李广平

大自然的美多姿多彩，不同食材不仅口感各异，营养不同，颜色也各有特点——殷红的樱桃、深紫的葡萄、碧绿的菠菜、乌亮的黑米、黄澄澄的橙子……

食品天然色素按其来源不同可分为3类：

植物色素：如叶绿素、胡萝卜素、花青素等；

动物色素：如血红素、胭脂红素等；

微生物色素：如红曲色素、核黄素。

食品中的天然色素按其化学结构可作如下分类：

叶绿素

生活中最常见的植物色素是叶绿素，它是绿色植物的主要色素，存在于活体植物细胞中。叶绿素与类胡萝卜素、类脂物及脂蛋白结合成复合体，共同存在于叶绿体中。当细胞死亡后，叶绿素就会游离出来。这就是日常生活中把绿色蔬菜破坏或者切碎后，会有绿色析出的原因。您吃过既好吃又好看的菠菜面吗？菠菜经过捣碎、挤压会析出绿色汁液，用其和面，就可以利用菠菜自身的颜色改变面条的颜色。因此，菠菜“掉色”是完全正常的现象。

类胡萝卜素

类胡萝卜素也广泛分布于生物界中，红色、黄色、橙色的水果、蔬菜都是富含类胡萝卜素的食品。吃过胡萝卜鸡蛋馅饺子、包子、馅饼的人都知道，鸡蛋和面皮会粘上胡萝卜素的橘黄色。胡萝卜素是脂溶性的。因此，在烹调油的参与下，胡萝卜素的橘黄色就容易“掉色”粘在鸡蛋和面皮上。

类胡萝卜素还包括番茄红素、叶黄素、玉米黄素、辣椒红素、虾黄素等。类胡萝卜素与蛋白质形成的复合物，比游离的类胡萝卜素更稳定。例如虾黄素是存在于虾、蟹、牡蛎及某些昆虫体内的一种类胡萝卜素。