李彤彤

学子说食品，

教授来把关。

入口非小事，

帮您细甄别。

人类对烤制食物有着天生的好感。尽管世界各地的人们饮食习惯各不相同，但是人们对烤肉的喜爱似乎是一致的。我们似乎根本无法抵抗烤肉的芳香。那么，烤肉究竟为什么这么香呢？

肉在烤制的过程中，发生了氨基酸（构成蛋白质的基本物质）和糖类之间一系列复杂的化学反应，这些反应造就了烤肉所特有的褐色，产生了数以百计的风味物质，让烤肉散发出摄人心魄的香气和味道。这就是“美拉德反应”，它是烤肉令我们垂涎三尺的关键。

1912年，法国的化学家美拉德在研究甘氨酸和葡萄糖的反应时发现：如果将这两种物质混合后加热，会产生一种气味非常香的褐色物质。人们进一步研究后发现：这种褐色物质是许多食物具有诱人味道的主要原因。后来，人们把食物中发生的这种反应称为美拉德反应。

美拉德反应是蛋白质与糖发生一系列反应的总称，由于反应生成的产物均为棕褐色的物质，而且反应不需要酶的催化，所以在化学上也被称为“非酶褐变反应”。我们平时所见的棕褐色食物，主要依靠的就是美拉德反应。比如烤熟的肉，刚出炉的烤面包，焙烤过的咖啡豆、爆米花等。除了对食物颜色的貢献，美拉德反应的重要作用就是给食物增香。迄今为止，科学家们已经在烤肉中发现了千余种挥发性的香味物质。

我们在烹饪食物的时候，如果能很好地促进食物中的美拉德反应，就能将食物变得更美味。……