李英男

摘 要： 关键控制点是食品生产企业施行质量控制非常重要的一环节。本文对关键控制点的定义，如何制定关键控制点及确定原则等方面进行了阐述，并结合了本人在实际工作中積累的一些经验，以期为食品企业关键控制点的有效确定提供参考。

关键词： 关键控制点；原则；方法

在《食品质量安全市场准入审查细则》第5章第5.2条“质量控制”中提出：要求企业根据食品的质量安全要求确定审查过程中的关键控制点，制定关键控制点的操作程序或者作业指导书，切实实施质量控制，并有相应的记录，强调了关键控制点在质量控制过程中的作用。但实践中发现一些企业无法准确确定关键控制点，对于生产过程中关键控制点的确定及原则、方法，只是盲目生搬硬套，导致了“质量失控”。针对上述情况，本文将对食品加工企业如何正确确定关键控制点的问题进行阐述1。

1.关键控制点的定义

关键控制点（Critical Control Point，简称：CCP）是指可将某一项食品安全危害防止、消除或降低至可接受水平的控制点。关键控制点可以从两层面理解：一是这个点在某个食品生产过程中，能对生物、化学或物理的危害起到控制作用：二是这个点失控将导致不可接受的健康危害，或者说是这个显著危害只有在这个点才能被控制，以后无法控制。这样的一个点或环节或步骤或工序就是关键控制点。

2.如何确定关键控制点

2.1对食品的危害性进行分析

这要求在食品原辅料使用、生产加工和销售、包装、储存运输到最终食用等各个环节对可能发生的食品危害进行充分的识别，列出所有潜在的危害，以便采取进一步的行动。……