彬彬泡影

洛阳水席发源兴盛于唐代，文化底蕴厚重，至今已有1000多年的历史，是中国迄今从宫廷保留下来的最完整、历史最久远的名宴之一。真不同饭店创建于1895年，曾在清朝晚期以制作洛阳水席而闻名于一方，迄今已有120多年的历史。120多年来，“真不同”这家百年老店以经营正宗的洛阳水席为主，经过不断地挖掘恢复，逐步形成独特的风格，与龙门石窟、洛阳牡丹并称为“洛阳三绝”。2008年，真不同“洛阳水席制作技艺”入选“国家非物质文化遗产名录”，裴五江是洛阳水席的第六代传承人。千年水席延续河洛文化

公元684年，武则天下旨将东都洛阳改为神都，洛阳从此在历史的画卷中留下了浓墨重彩的一笔。彼时的洛阳商贾云集、水陆畅通、经济繁荣，而洛阳四面环山，气候寒冷而干燥，不产水果，故此洛阳民间膳食多用汤类，再辅以酸辣调味以抵御干燥寒冷的气候。洛阳百姓因地制宜，利用本土食材烹饪出经济实惠、汤水丰盛的宴席，久而久之就连王公贵戚也纷纷将这些菜肴搬上了府内的餐桌。就这样在包容、多元的盛唐文化氛围中，来自天南海北的各路食材相遇邂逅，经过民间的智慧巧做，逐渐形成了极具地方特色的洛阳水席。同时洛阳水席也是在中国饮食习俗由分食制转成合食制过程中，出现最早的围桌而餐的名宴之一，历史上称之为“大唐国风”。

裴五江说：“关于洛阳水席还有这样一个历史传说：相传袁天罡早年夜观天象，预测到武则天将来会临朝称帝，但顾忌到天机不可泄露，于是便设计了洛阳水席，是以预示武则天日后二十四年的酒肉光景——席间每道菜皆为汤汤水水，即是暗指武则登基水到渠成；干干稀稀，则是喻指武则天执政二十四年的干系（稀）；洛阳水席的菜序是前八品、四镇桌、八大件、四扫尾，共二十四道菜，正应了武则天从永隆元年总揽朝政，到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。”

行云流水品珍馐

洛阳水席热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷，且冷热、荤素、甜成、酸辣各式各味兼而有之，上菜顺序极为考究。在宴席伊始先上8个冷盘作为下酒菜，而8个冷盘则是围绕“服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政”为主题制作，“服”：用蛋黄作成蛋衣缚于菜上，蛋衣薄如透纸，金黄无杂，食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案，此也表示帝王黄袍加身；“礼”：去鹿筋濯白成勾，似躬状，观感洁白晶莹，在盘中置放有序，体现出彬彬之礼；“韬”：用五香腐张卷起香馅，外不知其内，内不知其味，吃进嘴里方有难以言喻之鲜美感；“欲”：取三岁狗外腰花切成片，中开口，嵌岁满公鸡内腰作形，点缀以枸杞子，用冬虫夏草围盘，看去峥嵘艳艳，食之壮阳补虚；“艺”：过去是用脆莲雀舌成菜，指莲如画，雀鸣春，乃喻如画江山，歌舞升平的意思，而今由于保护鸟类，雀舌已被取代；“文”：用青笋调鲤须成菜。笋为竹魂，竹为文友，文成天下之理（鲤）；“禅”：武则天曾是出家之人，算是与佛禅有缘，这盘菜是清素不沾油荤的；“政”：用雁脯、鹅掌作成。雁知寒暖而迁徙，鹅掌载身而浮水，比喻政权者当知天下冷暖，民意载覆之道。裴五江说今天的雁脯已被鹅脯所代替。

