器皿，器文化，器之道

2018-03-07王蓓

文化创新比较研究 2018年12期

王蓓

（江苏旅游职业学院，江苏扬州 225000）

1 器皿的源流

1.1 原始社会的饮食器皿

据《礼记.礼运》记载：未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。此阶段为原始生食时代，直到人类对火有了进一步的认知，才进入了一个崭新的时代——火食时代。在经历了以烧烤为主的熟食阶段后，人们逐渐积累了制作食物容器的经验，于是形成了较为独特的器具：软体的有树皮、树叶等；硬体的有竹子、石头等；别具特色的有动物的皮和内脏等。

而人类正式迈进烹饪时代的标识是陶器的诞生。起初饮食陶器多为形态简单的敞口圆底罐、盆，随后又衍生出陶釜、陶鼎、陶鬲、陶鬶、陶甑和陶斝等[1]。

1.2 夏商周时期的饮食器皿

此时具有划时代意义的青铜器产生了。到商周以后，随着“器以藏礼”等诸多的等级观念、饮食文化等原因使得饮食器皿由饮具、炊具、食具的合体逐渐走向分体。期间出现的盛食器有鼎、簋、卣、簠、豆、盘、敦等；盛酒器有樽、壶、罍等；饮酒器有爵、角、觚、觥、觯、斝等。到西周，原始瓷器已遍及长江及黄河中下游地区。除此之外，玉石、漆、象牙等也开始作为材料制作成饮食器皿[2]。

1.3 春秋战国至魏晋南北朝时期的饮食器皿

此时器皿更加精致。器具主要为碗、盘、盆、罐及勺、箸等。在诸侯王的日常生活中，青铜器皿逐渐被漆器所取代，这也成为中国漆饮食器用发展的一个高峰。它的主要形态有碗、盘、豆、杯、钫、羽觞等。这些漆器多用彩绘的方法装饰，增加了美感。到了魏晋南北朝时期，逐渐采用瓷器，饮食器皿的花样不断增加，北方常见的青瓷主要包括壶、缸、杯、碗、托杯、大盘等。南方主要有碗、碟、盘、盒、洗、盆、杯、耳杯、盏托、坛、刀斗等。同时玻璃工艺与也有了一定的发展，出现了圆形磨饰玻璃碗等。

1.4 隋唐两宋时期的饮食器皿

隋唐两宋时期制瓷业、金银器、漆器在工艺技法及装饰手法上有了较大发展，到了唐朝，食器、茶器、酒器等制作达到了中国古代工艺史上的一个制高点。在借鉴外民族人工艺文化的基础上，进一步丰富器具品种。至穆宗时，盒、碗类的饮食器具出现了高圈足，动物形态的器皿也不断增多。而金银饮食器具也日渐丰富。到了宋代，中国制瓷业达到鼎盛，饮食所用的瓷制器皿已经基本齐备。在满足餐饮等实用功能的基础上还流行以模拟自然界植物的形态来制作饮食器皿。实现了美食美器的有机融合。

1.5 元明清时期的饮食器皿

此时无论是烹饪技术还是烹饪器皿都有了更大的提升，实现了汉族与各民族及外来文化的相互交融。虽然器具依然是盘、碗、杯等，但在色泽上日益丰富，在造型上日渐美观。元明清时以景德镇为代表的瓷器享誉中外。用锡器、玉石、植物的根茎果实以及动物的角骨皮壳制作的饮食器用，也是其重要的组成部分。

1.6 近现代饮食器皿

随着人们生活水平的提高，饮食器皿的使用与发展已到了一个百鸟争鸣的崭新时代。除了延续前人的成果，还融入了现代元素，外国元素，创意元素。如仿日式的异形盆，新颖的陶器具，桃源气息的竹木藤器，异国情怀的金属、玻璃盛器等，就连茶具、水果托盘等，只要是符合卫生需求的、能盛放物品的无论是何种材质的盛器都走上了餐桌。[3]

2 器皿的文化之美

在中国几千年的器皿文化中，饮食器皿品种繁多，形态各异，是人们在不断进步的过程中，不断追求美感的过程中创造出来是，是艺术与科技相结合的美的造物。正如王仁湘在《饮食与中国文化》中所说饮食器用的美是多元的：美在材质，美在造型，美在装饰，美在与食物搭配的和谐化。

3 器皿的选择之道

饮食器皿是科学技术与艺术相结合的造物活动，除了食器在形与色的有机搭配外，还要力求整体构图，风格要浑然一体。具体使用如下：

3.1 盛器大小的选择

菜肴盛器的尺寸选择面较广，大到50公分（20英寸）以上冷菜所用大盘，小到5公分左右（2英寸）的调味碟等。不同大小的盛器，其用途也不尽相同。因此，盛器大小的选择需要根据用餐的主题、原料的选取及食客的多少来决定的。

如“烟花三月旅游节”期间，需要制作出体现扬州特色的工艺冷盘，则须选用40公分（16英寸）以上的盛器。只有足够的空间才能体现出扬州的人文情怀；若要完成三头宴中的扒烧整猪头，也需选用足够大的盛器，并配之以装饰点缀，以此体现出其独到的气势。

