杨青青，杨柳，李翊鑫，刘雄，覃小丽

(西南大学 食品科学学院，食品科学与工程国家级实验教学示范中心，重庆，400715)

青稞是生长在西藏、青海等地的一种重要粮食作物，藏族将其作为主食。它是一类具有高蛋白、高可溶性纤维、高维生素和低脂肪、低糖和富含β-葡聚糖的谷物[1-2]，具有降血脂、降胆固醇、降血糖，预防结肠癌[3]等功效，为谷物中的佳品，具有极大的开发利用价值。将青稞添加到各类食品中不仅能提高青稞的利用程度，更有望丰富食品的营养。目前已研究开发了青稞系列食品[4]，包括青稞饼干、青稞蛋糕、青稞面条以及青稞格瓦斯[5]等，可见青稞在食品的应用方面极具潜力[6]。目前，我国青稞饼干口味单一，且存在因青稞原料口感粗糙而影响青稞饼干的品质等问题。研究显示青稞籽粒的主要组分对饼干的加工有重要影响[7]，如β-葡聚糖含量与饼干的脆性、硬度和咀嚼性呈极显著负相关。然而，关于改善青稞饼干的品质的相关研究尚未见报道。

蓝莓营养成分丰富，除含有大量维生素、膳食纤维等营养素外还富含花青素、多酚类化合物等抗氧化物质[8]，具有抗氧化、调节代谢等多种功能[9]，同时其酸甜可口的口感得到大多数人的青睐。在青稞饼干制作过程中添加蓝莓有望有效地改善青稞原料粗糙的口感，平衡饼干的酸甜比，丰富青稞饼干的营养价值，增强青稞饼干的多样性，同时拓宽蓝莓相关产品的开发利用范围。目前为止，将蓝莓与青稞结合研制饼干的研究尚未见报道，蓝莓对青稞饼干品质的影响尚未清楚。因此，本研究以蓝莓作为主要原料研制青稞饼干，通过单因素试验及正交试验探究青稞粉、蓝莓酱、白砂糖及水的添加量对饼干品质的影响，为改善青稞饼干品质的相关生产提供参考。

1　材料与方法

1.1　材料与试剂

青稞粉(食品级)，青海安康生物科技有限公司；蓝莓酱(食品级)，鲜活果业有限公司；低筋面粉(食品级)，山东省意林芝食品有限责任公司；黄油，白砂糖，鸡蛋(食品级)，重庆市北碚区天生路永辉超市。

1.2　仪器与设备

烤箱(HL-2DW型)，广州市番禺成功烘焙设备制造有限公司；电子天平(MP5002型)，上海恒平科学仪器有限公司；色差仪(UltraScan PRO型)，美国亨特立公司；搅拌机型(CS-135A)，广州市宏阳铸造有限公司；电热鼓风干燥箱(DGX-9143 B-1)，上海力辰科技公司。

1.3　饼干制作工艺

称量 → 和面 → 静置(5 min)→成型 → 烘焙(上火190 ℃，底火170 ℃，25 min)→ 冷却 →密封包装，待测试在和面过程中首先将黄油软化至半固体状，黄油和白砂糖混合搅拌至泛白，然后再将鸡蛋液分两次缓慢加入混合液中，继续搅拌至混合液不再出现油水分离。按比例在搅拌钵中加入青稞粉、低筋面粉、蓝莓酱、泡打粉，缓慢地加入一定量的水，继续搅拌至搅拌钵中的混合物分布均匀。

1.4　试验设计

1.4.1单因素试验

固定混合粉(青稞粉和低筋面粉)的质量为120 g [以此为基准(100%)计算其他原料的相对含量]，研究青稞粉的添加量(质量分数为67%～100%)、蓝莓酱的添加量(质量分数为25%～58%)、白砂糖的添加量(质量分数为4%～21%)和水的添加量(质量分数为13%～29%)对于蓝莓青稞饼干品质的影响，其他原料的添加量(质量分数)分别为白砂糖8%，黄油17%，泡打粉0.4%，鸡蛋42%。

1.4.2正交试验

在单因素试验结果的基础上对影响饼干品质的重要因素进行正交试验(表1)，确定蓝莓青稞饼干相对最优配方。

表1　正交试验设计表Table 1　Orthogonal experiment design

1.5　饼干品质的评定

1.5.1饼干的感官评价

蓝莓青稞饼干的感官评价参考刘新红等[10]报道的青稞饼干的感官评价评分标准，并进行一些改进。从饼干的外形、色泽、口感、滋味4个方面评定产品的品质(表2)，感官评分满分为20分，由20位具有一定专业知识的技术人员根据饼干的感官品质指标进行评分。

