张佳艳，　孙　伟，　熊建文，　蔡锦源

(1.广西科技大学鹿山学院 食品与化学工程系，广西 柳州 545616；2.柳州市第一职业技术学校，广西 柳州 545616)

0　引　言

应用技术型本科院校是培养工程技术人才的摇篮，培养出的学生应既具有扎实的基础理论知识，又具有较强的操作技能。中试生产线教学作为实践教学的扩展、深化，是培养学生实践能力和职业素养的重要手段。通过构建啤酒中试生产线实践教学模式，培养懂技术、知理论、具有创新能力、符合实际生产需求的人才，是减少行业对人才的要求与工程实践教育质量之间的差距的重要途径、是提高学生毕业后的工作适应能力与竞争力的有效措施，是削弱实践教学的“短板效应”的有效解决办法。

1　当前实践教学中的短板问题

食品工业是保障民生的基础产业和国民经济的支柱产业。目前我国的食品工业仍旧是以农副产品的初级加工为主，深加工的程度比较低。因此，随着该行业的整合及行业成熟度的不断提高，迫切需要大量懂技术、高素质的食品工程技术人才[1-2]。这一类型人才的培养需要学生在校期间除了接受基础理论知识与实验操作之外，还需要在生产一线岗位上进行实践操作，从而对生产线上的技术工作才能有一定的认识，进而在毕业后才能够担任技术工程师一职，并具有解决实际生产中存在的问题的能力。目前，食品专业的生产实践教学主要依赖企业，然而在企业进行生产实习存在诸多困难[3]，例如以酒类生产为主要业务的企业实习，企业很难让学生在整个实习期间介入到酿造、检测或产品研发这些关键环节，因为关键环节很难提供大量的实习场地和工位，也很难提供专门技术人员进行指导。因此，除了通过将学生送到企业去进行生产实习之外，采取怎样的措施可以解决学生长期的生产实习、并在实习过程中担任技术工作从而真正培养专业实践技能的问题，是新建本科院校向应用型方向转型过程中面临的严峻挑战。

为解决在企业生产实习所面临的问题，我院食品专业除了通过校企合作理事会合作改革之外，还另辟蹊径，建立校内实训基地——啤酒中试生产车间，以此辅助解决校外实践教学中存在的问题，培养学生的实践能力与创新精神，为新建本科院校向应用型方向转型奠定坚实基础。

2　中试生产线在食品专业实践教学中的作用

2.1　增强学生多学科综合实践能力

传统的实验按照课程门类设置，实验与实验之间的联系较少，无法体现学科之间、课程之间的关系，这不利于培养学生综合不同课程之间的知识解决问题的能力[4]。生产线的正常运行，需要学生将多门理论、实验课的知识联系起来解决问题，如食品工程原理、食品机械设备、食品工艺学等课程知识[5]。通过生产线上的工作，让学生将多门课程的理论与实验知识有机结合起来，并创造性的解决综合性问题。

2.2　开放性实验培养学生创新能力

传统的食品工艺学实验多以演示性、验证性为主，开放性、综合性的实验较少[6]；实验课由教师准备好实验材料，告知实验方法，学生只需按实验步骤进行即可。这样的实验教学模式对于培养学生的科研兴趣是不利的，且不符合科研训练的规律[7]。开放性实验是以学生为实验的主体，自行设计实验、实践并解决其中存在的问题，在反复实验的过程中使学生的创新精神和创新能力得到培养。食品中试生产线的建立，是学生能够进行综合性的开放性实验的物质条件，是培养学生的创新意识和创新能力的重要基础。

2.3　提高学生的综合素质

在中试生产线教学中，教师将一个班的同学设置为一个小型公司，并设置研发、生产、包装、检测、销售等若干部门，由学生以自荐或推选的形式进入到各个部门进行工作。通过参与各个生产环节，使学生清晰地了解各个关键岗位的能力需求，并结合自身兴趣对特定的岗位能力进行主动学习，进而提高其就业竞争力；通过市场定位的调查、产品销售等环节，加强了学生与社会的交流，锻炼其沟通能力的同时使学生对当前的食品行业的发展有更多了解。

