王军一，王月静 ，江 科，邵春雷，刘 晓，冯一强

（1．临沂市畜牧站，山东 临沂 276000；2．青岛市畜牧工作站，山东 青岛 266000；3．临沂市畜牧兽医检测中心，山东临沂 276000；4．临沂市动物卫生监督所，山东 临沂 276000）

随着大众生活水平进一步提高，消费者对猪肉品质如鲜嫩、口味等的要求越来越高。前期育种方向着重追求提高猪的生长速度和瘦肉率，导致了猪肉的品质有所下降。因此世界各国对猪肉肉质研究也正有所增加。研究发现肉类的鲜味物质主要来源于肌肉中的肌苷酸和氨基酸，其中肌苷酸又叫次黄嘌呤核苷酸(IMP)，是鲜味最强的物质，本试验对沂蒙黑猪与“杜长大”三元猪肉中的微量元素含量进行了测定，分析肌肉中氨基酸的组成成分，为提高沂蒙黑猪的肉品质及进一步的开发利用工作提供有益的参考，为今后提高猪肉的食用价值以及生产有利于人体健康的肉产品具有重要意义。

1 材料方法

1.1 试验猪

选取体重30 kg左右，健康且体况相近的沂蒙黑猪和“杜长大”洋三元猪各24头，每组各设3个重复，在相同的营养水平和管理条件下进行肥育。当试验猪体重达到95 kg左右时，屠宰取样背最长肌试验样本。

表1 背最长肌中肌肉中矿物元素含量 μg/g

表2 背长肌氨基酸含量分析 g/100g

1.2 矿物元素含量的检测方法

先将10 g左右粉碎混匀的肉样进行炭化，炭化完全后加入1 mol/L盐酸13 mL，低温加热5 min，然后洗涤过滤转移到50 mL容量瓶中定容检测。经此处理的肉样用原子吸收分光光度法测定钙、铁、锌、硒元素的含量。……