表2　感官评价评分标准Table 2　Sensory evaluation criteria

1.5.2饼干的色差测定

用色差仪检测每个饼干样品正面的中心，测定样品的L*值[表示深浅程度，范围从 0(黑色)到100(白色)]、a*值(表示红绿程度)、b*值(表示黄蓝程度)。同一组样品平行测定3次。

1.5.3饼干的松密度、水分及碱度测定

饼干的松密度依据国标GB/T 20980—2007[11]的方法进行测定。饼干的水分依据国标GB/T5009.3—2003[12]的方法进行测定。饼干的碱度依据国标GB/T 20980—2007[11]的方法进行测定。

1.5.4饼干的出品率测定

原料的总用量即为原料总量(m原料)，饼干烘焙取出冷却后称重的总重即为成品总量(m成品)，饼干的出品率按公式(1)计算。

(1)

1.6　数据统计与分析

每个处理组平行测定3次，结果以平均值±标准差表示。多组间平均值的比较采用SPSS 18.0软件进行one-way ANOVA及Duncan分析，p<0.05为差异显著。

2　结果与分析

2.1　单因素实验

2.1.1青稞粉添加量对蓝莓青稞饼干品质的影响

青稞粉添加量对蓝莓青稞饼干感官评分的影响如图1-A所示。蓝莓青稞饼干的感官评价分数随着青稞粉添加量的增加总体呈现先增加后降低的趋势(图 1-A)。当青稞粉添加量较小(<75%)时，面筋筋力过强，易造成饼干僵硬，且饼干中青稞的滋味较淡薄，从而使感官评分较低。当青稞粉添加量过多(>75%)时，随着青稞粉添加量的增大，饼干的粗糙感随之增加，且面筋筋力减小，饼干不易成型，从而造成感官评分降低。当青稞粉添加量为75%时，蓝莓青稞饼干的感官评价得分最高(p<0.05)，这可能是由于该添加量的青稞粉与低筋面粉(青稞粉和低筋面粉的总质量不变)混合得到的混合粉中面筋筋力适宜[9]，且该添加量不会造成饼干较强的粗糙感。

青稞粉添加量对饼干色差的影响如图1-B所示。由图1-B可知，青稞添加量对饼干的明亮度(L*值)没有显著影响(p>0.05)；当青稞粉添加量最大(100%)时，a*和b*显著增大(p<0.05)，说明饼干的色泽明显偏红和偏黄。综上所述，青稞粉的添加量对饼干的颜色、口感及成型等方面有不同程度的影响，因此选择青稞粉添加量为75%来考察其他因素对蓝莓青稞饼干品质的影响。

图1　青稞粉添加量对蓝莓青稞饼干的品质的影响Fig.1　Effect of various amount of highland barley poweron sensory score (a) and color (b) of biscuit 注：一个指标中不同小写字母表示组间平均值有显著差异(p<0.05)

2.1.2蓝莓酱的添加量对蓝莓青稞饼干品质的影响

蓝莓酱添加量对蓝莓青稞饼干品质的影响如图2所示，感官评价的分数随着蓝莓酱添加量的增加总体呈现先增加后降低的趋势(图2-A)。当蓝莓酱的添加量较小时(<50%)，随着蓝莓添加量的降低，饼干的酸甜比尚未平衡，因而感官评分随之降低。当蓝莓酱的添加量过多时(>50%)，随着蓝莓酱增加，使得饼干的酸甜比偏离平衡，导致饼干的酸味随之增加，从而感官评价分数下降。当蓝莓酱添加量为50%时，蓝莓青稞饼干的感官评价评分最高，主要由于在该添加量时蓝莓青稞饼干的酸甜比最佳，但是蓝莓酱添加量为50%的感官评价得分与蓝莓酱添加量为42%的得分并没有显著性差异(p>0.05)。

蓝莓酱添加量对饼干色差的影响如图2-B所示。随着蓝莓添加量的增加，L*显著减小，a*显著增大(p<0.05)，b*在蓝莓酱添加量为42%时最小，其余添加量并未对a*有显著性影响(p>0.05)，表明饼干的明亮程度偏低，色泽明显偏红。综上所述，结合感官评价分数和原料节省的原则，选择蓝莓酱添加量为42%,考察其他因素对蓝莓青稞饼干品质的影响。

图2　蓝莓酱添加量对蓝莓青稞饼干的品质的影响Fig.2　Effect of various amount of blueberry jam onsensory score (a) and color (b) of biscuit 注：一个指标中不同小写字母表示组间平均值有显著差异(p<0.05)

