黄梅婷

（福建省粮油科学技术研究所，福建 福州 350002）

南美白对虾，又称白对虾、白肢虾，肉质鲜美，加工出肉率高，是当今世界养殖产量最高的三大优良虾种之一。白对虾原产于南美太平洋沿岸的海域，属甲壳纲、对虾科、对虾属，富含蛋白质、纤维素、矿质元素、维生素及多种对人体有益的氨基酸，营养价值很高[1]。2017年中国水产渔业年鉴数据显示2016年中国的南美白对虾产量已高达9.32×105t，但是我国目前对南美白对虾的深加工能力还处于初级的阶段，深加工量不高。为促进国内市场的发展，必须探索新的加工技术和加工工艺，而这一探索对促进渔业的可持续发展具有重要意义。

有关资料显示，目前对白对虾加工的研究主要集中在预处理技术、蒸煮技术、干燥技术、保鲜技术、副产物利用、加工工艺这6个方面。

1 白对虾预处理技术的研究

剥壳是白对虾加工过程中最重要的环节之一，国内以手工剥壳为主，这已成为制约虾类产品大规模深加工发展的瓶颈[2]。目前，国内仅有少数关于白对虾预处理对剥壳影响的研究。

易俊洁等[3]研究分析发现速冻和超高压脱壳均可缩短脱壳时间，降低品质的破坏程度，但速冻脱壳对虾仁色泽破坏显著，且超高压脱壳能耗仅为速冻脱壳的1/3。综合可知超高压脱壳工艺更适合于工业生产。

刘金昉等[4]研究表明合理控制好盐水浓度、温度和浸泡时间可以有效的提高剥壳效率和产品品质。确定的最佳工艺是利用新鲜活虾处于4°Bé低温盐水冷却介质处理1 h，让白对虾肌肉急剧收缩、壳肉间分离难度降低、剥壳时间缩短，达到虾肉较完整、肉质好、色泽、气味正常的目的。……