了西兰花组织中多酚的积累，延缓了西兰花的衰老；Xu等［5］采用蔗糖处理西兰花，可显著延缓西兰花黄化，并提高其抗氧化能力。本试验采用减压贮藏西兰花，通过测定相应指标来确定西兰花的保鲜效果，探究减压贮藏对西兰花保鲜效果的影响。

减压保鲜又称低压保鲜，是在普通冷藏和气调贮藏的基础上进一步发展起来的以降低贮藏环境压力为特点的一种特殊的气调保鲜方法［6］，已被广泛用于水蜜桃、樱桃、梨、平菇等果蔬的保鲜贮藏中［7-10］。减压贮藏技术具有“快速降压、快速降氧”的特点，可在短时间内形成一个低氧或超低氧的贮藏环境，并及时排除物料的内源乙烯和代谢产生的有害气体，有效降低果蔬呼吸代谢，延长果蔬的保鲜期［11］。……