北京明清及民国时期冰窖发展叙略

2018-03-07寇芳莹王晓帆

文化学刊 2018年5期

寇芳莹王晓帆

（北京市颐和园管理处，北京 100091）

“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴……”［1］《诗经》记述了中国久远的藏冰之举。冰窖最初是统治阶层下令建造的，其目的在于储冰以供皇家祭祀、宫廷消夏和尸体保鲜之用。然而因古代科技水平有限，需耗费大量的人力物力才能实现常年储冰，所以冰窖的营建与使用自始就是皇室贵族的专利，冰窖的数量较为稀少。至明清两代，冰窖的建造技术愈发严格规范，管理体制日臻完善，其发展进入了全盛阶段。民国时期，冰窖行业产生了重大变革，打破了阶级垄断的局面，民办商用冰窖层出，冰窖的数量在此时达到顶峰。

作为明清两代的帝都，北京是官办冰窖和民用冰窖发展最集中、最典型的地方，相关史料的可考性与详实性较强。作为现代化国际大都市，北京的历史文化保护也正面临着种种挑战：在过去的数十年中，北京冰窖遗迹多已消失于旧城改造，仅剩的几座也逐渐淡出公众视野。基于以上原因，对北京冰窖发展沿革进行梳理分析，是合理且必要的，只有摸清历史脉络，充分发掘其文化内涵，才有可能更好地保护这类历史遗存。

一、北京冰窖的历史沿革与地理分布

由于夏日暑热难耐，我国北方地区自古就有储冰度夏的习俗，古代冰窖便作为奢侈品出现在历朝的政治中心或重要城镇等人力财力相对富足的地方。北京城曾相继出现了几十座规模不等、性质不同的冰窖，它们的产生、发展与消亡有着深刻的历史意义。

（一）明代冰窖

北京的明代冰窖皆为朝廷所有，供应皇室和衙门夏日用冰，它具有极强的等级限制，故被后世学者称为“官用冰窖”，简称“官窖”。［2］

《京师五城坊巷胡同集》中提到了三处明代冰窖：雪池胡同里冰窖，正阳门外冰窖和德胜门外冰窖。［3］雪池冰窖建于明万历年间，专供皇宫用冰，有言道：“太液池起冰贮雪池冰窖，开謻门运之。”［4］“謻门”即北海陟山门，在北海与景山间的陟山门路上曾有一座小门，在民国时被拆除，因雪池冰窖位于皇城内，故在明代又称“里冰窖”。相对应的两座“外冰窖”因分别处在正阳门外和德胜门关厢而得名。外冰窖的冰取自于城外河湖，由于城外水质不如太液池洁净，冰块的成色不纯，所以外冰窖是为衙门设立的，负责为六部官员提供冰例。

结合北京历史地图来分析，不难发现冰窖的选址要遵循以下两个原则：第一，临近水源；第二，交通便利。水源对于冰窖的重要性不言而喻，而优越的地理位置则对冰的运输和贮藏影响颇多。太液池是距紫禁城最近、面积最大的人工湖泊，采冰于此既能保证稳定的出冰量，又能及时满足宫廷的用冰需求。正阳门外冰窖修建在西三里河的北岸，而德胜门外冰窖毗邻太平湖，南临护城河，两处冰窖皆有充足的水源，方便采冰。更重要的是，它们虽在外城和关厢，但都紧依城门，既有利于开展大规模的营建，又占有交通优势，易于往内城运送冰块。

（二）清代冰窖

清代冰窖都属于官冰窖的范畴，同明代一样，统治者把持着修建及管理冰窖的权力，平民无权拥有自己的冰窖。然而，清代官冰窖按用途可分为官用性质和民用性质两类，前者即为封建贵族和朝廷官员专用，后者实际就是顶着“官办民营”名义的私人冰窖，因其不被清代律例认可，故不能名正言顺地称为“民办冰窖”，只能称作具有民用性质的官窖。

