罗秋水，周志娥，郭桂珍，汤凯洁

(江西农业大学 食品科学与工程学院，江西 南昌 330045)

食用油是人们每日膳食中不可缺少的重要组成部分，是提供热能的三大营养素之一，并且是提供人体所需的必需脂肪酸、脂溶性维生素的重要来源[1-2]。因此食用油的品质安全一直是广大消费者和相关执法部门重点关注之一。加热对油脂品质具有一定的负面影响，α-生育酚在油脂中的损耗率与油脂加热温度呈正相关，与其添加的量呈负相关[3]。赵功玲等[4]报道，随着加热时间的延长，加热温度的升高，油脂的酸价、过氧化值都升高，而电磁炉加热对油脂品质的影响最大，微波炉加热次之，常规加热对油脂的品质影响最小。牡丹籽油在高温加热过程中产生了一系列的化学反应，酸值和羰基价随温度的升高而升高，皂化值和碘值随温度的升高而降低，过氧化值先上升后下降，各项指标均符合植物油卫生标准，但是当温度超过180 ℃后营养价值下降[5]。如果加热温度过高会形成有害的物质如醛类、酮类、反式脂肪酸、过氧化物等[6-7]。另外原材料、加工工艺、烹饪方法和贮藏方法等都会影响油脂的品质。

本论文主要考察大家熟悉、常用的煎炸烹饪加热工艺对油脂质量指标的影响，选择消费者常食用的菜籽油和玉米油为研究对象，模拟日常煎炸等可能的加热模式，通过测定加热前后两种油的酸价、过氧化值、碘值和皂化值，维生素E、重金属铅和铜等指标的变化，从而评价油脂品质发生的改变，为消费者日常烹饪选择合理的加热方法提供一些理论参考。……