2.4　解决校外实习困难的问题

由于多种原因造成校外实习的难度加大：食品专业就读人数增长速度较快，原有的实习基地在提供更多的实习岗位时存在一定的困难[8]；生产实习与毕业实习的时间较长，共13周，不少企业难以提供如此长时间的岗位进行实习；企业的用人需求高峰时间与学生可以安排实习的时间不对应，例如不少企业的用人需求在3～5月份，这个时候大三的学生还没有上部分专业课，不具备实习所需的技能，而大四的学生这个时候进行长时间的实习将严重影响毕业论文的完成，并耽误就业；企业能够接收学生去实习的时间必然是生产旺季，因此工作强度非常大，2016年我系部分学生在广州某月饼厂进行实习，每天的工作时长长达12 h以上，且学生多从事的是体力劳动，无法进入到研发、管理、技术、检测等核心岗位进行学习，整个实习下来，学生对于如此强度大又学习不到专业知识的实习有不少意见。通过自建或者和企业联合建立生产线的形式，可以有效解决校外实习所面临的问题，从而真正达到生产实践的教学目标[9]。

2.5　补充传统食品工艺学实验的不足

传统食品工艺学实验室的酒加工设备少，技术含量不高，生产工艺与当前生产实际相差甚远，即教学与企业生产实际脱节。建立啤酒中试生产线，直接以实际生产进行教学，实现教学过程与生产过程对接的目标[10]，提高应用技术型人才培养的质量。

3　中试生产线的教学模式

3.1　啤酒中试生产线的设计

啤酒生产技术是食品工艺学中的重要内容，由于啤酒生产过程中包括粉碎、糖化、发酵、过滤等典型的酒的加工步骤[11]，而啤酒相较于白酒或红酒加工的时间短、销售人群的范围更广，因此选择啤酒生产线作为实践教学手段引入。

3.1.1啤酒中试生产线工艺流程

原料粉碎→糖化制备麦芽汁→麦芽汁过滤→向麦芽汁添加酒花并煮沸→麦芽汁旋沉以分离热凝固物→麦芽汁冷却并添加酵母→麦芽汁发酵→啤酒过滤→罐装[12]。

3.1.2啤酒中试生产线组成系统

中试生产线因生产量、生产工艺的不同，设备配置也不尽相同。为实现教学过程与生产过程对接，引入的生产线应最大限度地模拟企业常规生产设备，从而使教学对学生日后工作具有一定的指导性[13]。为此，本系引入的啤酒中试生产线包括糖化系统、发酵系统、制冷系统、清洗系统与控制系统等，与啤酒企业的生产线基本对应。

3.2　啤酒中试生产线实践教学的组织与实施

啤酒生产的单元操作多、工艺复杂、生产周期长，对于不具备生产实践经验的学生而言生产难度是较大的。为有效利用中试生产线，必须对实践环节进行合理安排，保证实验效果。实践环节见图1。

图1啤酒生产实践教学流程图

3.2.1查找文献资料，充分做好前期准备

啤酒生产涉及的原理较多，对于应用技术型人才而言，学生不仅要懂得如何操作生产设备，还应该知道操作背后的原理，以及当生产条件改变时如何对生产工艺、操作参数进行调整。因此，在发放生产任务后，学生应对其任务进行分解，查找文献资料，对资料进行分析、整理、讨论，深刻理解生产原理和操作要点后得到方案[14]。教师对方案进行评价、指导，并对关键操作步骤进行演示操作，如麦芽汁的糖度测定、接种操作、发酵阶段的把握及参数控制等。

3.2.2严格管理生产过程，把握生产的关键控制点

为保证产品质量可控，由HACCP小组的同学对生产制定质量管理手册，对生产进行危害分析并制定关键控制点、关键限制、纠偏措施等。通过参与质量管理的全过程，使学生对生产与质量控制的理解更为全面，且质量监督部门对于调动生产小组的学生的积极性、提高学生解决问题的能力有促进作用。

3.2.3考核评价方法具有综合性、过程性

最终产品与实验报告并不能很好的反映学生在生产过程中的实际能力，考核评价应具有综合性，并对学生在实践过程中的表现进行评价[15]。具体考核内容及所占比重见表1。

表1　啤酒中试生产实习考核内容级评分标准

如表1所示，对生产实践的考核不仅仅考察实验结果，更重要的是考察了实验操作技能、设计实验与分析结果的能力，因此是学生在整个生产实际过程的综合能力的体现。

4　结　语

应用技术型本科院校是培养工程技术人才的摇篮，培养出的学生应既具有扎实的基础理论知识，又有较强的操作技能。在全国推进高校分类管理、推出应用技术大学新的办学类型的大背景下，我院于2014年获广西自治区教育厅列为广西新建本科学校整体转型发展试点学校。在校内建立食品中试生产线为食品专业实践教学开辟新的道路，为培养学生的实践动手能力、创新能力和综合素质的培养提供物质基础，从而更好地培养食品专业的应用技术型人才，提高食品专业人才培养质量，以适应食品工业发展的需要。

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