2.1.3白砂糖添加量对蓝莓青稞饼干品质的影响

白砂糖添加量对蓝莓青稞饼干品质的影响如图3所示。蓝莓青稞饼干的感官评价分数随着白砂糖的增加总体呈现先增加后降低的趋势。当白砂糖添加量较小时(<13%)，随着白砂糖的降低饼干的细腻程度及甜度降低，从而使感官评价分数降低。而当白砂糖添加量过多时(>13%)，随着白砂糖添加量的增大，饼干的粗糙感和甜腻程度也随之增加，从而造成感官评价分数降低。当白砂糖添加量为13%时，感官评价分数最高，这可能是因为白砂糖可赋予饼干香甜细腻的口感，并且影响饼干的酸甜比，在该添加量时饼干的酸甜比得到平衡且能适宜地中和黄油的腥腻[13]，从而口感为最佳。当白砂糖的添加量从8%增加到13%时，感官评价分数并没有显著性差异(p>0.05)，因此选择白砂糖添加量为8%进行考察后续实验因素对饼干品质的影响。

图3　白砂糖添加量对蓝莓青稞饼干的品质的影响Fig.3　Effect of various amount of sugar on sensoryscore of biscuit 注：一个指标中不同小写字母表示组间平均值有显著差异(p<0.05)。

2.1.4水的添加量对蓝莓青稞饼干品质的影响

水的添加量对蓝莓青稞饼干品质的影响如图4所示，蓝莓青稞饼干的感官评价分数随着水添加量的增加总体呈现先增加后降低的趋势。

图4　水添加量对蓝莓青稞饼干的品质的影响Fig.4　Effect of various amount of water on sensoryscore of biscuit 注：一个指标中不同小写字母表示组间平均值有显著差异(p<0.05)。

当水添加量较小时(<21%)，饼干的硬度增加，从而使感官评价分数降低。而当水添加量过多时(>21%)，随着水添加量的增大，饼干的含水量随之增加，因而软度增加，从而造成感官评价分数降低。水添加量为21%时，蓝莓青稞饼干的感官评价分数得分最高，这主要是由于水分影响了饼干的含水量和饼干的硬度，该添加量的水使得饼干的最终含水量及硬度适宜，口感最佳。由于水添加量分别为21%和17%时感官评价分数没有显著性差异(p>0.05)，因此选择水的添加量为17%。

2.2　正交实验

由表3可知，影响蓝莓青稞饼干品质的因素的主次顺序为：水>白砂糖>青稞粉>蓝莓酱。其最佳水平组合为：青稞粉75%，蓝莓酱46%，白砂糖7%，水17%。

表3　正交试验结果表Table 3　Orthogonal experiment results

由于理论最优组合(青稞粉75%，蓝莓酱46%，白砂糖7%，水17%)与评分最高组合(青稞粉75%，蓝莓酱54%，白砂糖7%，水17%)的结果不一致，因而进行验证试验以确定最佳水平组合。由表4分析比较得2组的结果具有显著性差异，因而选择最佳水平组合为青稞粉75%，蓝莓酱46%，白砂糖7%，水17%。

表4　验证试验Table 4　Verification test

2.3　饼干的基本性质

对最适配方的饼干进行基本性质的测定，得出该蓝莓青稞饼干的松密度为0.74 g/cm3，水分含量为3.1%，碱度为0.33%，出品率为57%。由国家标准GB/T 20980—2007可知，饼干的水分应不大于4.0%，碱度(以碳酸钠计)不大于0.4%，可见该蓝莓青稞饼干的水分含量和碱度均符合国标的要求。

3　结论

通过对青稞粉、蓝莓酱、白砂糖和水的添加量进行单因素实验，得到青稞饼干的感官评价分数随着各因素添加量的增加均呈现先增加后降低的趋势。其中，蓝莓酱的添加量在42%～50%时，青稞饼干的感官评价分数较高，青稞饼干的品质得到了改善。通过正交试验和验证试验，得出影响蓝莓青稞饼干品质的因素的主次顺序为：水>白砂糖>青稞粉>蓝莓酱，确定了蓝莓青稞饼干研制的最优组合：低筋面粉25%，青稞粉75%，蓝莓酱46%，白砂糖7%，水17%。所得蓝莓青稞饼干的松密度为0.74 g/cm3，水分含量为3.1%，碱度为0.33%，出品率为57%，水分含量和碱度均符合国标。本研究不仅为青稞和蓝莓的进一步研究提供参考依据，而且为今后新型青稞饼干的研制奠定重要的基础。

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