牟心安

（黑龙江省富裕技工学校，黑龙江 富裕 161299）

营养调控改善肉的风味是至关重要的。育肥猪饲粮中粗蛋白质水平从10%升高到22%，背最长肌熟肉切块的剪切力则可提升近23%。自由采食的猪比限饲的猪的背最长肌切块嫩度评分更高、剪切力更低。饲喂小麦的猪比饲喂高粱的风味评分更高，饲喂黄玉米和白玉米复合物的猪的背最长肌肉块的多汁性和风味评分要高于分别饲喂黄玉米、白玉米或大麦的猪。饲喂双低菜籽油，会使猪肉带上异味或怪味。猪自由采食的时间长短对熟猪肉的风味改善作用很小。给猪饲粮中补充超营养水平的维生素D3会改善鲜猪肉的品质。

尽管鲜猪肉的肉色是影响消费者购买决定的最重要因素，但熟肉的风味将影响消费者是否会再次购买，因此营养调控能否改善或调节肉的风味至关重要[1-5]。

1 粗蛋白质/赖氨酸

当育肥猪饲粮中粗蛋白质水平从10%升高到22%，背最长肌熟肉切块的剪切力（WBSF）则可提升近23%。据报道，当育肥猪饲粮赖氨酸（Lys）水平从0.6%上升到1.4%时，背最长肌和半腱肌熟肉块的剪切力（WBSF）也会线性升高。当饲粮Lys水平升高时，肌纤维和整体嫩度感官评价得分降低。也有报道指出，随着Lys水平升高，猪肉风味评分下降。不过大多数时候，升高猪饲粮中Lys水平不影响熟猪肉的多汁性、风味强度或嫩度评分。

2 饲粮能量水平和来源

降低生长育肥猪的饲粮能量浓度不影响猪肉风味，但是自由采食的猪的背最长肌切块嫩度分别比75%、80%或82%限饲的猪的背最长肌切块嫩度评分更高、剪切力（WBSF值）更低，尽管采食量并不会影响总的和可溶性肌肉胶原蛋白和肌纤维片断化指数（一种评价宰后胭体肌肉蛋白质降解度的指数）。……