当遇到中大型冷餐会和自助餐时，也适合选择大型盛器，从而确保宴会有序推进。

若要体现菜品的精致，可选用较小的盛器。如菊花豆腐，每个小碟一朵花，那独具匠心的构思，那精湛独仑的刀工再配上精美小巧的小碟，自然让人多了一份食欲，真正实现了物与器的完美搭配；若要提升用餐的档次，也可选用较小的盛器，实现各客食用。这样既美观，又卫生。[4]

3.2 盛器造型的选择

盛器素有几何形和象形之分。几何形又有长方形、圆形、椭圆形、方形、多边形、扇形等，是餐饭及家庭日常使用最多的盛器。而象形盛器品种则更加丰富，有动物造型、植物造型、器物造型和人物造型。常见的动物造型有鱼、蟹、贝壳、鸳鸯、蝴蝶、龙、凤等。植物造型有树叶、竹子、蔬菜、水果和花卉等。器物造型有扇子、篮子、坛子、建筑物、船、风车等。人物造型主要有八仙、仕女、佛等。

在规定统一餐具的烹饪比赛中，大多会选择白色的陶瓷餐盘。这种瓷盘可以承载更多形式的菜品。几何平盘因为本身外观比较简洁、大方，清爽，更加有利于让食客把注意力集中在精心烹制的菜品上。同时，别致的盘饰也给菜品带来更大的想象空间，环形、直线、曲线、圆点、自由散落，看似不经意的一笔，都可以延伸菜品的内涵，营造菜品的文化。当然在采用几何平盘时还需注意菜品的布局，色彩的搭配，叠放的手法等，防止出现失衡感。

而在一些本身造型较弱的菜品上，适时的选取象形盛器，可以最大限度地提升菜品的质感。比如崇尚自然风格的餐厅，多会选择树叶或者花朵等植物造型的盛器，而主营水产品的餐厅，则往往会选择鱼形或扇形盘。通过对应造型盛器的选取，以此衬托餐厅的主题。菜品与盛器的相得益彰，无形间则促进了人们的食欲。

再则是盛器造型还能起到分割的作用，满足一道菜品的多元化体现。一方面可以展示出食材的多种质感，提升菜品的丰富度。[5]另一方面也有着防止串味、美化格局和节省空间的效果。如脆皮银鱼，可以在多格调味碟中放上酱油、炼乳、芝麻酱等。有时为了节省空间，则可选用组合型的盛器，如三色糖不甩，通过组合类的盛具将其分成三小份菜品，既节省了空间又美化了桌面。

3.3 盛器材质的选择

盛器的材质品种丰富。既有美仑美奂的金银盛器，古朴典雅的青铜瓷器，自然现代的竹木藤器的，别具一格的石块瓦砾，也有精雕细琢的玉器象牙，雍容华贵的漆器水晶。还有熠熠生辉的糖纸杯托等。

不同材质，其适用的主题、环境也各不相同。所以在选用时需要考虑到年代、主题、菜品的质地、客人的身份、年龄层等。如“红楼宴”要显示出高贵，可以选用金银器具、高档瓷器等；而”何家宴“则要突显出文化底蕴，可以选用宜兴紫砂、高端陶器等；农家宴要体现乡土气息，可以选用竹木藤器、粗瓷大碗等；面对商务人士可以选用简洁、大方的玻璃餐具或精致的瓷器；面对老人则可以选取实用、怀旧的搪瓷；面对恋人则可以选用代表爱情的水晶等。

有时在选择盛器的材质时，还要考虑客人的身份地位和兴趣爱好等。如客人需要讲排场而有一定消费能力的，可以选用金器银器，以显示他们的富有和气派；如客人是文化人则可选用紫砂漆器玉器或精致的瓷器，以体现他们的儒雅和知识；如是在情人节则可选用玻璃器皿，让情侣们更增添一份浪漫的情调。

当然，菜肴风味特色也是挑选不同材质器具的一个重要依据。如烧烤风味的，可选用以铸铁与石头为主的盛器。傣家风味食品的，可选用以竹子为主的盛器等等。除此之外，我们还可以借助其他材料，使盛器更加别致器，如天然盐板，这种盐板是天然岩盐的结晶，除了具有承载的效果，与食物接触后可以释放天然咸香。可以直接加热，也可以反复多次使用；实验仪器，大多有着透明玻璃质地以及耐高温耐冷冻的特点。烧杯、试管等器皿则刚好可以用来承载和展示食物，不但小巧别致，而且能增加食客的互动感；很多常见食物也适合做盛器，如各种蘑菇、造型后的混沌皮、圆圆的柿子椒等等。感受连盛器一起入口的新奇，一盏滋味尽享；而日常生活动中作为打包盒的牛皮纸也可以利用来作为容器，在增加保温效果的同时，还可以给食客以拆礼物般的惊喜感。当然因为是纸质的，更加适合盛放汤汁较少的菜品。