谢国芳，刘潇，田永林，周笑犁，刘志刚

(贵阳学院食品与制药工程学院，贵州省果品加工工程技术研究中心，贵州 贵阳，550005)

蓝莓又名越橘，富含花色苷、酚酸、类黄酮等活性成分[1]，低糖、低脂肪，具有改善视力、抗炎、镇痛、抗氧化和清除自由基、抑菌和抗肿瘤等多种活性，因而对癌症、糖尿病、高血脂和高血压等多种慢性疾病有益[2-3]。自2000年贵州省黔东南州开始蓝莓引种以来，‘圆蓝’、‘顶峰’、‘芭尔德温’、‘梯夫蓝’、‘灿烂’、‘粉蓝’、‘杰兔’、‘S13’等蓝莓品种已成为主栽品种[4]。随着消费水平的提高，消费者对产品的要求越来越高，产品的均一性和稳定性是消费者二次消费的源动力，而原料的一致性则是产品品质的保障。《农产品等级规格标准编写通则》(NY/T 2113—2012)提到“可采用‘大(L)’、‘中(M)’、‘小(S)’”进行规格标识。研究显示果实大小对锦橙、脐橙、砂糖橘、杨梅、桃等外观、理化性质有一定影响，但对营养成分的影响较小[5-10]。在蓝莓生产中通常通过果实大小进行鲜果分级、销售，精深加工原料却很少进行分级，不同批次、不同产地果实大小果实的比例截然不同，不同大小蓝莓果实是否存在较大差异仍然未知。针对果实大小不均匀是否引起的原料不稳定这一问题，本文以巴尔德温、灿烂、粉蓝和圆蓝等4个贵州主栽蓝莓品种为试验材料，开展果实大小对制汁特性分析，以期为蓝莓原料的一致性提供理论依据。

氢气的其他作用——核领域与肿瘤领域的新钥匙。氢气是一种安全有效的辐射防护剂。研究表明，氢气可显著抑制电离辐射诱导的细胞凋亡，增加内源性抗氧化剂，缓解因辐射引起的白细胞和血小板的耗竭。氢气在治疗肿瘤疾病方面的潜力也引起了医学界的广泛关注。研究显示，富氢水可抑制肿瘤生长和侵袭。氢气抗辐射与抗肿瘤作用本质上也认为是抗氧化作用的结果。

1　材料与方法

1.1　原料

以种植10年树龄蓝莓为实验树，种植均按照黔东南州《蓝莓栽培与管理技术》实施，2016年7月14日在麻江县小桥边蓝莓种植基地采摘巴尔德温、灿烂、粉蓝和圆蓝4个主栽蓝莓果实，采摘完全成熟的果实(果蒂处完全变为紫色)；具体按照GB/T 8855—2008 《新鲜水果和蔬菜 取样方法》，以500 g/盒装于PE保鲜盒中，贮藏于4 ℃采样箱中，运回贵州省果品加工工程技术研究中心实验室，并按果实大小分为大、中、小三类后测定外观指标，保留于-70 ℃超低温冰箱待测。

1.2　主要仪器设备

UV-2550型紫外分光光度计，日本岛津公司；PHS-25数显酸度计，上海仪电科学仪器股份有限公司；PAL-1糖度计，日本Atogo公司；数显游标卡尺，上海量具刃具厂；CR 400色差仪，日本柯尼卡美能达有限公司；TAXT plus质构仪，英国Stable Micro System公司；PEN3 电子鼻，德国AIRSENSE公司。

1.3　试验方法

1.3.1蓝莓果实外观及理化特性分析

Prediction and evaluation of surface deformation in mined out area of underground mining LI Ming-yu(99)

1.3.4蓝莓果汁挥发性物质分析

出汁率：取蓝莓冻果自然解冻后，将其放入80 ℃热水中进行热烫，采用压榨式进行榨汁，统计果汁质量，出汁率/%=100×果汁质量/果实质量；果汁黏度采用TA.XT plus质构仪进行测定。色泽：取3 mL汁于比色皿中，用色差仪测定蓝莓汁的L*、a*、b*，L*代表亮度，范围在0～10之间，L*值越高表明样品表面越白。a*代表红(+)或绿(-)，b*代表黄(+)或蓝(-)。

通过本文探究,认识到从现阶段我国预防医学专业课程教学水平来看,仍存在着较多问题亟待解决,例如:重视程度不足、教学理念落后及教学方法单一等,直接影响教学效果及教学进度。因此,相关教师秉持以人为本的教学原则,灵活运用案例教学法弥补传统教学模式不足,重视学生教学主体地位充分发挥学生主观能动性,提倡学生利用多媒体教学手段自行预习复习及解决相关问题,激发学生求知欲及学习热情,增强学生实践动手能力、创新能力及合作能力,为培养出更多的复合型医务人才奠定夯实基础。

