强 胜

(武钢三中 湖北 武汉：430080)

美食，从最高级别的餐厅到普通人的家庭料理，它的多样性和丰富性是人们一直不断的追求。近年来，随着经济全球化，各国饮食文化通过不同渠道有了互通，但作为健康饮食文化的代表，日本料理是首屈一指的。他们的健康饮食理念在全世界得到共鸣。在一定程度上，日本饮食习惯成为现代健康饮食的标准。从人体健康长寿的角度来看，日本绝对是一个重视健康饮食、重视养生之道的国家，是一个长寿之国。这不仅与他们全面的健康理念养成有关，更重要的是注重饮食文化构建。“日本料理”现已被全世界所熟知，特别在中国，近几年也是饮食界的热门话题。

1 日本料理的特点

日本料理分为“日本和食”和“日本洋食”两种，一般我们提到的日本料理大多是指的“和食”，包括大家所熟知的寿司、生鱼片。日本料理之所以被推崇为国际健康美食，是由他们对烹调过程一丝不苟的态度所决定的。在日本，常可以看到由家族几代人传承下的料理老店。有的店里会要求客人预约。为保证食物的可口和新鲜度，料理店会花费很多时间来做一件料理，所以每天生产量不大，但每件料理的品质是绝对有保证的，而且这些食物一定代表本店的特色。通过这些我们大致可以了解到，日本料理有以下几个特点：

(1)食材新鲜、颜色自然。日本料理中的主食通常是米饭和面条，辅餐主要是海产品(通常是新鲜海鱼和虾)，佐以日本清酒。海产品是日本料理的主要食材，由于地理位置靠海的原因，所以海产品一般都很新鲜。在烹饪过程中，不加太多色泽过重、味道过浓的调料，才能制作出颜色自然的料理。

(2)味道鲜美、形状多样。日本料理以清淡著称，日本料理在烹调的过程中力求保持食材自身最原始的味道，很多菜品都是只通过很简单的处理(如白灼、蒸、煮、炖)甚至不处理，保证了食材的原汁原味。日本料理在烹饪过程中注重食材的切割和成品的摆放，切割食材的手法要相当娴熟，才能切出与用料相匹配、在形状上大小合适、宽厚相等的食材，适用于各种拼摆，多以山、川、船、岛等为图案，并以三、五、七单数摆列，每份料理品种多、数量少，看上去自然和谐，赏心悦目。

(3)加工精细、器具精良。日本料理师傅对每道料理的加工制作，有如艺术家对艺术品的追求，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一。成品的餐具器皿有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等，大多为瓷制和木制，色彩清淡，呈现出高雅大方、实用美观的特色，体验这种料理的食客，不仅有味觉上的享受而且还有视觉上的愉悦感。日本料理的制作方法较为繁琐、程序复杂，但其精良的料理成品，可以使食客达到身心合一，这也是日本饮食文化的核心内容。

2 日本饮食文化蕴含的健康观念

2.1 日本饮食文化中的海文化体现的健康观念

日本领土由北海道、本州、四国和九州四个大岛及附近3900多个岛屿组成，四面环海，海产品资源非常丰富。地理位置和气候条件的独特性决定了日本民族以海产品为重要食材的饮食方式。日本冲绳岛是世界著名的“长寿之乡”，是海边城市。据调查，居住在海边与居住在山区的人群相比，长寿者以居住在海边的人群居多，这应该与他们能随时吃到大量新鲜的海产品有关。各种各样的海产品具有不同的营养价值和成份，能为人体提供充足的高蛋白、维生素、氨基酸以及铁、硒等多种微量元素。特别是鱼类，人们常谈到的DHA就与深海鱼有着密不可分的关系，鱼类含的DHA占大脑细胞的10%，能够增强人的记忆力和学习力，同时对防治大脑老化很有帮助。

这是一种不依靠畜牧以及耕地资源的一种饮食文化。海产品中含有丰富的氨基酸和牛黄酸，而一般肉类中所含有的牛磺酸仅为鱼贝类的1%—10%。牛磺酸能降低血液中的胆固醇、改善记忆、稳定血糖。日本人的饮食中，海藻类食品也是非常常见的。海藻类食品中含有丰富的氨基酸、微量元素和食物纤维；海带中的谷氨酸钠含量非常高，谷氨酸钠是味精的主要有效成分，其作用是增鲜。而在商业化生产味精之前，日本人通常是通过风干的海带为菜品增加鲜味，可以说海带是天然的味精。海藻类食品能预防高血压和糖尿病，还有排水排毒、消除水肿的作用。通过食用海产品，人们摄取营养素种类的丰富性得到了提高。

2.2 日本饮食文化中的清淡饮食体现的健康观念

一直以来，日本的健康饮食文化与世界卫生组织提倡的健康饮食观念是一致的，提倡原汁原味，减少人工添加和操作，少油少盐少糖，以水煮、清蒸、凉拌等方式进行烹食。日本的饮食文化源于中国，由于经济快速发展和资源的丰富，中国人的饮食习惯发生了较大变化，烹饪方式也是多姿多彩，饮食文化博大精深。日本在保留了传统烹饪方式以外，由于对于资源匮乏的认识，日本民众危机意识很强，饮食中也有所体现，在烹饪时，他们对油的使用非常省，平时尽量少用或不用油；日本由于平原少，牲畜难于饲养，牛羊肉的食用量较小，继而形成现在的以清淡新鲜、少加工为主流的日本菜肴。