1.官用性质冰窖

清代官用冰窖的数量有所增加。《钦定大清会典则例》中提到：“紫禁城内窖五，藏冰二万五千块；景山西门外窖六，藏冰五万四千块；德胜门外窖三，藏冰二万六千七百块……德胜门外土窖二，藏冰四万块；正阳门外土窖二，藏冰六万块。”［5］皇宫内的冰窖为清代新修；景山西门外六座冰窖即明代遗留下来的雪池冰窖；清政府还扩大了德胜门冰窖的规模，在明代的基础上又敕建了三座；正阳门外冰窖维持原状，所以当时北京内城及其周边共计官冰窖十八座。按上述数据计算，这四处冰窖每年储冰总量约为二十余万块，而冰“每块长宽一尺五寸”［6］，由此观之，官用冰窖的藏冰规模十分庞大。

清代北京还出现了六座专为王府修建的府窖：“当时北京府窖只有六处，外什刹海前海南沿有恭王府窖，崇文门外护城河南岸有豫王府窖，阜成门外北护城河西驴市口有礼王府窖，宣武门外西护城河南侧有庆王府窖，前门打磨厂深沟北护城河南头有肃王府窖，在东直门外北护城河东边有浚王府窖。”［7］府窖是专为战功显著的满清王侯而设的，为皇帝所敕建，由各王府自行管理，它所储藏的窖冰不能流向市场，只可满清贵族自给自足。

2.民用性质冰窖

在国运鼎盛时期，清政府对冰窖拥有绝对控制权，自鸦片战争之后，朝廷对天然冰的把持有所松懈，对非法建立的私人冰窖也并无苛责，民用性质的冰窖出现萌芽。据清人记述：“都城内外，如地安门外，火神庙后，德胜门外西，阜成门外北，宣武门外西，崇文门外东，朝阳门外南，皆有冰窖。”［8］清代末期朝政衰败，国库空虚，官用性质的冰窖经费不足，统治者允许各冰窖自筹资金，冰窖当差者将冰窖窖址和房屋一并出租，出现了“官窖民营”的现象。但因清王朝的法律规定老百姓不能拥有自己的冰窖，所以无论是私人自行搭建还是官办民营，这些冰窖只能算是有民用性质，却不能被视为真正意义上的民办冰窖。

（三）民国时期冰窖

进入民国时期，冰窖经营权转公为私，民办冰窖合法化，冰窖业产生。在这几十年中，北京城内的冰窖数量大大增加。民国时期曾出现了东便门外义成冰窖、东直门外义合冰窖、永定门合同冰窖、永定门洋桥村的卫生冰窖、什刹海的宝泉冰窖、前门金鱼池的新记冰窖、朝阳门荷香冰窖、安定门的和顺冰窖、西直门南的为民冰窖、阜成门内秀洁冰窖、北海雪池冰窖、恭俭胡同德顺冰窖、中南海东南的永顺冰窖等［9－10］。由于民国时期政治环境不稳定，冰窖的经营流转变化极大，还有许多冰窖的名字未被记录在册。据不完全统计，当时北京城内至少有民办冰窖二十余处，而西城冰窖的数量居各区之首。

民国是北京冰窖大变革、大发展时期，这不仅体现在冰窖数量的飞跃，还表现于其性质的转变。冰窖不再受政治权力与阶级等级的制约，转而成为方便商业活动和百姓生活的设施。一般来说，凡是人口密集、商业繁盛的区域都有民办冰窖，特别是那些餐饮业发达的地方。北京城各大餐饮商每年都靠批发大量冰块来维持食货的新鲜程度，而且需要提前到冰窖预定：“各大饭庄、馆和肉铺都在前一年批冰，先期交款，按照批冰当年市价，明年取冰时价钱涨落不受影响。”［11］窖冰还可以零售，街头流动小贩常把采买来的冰块带到集市上，把它们连同酸梅汤、雪花酪等消夏饮品一同贩卖，深受人们的欢迎。从某种意义上讲，民用冰窖见证了民国商业的兴荣，对研究北京史地风俗也有重要价值。