湖北三峡职业技术学院（以下简称三峡职院）机制专业自2004年开办以来，经过九年的发展与改革，在校生规模不断扩大，师资力量逐步增强，实训条件显著改善，教育教学质量稳步提高，2009年被湖北省教育厅批准为湖北省教学改革试点专业。

蓝莓果汁挥发性物质参考吕长鑫等方法并适当修改[16]。取5 mL蓝莓汁于密封进样瓶中，在30 ℃下放置30 min，使汁中挥发性成分平衡后采用电子鼻顶空吸气进行检测。测试条件为：传感器清洗时间220 s，自动调零时间5 s，准备时间5 s，测试时间70 s，自动稀释0，进样流量120 mL/min。

由表2可知，大小对蓝莓果实营养成分的影响随品种存在较大差异。大小对巴尔德温和粉蓝果实的还原糖含量影响差异显著(p<0.05)，且小果还原糖含量显著高于大、中果实含量，而对灿烂和圆蓝的差异不显著(p>0.05)；中等巴尔德温果实中花色苷含量显著低于大果和小果(p<0.05)，较小灿烂果实中花色苷含量显著高于大果和中等果实(p<0.05)，粉蓝和圆蓝果实花色苷含量随果实的变小呈现显著下降趋势；4个品种蓝莓中等果实中总酚含量均显著低于大果和小果中含量(p<0.05)；中等巴尔德温果实对DPPH自由基的清除能力显著低于大果和小果(p<0.05)，对而对粉蓝和圆蓝影响则不显著(p>0.05)；灿烂果实的FRAP值随果实的变小呈增加趋势，中等圆蓝的FRAP值则显著低于大果和小果(p<0.05)，而对巴尔德温和粉蓝差异不显著(p>0.05)；大小4个品种蓝莓果实对ABTS自由基清除能力的影响均差异不显著(p>0.05)。

1.3.2蓝莓果实制汁特性分析

1.3.3蓝莓果实营养指标及抗氧化能力测定

1.4　数据处理

实验采用3个平行的随机组合设计，试验结果采用 Microsoft Excel软件进行数据整理，使用SPSS 22.0统计软件进行Duncan’s进行组间差异显著性统计，p<0.05表示差异显著，采用SigmaPlot 12.5作图软件进行绘图。

2　结果与分析

2.1　蓝莓果实外观及理化特性分析

由表1可知，4个品种蓝莓果实的单果重、横径、纵径均随果实的变小而减小，品种间变化显著(p<0.05)，而果型指数差异不显著(p>0.05)。大小对灿烂、粉蓝和圆蓝果实的pH影响差异显著(p<0.05)，且呈现大果实最高中果实最低的变化趋势，而对巴尔德温影响不大。大小对蓝莓果实的TSS和含水量的变化趋势随品种存在较大差异，灿烂的TSS呈现中间高两边低的趋势，粉蓝和圆蓝则呈现随果实变小而降低的趋势，而对巴尔德温不显著(p<0.05)；灿烂和粉蓝呈现中等果实水分含量显著大果和小果(p<0.05)，而对巴尔德温和圆蓝不显著(p>0.05)。

表1　蓝莓果实外观及理化特性分析Table 1　Appearance and physical-chemical properties of blueberry fruits

注：同一列不同字母表示差异显著(p<0.05)。

2.2　贵州主栽蓝莓果实营养成分分析

还原糖含量：采用3,5-二硝基水杨酸(DNS)进行测定，以100 g鲜样中所含葡萄糖量(%)表示[11]；花色苷含量测定：采用pH示差法测定，以100 g鲜样中所含矢车菊素-3-葡萄糖苷量(mg)表示[12]；总酚含量：采用福林-酚比色法测定[13]，以每克鲜样所含没食子酸量(mg)表示；DPPH自由基清除能力参照TAUCHEN等的方法，以每克鲜样中所含当量Trolox的清除能力(mmol)表示[14]；抗氧化能力(FRAP)参照TODOROVIC等的方法，以每克鲜样中所含Trolox量(mmol)表示[15]；ABTS自由基清除能力参照SCHAICH等的方法，以每100克鲜样中所含当量Trolox的清除能力(mmol)表示[15]。

单果质量：随机选取30个蓝莓果实，测定其质量。计算每个品种果实单果重的平均值，重复测量3次；果形指数：采用数显游标卡尺分别测量果实腰部最大处的横径(mm)和果实的纵径(mm)，果形指数按果形指数=果实纵径/果实横径；果汁pH采用PHS-25数显酸度计测定；果汁总可溶性固形物(TSS)采用PAL-1糖度计测定；水分含量：参照GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》测定。

表2　蓝莓果实营养成分及抗氧化活性分析Table 2　Nutritional composition and antioxidant activity analysis of blueberry fruits

