刘东风

（福建省粮油科学技术研究所，福建 福州 350002）

引言

米糠油作为食用油是上世纪五十年代才提出的，由于它与其它油脂相比含游离脂肪酸高、色泽深，很难精炼出适口性好的食用油，因此以往主要当作工业用油使用[1]。自从人们认识到米糠油营养丰富，其原油中油酸与亚油酸的比例近似1∶1（油酸38%，亚油酸42%），符合WHO与FAO所强调的脂肪酸最佳比例，此外还含有谷维素、磷脂、三烯生育酚、角鲨烯、植物甾醇、VE等几十种天然营养成分后[2]，才不断的受到重视。

目前为止米糠油的精炼还是炼油工艺中的难题，虽然近几年来针对高酸价米糠油精炼出现了酶法酯化脱酸、甘油酯化脱酸、水蒸汽真空蒸馏脱酸等工艺，但这些工艺均有一定的缺陷。酶法脱酸至今没有一家工厂运用于实际生产。利用甘油酯化反应脱酸，由于改变了米糠油性质，其食用安全性没有保证，且米糠油的风味及天然营养成分被破坏，因此酯化工艺只能用于化工用油的生产。蒸馏脱酸虽然被运用于实际生产，具有得率高的优点，但由于高温蒸馏使米糠油中具有优势的天然营养成分损失严重，且脱色效果不好。因此，传统的碱炼脱酸，吸附脱色工艺仍然被米糠油加工厂广泛应用。

通过实践，根据对米糠油的脱酸与脱色工艺初步研究的经验，文章提出了米糠油新的碱炼工艺流程，较好地解决了这一问题。

1 米糠油常规碱炼工艺的目的与条件

米糠油在贮存过程中受水杂，温度的影响，在解酯酶的作用下，油脂不断被分解为游离脂肪酸。……