待客人酒过三巡后热菜登场，四大件热菜每上一道都会跟上两道中间，美其名曰“带子上朝”。裴五江说：“‘牡丹燕菜无疑是整张水席最夺目的重头”，传说武则天称帝以后，国泰民安，民间上报发现了许多诸如麦生三头，谷长三穗的“祥瑞”，一年秋天洛阳东关外地里长出了一个异常庞大的白萝卜，长有三尺，上青下白，民间将此作为祥瑞敬献给武皇，武皇听闻大悦，遂命皇宫御厨将之做菜。皇命不可不遵，御厨绞尽脑汁，对萝卜进行了多道加工，并掺入山珍海味，烹制成羹。武则天品尝之后，感覺香美爽口，很有燕窝汤的味道，便将此菜赐名为“赛燕窝”。随着时代的推移，武则天的赐名逐渐湮没，人们将之称为“洛阳燕菜”，或简称为“燕菜”。除此之外，另外三道“葱扒虎头鲤”、“云罩腐乳肉”、“海米升百彩”也很有讲究，无不体现着洛阳水席深厚的文化底蕴。

“八大件”又分为前五后三，前五为“快三样”、“五柳鱼”、“鱼仁”、“鸡丁”、“爆鹤脯”。后三为三道甜食，一般有“八宝饭”、“甜拔丝”、“糖醋里脊”。四扫尾依次是“鱼翅插花”、“金猴探海”、“开鱿争春”、“碧波伞丸”，至此全席已经上满。

不进真不同，未到洛阳城

与龙门石窟、洛阳牡丹齐名的真不同洛阳水席内含三层深厚的蕴意：一是用最好的水做水席；二是水为百味之首，水是本，味是末；三是水席以水为介质，有效保证原材料所含营养成分不流失。如此席间全部热菜皆有汤水，且每吃完一道，撤后再上一道，行云流水不断更新是谓洛阳水席。

欲寻菜肴本真之味，追根溯源是唯一途经。裴五江与其团队历时三年，查阅《旧唐书》《新唐书》《中国菜肴史》等上百部历史典籍及专业书籍，深度挖掘并恢复盛唐宫廷宴席，重现盛唐水席气象，复古、复制、复原，唐菜、唐点、唐韵，实现“真不同”水席“全唐化”，再现遗失千年的“八和齑”、“双刀片鱼片”的响鸾鲙传统技法。2013年挖掘恢复50%的唐菜菜肴，包括“金齑玉绘”、“汤浴绣丸”、“不乃羹”、“驼蹄羹”等；2014年再增30%的唐菜，包括“汤浴绣丸”、“槐叶冷淘”等；2015年又完成剩下的20%的唐菜，包括“棋子汤饼”等。

在裴五江看来随着人们物质水平的不断提高，市场对餐饮的需求已不仅满足于吃好、吃饱，回归传统、追求文化品位俨然已经成为新时期下市场对餐饮的要求。因此“真不同”应时而变，将水席打造为“洛阳水席”、“宫廷水席”、“武皇水席”、“盛唐国宴”、“九鼎八簋天子宴”五大品类，同时贯彻GBT-2000国家标准、引入现代化设备和手段，保证了菜品、宴席、餐饮服务全程标准化和规范化。不仅如此，“真不同”紧跟市场脉搏，转变营销策略，立足于老字号文化和非物质文化遗产，先后成立了水席博物馆、盛唐水席文化研究院；在一楼大厅增加了“武皇赐燕”和“周总理品水席”雕塑群；出版发行了两部长篇小说，《真不同》、《洛阳水席人》；拍摄了两部数字电影，《洛阳水席》、《千年水席》；并与当地的演绎团体合作，宴席中间穿插“武皇赐宴”和盛唐歌舞表演，并初步恢复唐朝宫廷用餐礼仪，让顾客梦回唐朝，从进门到宴席结束，都穿越般地体验盛唐文化。

薪火相传 百年老字号

一家百年的老字号如何一直屹立于时代的浪潮中？“人”无疑是水席技艺传承的核心，这是沿袭了近百年的习俗。所以“真不同”一直以来都将选拔人才作为重中之重，裴五江说“候选人需要具备德才兼备，以德为先，热爱水席，对传统文化有深刻理解，重要的是忠诚水席，愿意去做，并能沉下心，耐得住寂寞”。经过一系列严密的筛选与全面的考核后，“真不同”先后确立了第六代传人3名，第七代传人3名，还确立了真不同洛阳水席四句五言二十字传承谱系：“饭庄于家奇，水席天下甲。千秋万代香，薪火传承旺”。在保证洛阳水席生生不息、代代相传之余，认定19名水席大师，8名水席名师，使水席技艺人才链条完美衔接，发扬光大。