二、北京明清冰窖管理规程

古代冰窖是为皇室服务的重要部门，采冰、贮冰、用冰等事宜向来都由朝廷官员负责掌管。“凌人，掌冰正。岁十有二月，令斩冰”［12］，周代委任“凌人”看管冰窖。到了明清时期，统治者不仅进一步明确了冰窖的管理部门，而且对打冰时令、冰块收纳、用冰制度等各方面都做出了具体规定。

（一）冰窖建筑形制

冰窖在建筑形式上可分为砖窖和土窖两类，它们在建筑技艺和存冰质量上有所区别。一般说来，大型官用冰窖多为砖窖，储冰质洁；小型商民冰窖多为土窖，储冰效果较差。

砖窖是用城砖或大条石砌成的冰窖，为半地下拱券式建筑，砖窖地下部分可深达四至五米，先用柏木料打桩，形成长方形的坚固基础，再用平整的大条石铺设窖底，在边角处留有小洞或沟渠以便排水。冰窖的墙壁为厚实的花岗岩所砌成，并用白灰勾缝，顶端用城砖起券成拱构成闭合空间，每个冰窖都在山墙上开设一个拱门，门内有台阶可通往窖底。在冰窖旁边还设有一口旱井，与窖内排水道相通，旱井的底部比冰窖底部要深一些，防止水流倒灌。每逢往冰窖贮冰时，冰窖管理者开启地上拱门，在台阶上铺盖长达几米的光滑木板，以便让块大量沉的冰沿着斜坡迅速滑入窖内，节省劳动时间，窖内有专人负责将滑落的冰码放齐整。由于冰窖的大部分建筑都位于地下，且四壁的花岗岩铺得很厚，外界热空气难以侵入，所以冰窖能长期维持较低的温度，窖内无明显温差，这样有利于减缓冰块的消融速度。当冰块出现融化时，窖底四周的排水孔、排水渠会快速将融水导入旱井内，保证窖内干燥，防止大量积水影响冰的储存效果。旱井的功用有两个：一是存放冰窖排出的融水，二是监测窖内温度。看管冰窖的人会定期将旱井内的水抽出，他们可以根据井内蓄水量判断出冰窖内的情况，并及时采取相应措施。

多数的民用冰窖皆为土筑，个别位于外城的官窖也属此类，如正阳门外的两座土窖。土质冰窖结构类似于菜窖，其建筑工艺比砖窖简单得多。因为没有厚实的隔热层，土窖的冰很容易融化，冰水渗入土层导致窖壁松软，冰窖很快就会塌陷，需要不断地培土加固，这样一来，冰和土就会混杂在一起了。因储冰的质量与砖窖相去甚远，故正阳门外的两座土窖逐渐被皇室贵族放弃使用，转而成为民用冰窖，为平民百姓所继承。

（二）藏冰流程

明清两朝有着相同的储冰程序，只是掌冰部门有所区别。明代宦官当道，皇室的衣食住行全由内廷二十四衙门侍奉，其中管理冰窖的为内官监，有《明史·职官志》：“内官监，掌印太监一员……凡岁藏冰、出冰，移所司谨洁之”［13］为证。通过查阅《清史稿》《大清会典》等文献记录，可以得知清代皇帝令工部负责官用冰窖，对冰窖的修建、启用、管理监督都有过详细批示。