注：同一列不同字母表示差异显著(p<0.05)。

2.3　蓝莓果实制汁特性分析

由表3可知，大小对不同品种蓝莓果实的制汁特性的影响不同。巴尔德温、粉蓝和圆蓝果实的出汁率随果实的变小而降低，且大果的出汁率显著高于中等和小果(p<0.05)，而对灿烂出汁率的影响差异不显著(p>0.05)；粉蓝和圆蓝果汁的pH随果实的变小呈下降趋势，而对巴尔德温和灿烂的影响差异不显著(p>0.05)；大小对所有蓝莓果汁的TSS和色泽L*的影响差异不显著(p>0.05)；中等粉蓝果汁的黏度显著高于大果和小果(p<0.05)，粉蓝果汁的黏度则随果实的变小而增加，而对巴尔德温和灿烂果汁黏度的影响差异不显著(p>0.05)；巴尔德温和灿烂果汁的色泽a*和b*随果实的变小而显著下降(p<0.05)，而大小对粉蓝和圆蓝的色泽a*和b*影响差异不显著(p>0.05)。

表3　蓝莓果实制汁特性Table 3　Juice-processing characteristics of blueberry fruits

注：同一列不同字母表示差异显著(p<0.05)。

2.4　蓝莓果汁挥发性成分分析

电子鼻通过传感器接触样品挥发物后电阻G与传感器经洁净空气电阻G0的比值发生变化，从而响应气体浓度的大小，G/G0比值接近甚至等于1时，则说明挥发性成分低于检出限或没有感应气体。蓝莓汁样品在60 s左右趋于稳定，因此选65～67 s的信号用于分析。在蓝莓果汁香气成分分析中发现，传感器7(W1W)反应最灵敏，其次是传感器2(W5S)、传感器9(W2W)、传感器6(W1S)、传感器8(W2S)，其他传感器的响应值接近1。敏感传感器检测结果如图1所示，圆蓝果汁的挥发性成分显著高于其他3个品种。其中传感器7对硫化物、萜烯类敏感，传感器2对氮氧化合物敏感，传感器9对有机硫化物敏感，传感器6对甲烷敏感，传感器8对乙醇、部分芳香性化合物敏感。在4个蓝莓品种中，中等圆蓝和粉蓝果汁的萜烯类物质略大于大果和小果，巴尔德温果汁萜烯类物质含量随果实变小呈现轻微上升趋势，灿烂则呈现下降趋势；圆蓝和巴尔德温果汁氮氧化合物含量随果实的变小呈现略微的上升趋势；巴尔德温果汁有机硫化物含量随果实的变小呈现略微的上升趋势，中等圆蓝和粉蓝果汁的萜烯类物质略大于大果和小果；中等圆蓝和粉蓝果汁的甲烷物质、乙醇和部分芳香性化合物含量略小于大果和小果，而中等巴尔德温果汁的甲烷物质、乙醇、部分芳香性化合物含量略小于大果和小果。

图1　蓝莓果汁挥发性成分分析Fig.1　Volatile compounds analysis of blueberry juice

3　讨论与结论

贾惠娟等、王兆兵等、刁俊明等认为中小型桃、砂糖橘和中果脐橙果实的贮藏品质较大果有利于其保持果实的营养与风味[5,7-9]。通过对比巴尔德温、灿烂、粉蓝和圆蓝4个贵州主栽蓝莓品种果实大小对其制汁特性的分析发现，果实大小对不同品种果实影响存在较大差异；4个蓝莓品种的出汁率随果实的变小而降低，与东魁杨梅报道的结果相反[10]，说明不同果蔬间存在较大差异；果实大小对果型指数、含水量、糖、TSS、果汁色泽等指标的影响不大，与锦橙、东魁杨梅等的变化趋势一致[6,10]；中等果实总酚含量则显著低于大果和小果；果汁黏度却显著高于大果和小果(除圆蓝外)，说明中等果实相对适合制备果汁及其饮料产品；圆蓝果汁TSS随果实的变小呈现增加趋势而巴尔德温果汁的TSS则呈现下降趋势。综上所述，果实大小对蓝莓果型、理化、营养、制汁特性、挥发性物质等指标的有一定的影响，取决于品种及考察的指标，品种间影响远远大于果实大小的影响，对于交叉种植的蓝莓果园，应严格按品种采收，避免不同品种混合一起的品质不均匀。

一、出去直接把仓库门锁上，再去叫人，这样大家都知道小偷是丁主任而不是我，那么，哈哈——我的嫌疑洗清了，但是……但是……丁主任的前途也就毁了，说不定还成了阶下囚。如若这样，我是不是太狠毒了，我可是长辈，不能不顾及孩子的将来，而且这孩子平时待自己也不薄啊，他前几天都不是说了吗，如不是小偷，让我回去看看老婆孩子。

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