日本料理有几千年的历史，名目繁多，主要有三种：饭、日本酱汤、时菜。除了日本料理，日本人还常吃素食，有着丰富的素食文化。人们熟悉的寿司、刺身、麦茶、荞麦面、纳豆、昆布、煎饼、牛奶、腌咸菜等主副食，无一不体现日本素食文化的精髓。 日本人喜欢吃冷面。冷面是放在竹制盘上，用筷子夹起一口的数量放在冷汤里进食。有些餐馆没有附上汤匙，日本人习惯拿起来喝汤。

日本料理的调味料主要有日本酱油和芥末。为保持食材原有的味道及特性，很少使用其他重口味的调料。这些烹调方法以及原辅料使日本料理具有的少油、新鲜、清淡的特点。在传统的日本料理中，多采用生食或稍稍浸烫一下的烹饪方法。由于生食未经加热的程序，食材原有的味道及特性能在最大程度上保留，既保证了食物的清淡口感，也同时体现了日本料理的生鲜特点。日本料理的烹饪方法中，清蒸、凉拌或水煮最为常见，这样菜肴的营养不易流失。因此日本料理也被称为“水料理”。餐桌上颜色鲜艳、摆盘精致的菜品无一不是新鲜清淡，尽量保持了食材本来的味道。

在菜品中减少油的用量是最直接减少脂类摄入的方法，能有效降低血脂含量，减缓和预防动脉血管粥样硬化，从而降低心血管疾病的发生概率。而很少使用重口味的调味料以及刺激性强的食物可以有效保护胃黏膜，减少胃肠疾病的发生率，并降低肾脏的负担。

2.3 日本饮食文化中的生食习惯体现的健康观念

日本料理中，“刺身”是用极好的技术和刀工将新鲜的鱼和贝类切分精细为食，力求保留肉品的营养和原始风味。日本料理中也经常使用生时蔬菜作为配菜。从现代营养学的角度来看，加热烹饪食品可以使其中的一些蛋白质变性，更容易被人体吸收或降低毒性；而生食的优点则在于可以最大程度减少对热不稳定性维生素以及不饱和脂肪酸的破坏。相对于其他国家的饮食文化，日本饮食文化中的生食习惯更符合现代饮食理念。根据调查，日本是世界上最长寿的国家，有生食的饮食习惯是日本人长寿的一个重要因素。生食习惯有以下几点好处：一是生食比熟食给人体提供的能量要高出5—6倍，因此即使每餐所食用的食物很少，但每餐所提供的热量摄取也足够维持日常生活。二是瓜果蔬等植物的叶茎中叶绿素的含量丰富，叶绿素的结构中有许多碳双键，有很强的抗氧化性，能保护机体免受自由基的侵害。叶绿素中也含有微量的镁，可以补充微量元素。但叶绿素在加热的环境下不稳定，极易分解。所以生食含有叶绿素的食品是摄取叶绿素的一种良好途径。三是因生食谷类是以谷类整体食入的方式进行摄取，将热食很难完好摄入的胚芽、糊粉层也全部摄入，这些部位所含有的丰富的维生素和矿物质也都能摄取，不会因为加热而有所损失。

生食海产品最主要的是要有安全保障，即食材要新鲜、海水无污染，为此日本出台了《食品卫生法》，还有与之配套的《产品责任法》、《水质污染防治法》等，作为食品安全即生食的物质基础。

2.4 日本饮食文化中的牛奶文化体现的健康理念

日本人每天都喝牛奶和乳制品。牛奶和乳制品对日本人健康和成长的贡献是巨大的。上世纪八十年代之前，日本人的平均身高比中国人低很多，但最近的调查发现，日本青少年的平均身高高于中国青少年。青少年饮用牛奶可以促进身体的生长和发育。根据调查，每天饮用500毫升牛奶的青少年的体重和身高的增长是不喝牛奶的青少年的两倍(经过1年的测试)。成人和老年人饮用牛奶可以镇静神经，补充钙质，增加蛋白质摄入量。根据最新研究结果：牛奶中含有一种生物活性物质，即SOD。这种具有很强抗氧化作用的活性物质可以清除体内有害的自由基，增强人体的免疫功能，促进新陈代谢，使牛奶有延缓衰老的能力。

3 结语

日本饮食文化受中国古代文化的影响很大，而随着时代的发展，两种饮食文化都发生了变化。日本料理吸收了很多外来的事物，通过借鉴和融会贯通，形成了具有日本特色的饮食文化——日本饮食文化。日本人的长寿以及人均身体素质与日本的饮食文化是分不开的。在现在这个日益注重饮食健康营养的时代，日本饮食文化中体现出的健康观念值得我们每一个人学习，并在现实生活中进行实践，以养成科学的饮食习惯。