官用冰窖的储冰过程大致可以分为采冰、运输、码冰和窖冰贮存四个步骤。“腊八日御河起冰贮窖，通河运冰贮内窖，太液池起冰贮雪池冰窖。”［14］腊八至三九是最适宜采冰的阶段，三九以后天气回暖，尽管此时的冰看似仍然很坚硬，但已不是上乘之选了。《燕京岁时记》载：“冬至三九则冰坚，于夜内凿之，声如錾石，曰打冰。”［15］冰窖负责人在这段时间内要连夜赶工，带人从护城河和太液池中采集冰块，并按照规定将冰裁成规矩的方形，就如“部委司官一人，募夫伐冰，取其明净坚厚者，以方尺有五寸为块”［16］所要求的。从各处打上岸来的冰需用专车拉到相应的冰窖中，每车所运的冰数都是相同的，乾隆对此有过如下规定：“每冰十六块给车一辆，如官车不敷应用，准其外雇，每辆核给制钱两百文……”［17］当运冰车一到，在窖内接应的人员就立即要动手码冰，并在两层冰块之间垫放草席以防冰块相互粘连。待前期工作都已完成，最后一项便是对窖冰的管理监督了。明代的内官监就设立在雪池冰窖附近，十分便于冰窖的看管与维护。清代实行轮换制：“一冰窖事务工部派满、汉司员各一员，经管一年，期满该司员等呈明更换，并将各该处用过冰块数目若干、消化若干、余剩若干之处一并呈明。其各衙门领冰小票集齐，付送都水司以凭稽核。”［18］由此可见，古代官用冰窖有着一套相当严谨的运转规程。

（三）用冰制度

明清两朝不仅在藏冰流程上有明确规定，而且对官冰的使用也约束很严。官窖储冰用途有四：一是满足宫廷消夏用度，二是用于皇家祭祀，三是应对巡幸差务，四是赐冰给各官署衙门，下面依次做展开说明。

雪池冰窖和紫禁城内御膳房旁的冰窖都属皇家御用，专供宫廷内部日常用冰。每逢酷暑，掌冰人便将窖内成块的冰凿碎，送往各宫备用。冰块可与水果、饮料等一同混合，制成“冰碗子”之类的甜食小吃，也可用盆盛放，静置在宫殿中以降低室内气温。常用的储冰容器还有冰鉴和冰壶等。“冰鉴”是古代的冰箱，可以冰镇新鲜水果，在首都博物馆和故宫博物院中仍可看到现存实物。据有关学者考证，“冰壶”是装有碎冰的玉质小壶，能随身佩戴，祛除身上暑热，明代有《玉壶诗》《玉壶冰赋》等诗文传颂。［19］

正阳门外的冰窖是专为皇家祭祀而建造的，窖冰负责牛、羊等祭品的保存，“遇祈祷雨泽……原块净冰俱于祭祀前期送往应用”。［20］

皇帝在出行途中也需用冰，工部和御茶房接管该事务，并“传知沿途经过各府州县照例敬谨预备”。［21］在北京内城通往西郊园林的路上就设有一处冰窖，后称海淀冰窖，只是清代文献未言明其具体位置。海淀冰窖的最后一任经营者是张玉麟，他言海淀冰窖确为官用冰窖，并指出：“海淀冰窖建于乾隆年间，窖址设在海淀镇西栅栏迤北军机处北口”［22］，这为此后研究提供了方便。

古代科技水平有限，保存至夏日的冰弥足珍贵，明清时期的窖冰像俸禄般地由朝廷拨发及赏赐。清代《燕京岁时记》对本朝和明朝的赐冰情形都有过提及：“京师自暑伏日起至立秋之日止，各衙门例有赐冰。届时由工部颁给冰票，自行领取，多寡不同，各有等差……按《帝京景物略》称，前明于立夏日启冰赐文武大臣。”［23］冰票实际上就是一张长数寸的纸，上边印着各官衔的领冰份额，“然年久弊生，虽有此票而给冰绝少，殆不能供一人之需……”［24］官冰并不能给朝廷官员们带来实质福利，因此这种“各部、院、官学皆有之”［25］的颁赏便逐渐停留于形式了。

三、民国时期冰窖业

作为民国时期一种新式的商贸行当，冰窖业的产生并非偶然。明清两朝“凭票领冰”的制度存在弊端，于是便有游散小贩将各衙门官员手中的冰票购集存攒，先将能领到的冰块数量化零为整，再私下贿赂冰窖管理者，以求能凭囤积的冰票定期从官窖中取冰，并转手售卖。当官窖中的藏冰开始批量式流向市场，不仅参与倒卖的商贩因此获利，越来越多的平民百姓也可以在夏日享受清凉的冰饮了，“黄鹂紫燕全无影，三月街头早卖冰……冰盏丁东响满街，玫瑰香露浸酸梅”。［26］再者，由于清政府正处在内忧外困之中，无暇顾及冰窖的管理，官办民营成为了晚清北京冰窖的发展趋势。进入民国后，原有的几处官用冰窖全被私人承包购买，北平的各街巷、护城河附近还陆续建起了大大小小的民用冰窖。天然冰的采集、运输、储存、售卖已成为了一套完整的商业运营程序，从事这些工作的行业就被称为“冰窖业”。

