薛继祥

摘 要：“自主发展”是核心素养体系中的一个分支，是让学生获得“带得走的知识与能力”的必由之路。文章以“新鲜蔬菜的初步加工”教学为例，探讨在“核心素养”理念指导下开展教学的策略，以提高学生的烹调技艺，提升学生的职业道德。

关键词：核心素养；中职生；自主发展；烹调技艺；合作研讨；实践；评价激励

中图分类号：G718.3 文献标志码：A 文章编号：1008-3561（2018）05-0050-01

“带得走的知识与能力”是当今中职教育的要旨，在我国传统教育中，许多学生一旦走上社会，就将所学知识抛在脑后，究其原因是教育观念与教学手段滞后，教师机械灌输，学生被动接受，导致学生未能将知识与能力带走。学生发展核心素养培养体系为中职教育指明了方向。“自主发展”是核心素养体系中的一个分支，是让学生获得“带得走的知识与能力”的必由之路，“自主发展”旨在发挥学生的主体性，实现学习和生活的自主管理。为让学生有效学习中式烹调技艺，教师在“核心素养”理念的指导下开展教学，让学生在自主学习中习得烹调知识与技能，使他们能够将知识与技艺带走，为他们迈入社会积淀潜质。现以“新鲜蔬菜的初步加工”教学为例，探索“核心素养”理念指导下的中职生中式烹调技艺培养的策略。

一、合作研讨，在团队协作中建构烹调方法

俗话说：“一人知识有限，众人智慧无穷。”合作意识是学生发展的重要核心素养，中职生要有团队合作意识，主动与他人合作，借助他山之石，以丰富自己的知识与智慧。合作增强了学生的交往，增进了学生的情感，促进了学生的互助，实现了合作共赢。合作为学生提供了自主学习的平台，为学生实现“自主发展”提供了路径。在中式烹调技艺教学中，可采用合作研讨的方式，让学生在团队协作中建构烹调方法。

研讨是通过合作研究探讨问题的一种学习方式，小组成员通过商讨、辩论的方式交流观点，进而产生新思路、新方法。譬如，教学“新鲜蔬菜的初步加工”一课时，教师组织学生小组合作，让学生通过合作研讨自主探究新鲜蔬菜初步加工的方法。在小组合作中，一些具有生活经驗的学生发挥自己的优势，为其他学生介绍蔬菜的加工方法，毫不保留地将自己的经验与大家分享，学生教学生的效果远远胜过教师的教。在研讨中，偶尔会出现争论，小组中两个成员为“花菜的加工”中“去蒂与去柄”问题产生分歧。这时，教师介入他们的争论，在研讨中使他们达成共识：“花菜加工时要去蒂，粗柄也要去掉，细柄可去掉部分或全部去除。”争论是研讨的一种方式，争论使人印象深刻，有时甚至令人终身难忘。

二、沙场练兵，在动手实践中提高操作技艺

“具有动手操作能力，掌握一定的劳动技能”是学生发展的核心素养之一，中式烹调技艺课程要求学生能够“熟练运用烹调基础知识和基本技能”。因此，教师要让学生成为能够将所学知识和方法应用自如、技能过硬的实践型人才。

教容易忘记，做才会记得。要使学生拥有真才实学、本领过硬，不能空洞说教，不能满足于烹调知识的习得，而是要给学生提供实践机会，为他们搭建动手操作的平台，让他们真刀真枪地操练起来，学到“带得走的技能”。教学“新鲜蔬菜的初步加工”时，学生虽然经过合作研讨了解了常见蔬菜的初步加工方法，但许多学生对各类品种蔬菜的加工缺乏操作经历，因此教师组织学生开展实践活动，让全体学生沙场练兵，在实践中历练、积累经验。教学根茎类蔬菜初步加工方法后，教师让学生对莴笋进行初步加工。学生们按照程序一步步操作，提高了动手能力。最后，教师组织学生开展技能比赛，各组选派学生参加比赛，根据加工速度与质量评选出“技能大师”。操作比赛能促使学生自主发展，促使学生乐学善学，实现操作技艺的有效提升。

三、评价激励，在赏识评价中提升职业道德

亚里士多德说过：“遵照道德准则生活就是幸福的生活。”幸福生活是每个人的追求，道德准则是幸福生活的保障。确保饮食的安全、卫生、健康，是中职生的职业道德准则，中职生要有强烈的责任意识，将保证人民群众的饮食安全作为道德追求。

“具有爱岗敬业的职业道德”是中式烹调技艺课程的思想教育目标之一。教师不仅要培养学生的职业技能，更要提高学生的职业道德，教育学生有为人民群众健康生活保驾护航的意识。评价具有诊断与激励的功能，在教学中，教师可通过赏识性评价从正面引导和激励学生提升职业道德。例如，教师组织学生讨论“叶类蔬菜的初步加工方法”时，有学生说：“浸泡蔬菜太浪费时间了，直接冲洗不就行了。”教师引导学生围绕“叶类蔬菜要不要浸泡”展开讨论，有学生说：“一定要浸泡，否则很难清除残留的农药，会对顾客健康产生危害，甚至造成生命危险。”“说得非常对，我们应具有高度的卫生安全意识，把好每一道加工关卡，确保食材的卫生安全。”教师边对发言同学进行赏识评价，边对全体学生进行思想教育，让学生认识浸泡的作用，懂得规范加工程序的重要性。

四、结束语

中式烹调技艺是中职生需要学习的一门主要课程，烹调技能是他们步入饮食行业的门票，拥有丰富的烹调知识与扎实的技能是他们在饮食行业立足的资本。教师在教学中应通过合作研讨、沙场练兵、评价激励等方式，让学生在自主发展中建构烹调知识、提高烹调技艺、提升职业道德。

参考文献：

[1]巫吉顺.关于中职学校烹饪教学的创新型研究[J].时代教育，2011（08）.

[2]李刚，王月智.中式烹调技艺[M].北京：高等教育出版社，2002.