李晋

麻团亦名麻球，形为圆团状，外面裹有白芝麻，其全称应该叫做“芝麻团”，但该名字远不如“麻团”两字干脆、好记，从这层意义上讲，“麻团”之名是汉语精简的表率。

江南一带很多吃食店里都有麻团供应，做法也简单。店堂处支一口油锅，把抱成团的糯米粉和面粉揉摁成長条，擀成面片，包入馅料，搓至圆形，再滚上白芝麻，等锅内的油烧四成热时放入麻团。四五分钟后，跃身潜到锅底的麻团似乎憋不住气了，忍不住浮到油面上，此时店家会拿起漏勺教训起顽皮的麻团，一阵揿压，圆滚滚的麻团鼓起了圆溜溜的大肚子，像是披上了一层金灿灿的盔甲。炸好后，店家用漏勺将麻团转移到不锈钢的捧盘里，几分钟后，捧盘里多了一滩油。这些控下来的油店家还会收集起来另用，小本经营，处处讲究精打细算。

等候在一旁的食客买上几只麻团，顺便再来碗豆浆或绿豆粥，搭配店家免费赠送的雪菜、萝卜干，吃得嘴唇上下油汪汪的。吃麻团的食客那微眯着的眼睛流露出内心的惬意，引得邻桌的食客也眼馋起来，也忙向店家要上两只麻团，复制一幅美食享乐图。

甜馅是麻团的主流，里面大有文章，有清糖、芝麻、豆沙、枣泥、红糖等多种。清乾隆时期的麻团以芝麻屑拌糖为馅，这是当时的美食家袁枚在《随园食单》里讲的。现在的麻团以清糖馅的最为常见，不用砂糖，不用糖精，用上好的绵白糖作配料，高温油炸后，白糖化为米色的融浆填补着麻团，咬一口酥脆的麻团，糯香绵软的内馕里立刻涌现出一股清甜厚实的甘泉，把进食者的喉咙滋润得甜蜜无边。……