冰窖行业的劳作十分辛苦，采冰的活动一般都是在夜间进行，因为那时气温低，冰在运输途中不易融化，在窖中码放时也不会使地面变得泥泞而湿滑，从而影响窖冰的保存。一些来华工作的西方学者用他们的镜头记录下了人们打冰、拉冰的场面，并发出了这样的感慨：“冬天许多人冻死街头。最了不起的是那些忍受着巨大苦难却从不抱怨，依然快乐，具有坚忍不拔毅力的人们。”［27］私营的冰窖雇佣职工，有长工和短工之分。满清皇室后裔金受申在其书中介绍到：“各冰窖也有长年工人，都算是长工。另有工头，对于藏冰全有专门技能。临时雇用壮夫、计值给酬的算为短工，虽然有工头、长工在其中指挥，短工也必须有打冰的经验……拉冰入窖的工人多系外行人，只有一把子苦力气，想在此中求衣食，或为一时糊口之作，来此做个短期壮夫。”［28］民国时期，北京冰窖业形成了相当成熟的行业规范，具有极强的时代特征，它的发展历程即为北京民俗史的一部分，见证了社会百态，是值得被后人研究并纪念的。

四、结语

北京冰窖发展于明清两代，兴盛于民国时期。冰窖由封建统治阶层的专享设施演变成普通百姓的冷藏、避暑之处，其性质的转换也反映出社会历史的前进。随着科学技术的不断进步，冰箱和冰柜等现代冷藏设施已完全肩负起了制冷保温的任务，冰窖则成为文物而远离了人们的生活。正如罗哲文先生所说的：“文物是有形的，但它包含或承载的内容是活泼的、活生生的。”［29］尽管冰窖的原有功用已全部褪却，但作为一种历史遗存，其文化内涵仍是值得我们关注的。留存至今的冰窖实物已为数不多，目前通过史料可考且保存状况基本完好的只有三处：被辟为咖啡厅向游客开放的故宫博物院隆宗门内冰窖、历经修缮而封闭保存的雪池冰窖、现为民营特色餐厅的恭俭冰窖。如何将延存至今的冰窖遗迹有效保护，如何将这一文化资源合理利用，如何在保护历史遗存的同时凸显城市特色，这些都是需要我们持续关注并深入思考的问题。

［1］王秀梅，译注.诗经［M］.北京：中华书局，2011.362.

［2］［11］［28］金受申.老北京的生活［M］.香港：香港繁荣出版社，1990.76.78.76－77.

［3］［明］张爵.京师五城坊巷胡同集［M］.北京：北京古籍出版社，1982.22.

［4］［明］刘侗，［明］于奕正.帝京景物略［M］.上海：上海古籍出版社，2001.382.

［5］［16］乾隆.钦定大清会典则例［M］.北京：中国古籍出版社，1977.387.348.

［6］［17］［18］［20］［21］乾隆.钦定工部则例［M］.香港：蝠池书院出版社有限公司，2004.348.346.349.346.347.

［7］刘阳.北京的冰窖［J］.西城追忆，2008，（3）：33.

［8］［24］［清］徐珂.清稗类抄［M］.北京：中华书局，2010.179.179.

［9］李路珂.北京古建筑地图［M］.北京：清华大学出版社，2009.115－116.

［10］王彬，徐秀珊.北京地名典（修订版）［M］.北京：中国文联出版社，2008.122－253.

［12］吕友仁.李正辉，译注.周礼［M］.河南：中州古籍出版社，2010.67.

［13］［清］张廷玉.明史［M］.北京：中华书局，1974.781.