张佳玮

法国人饮食起步说来话长，但历史不算悠久。1538年之前，法国宫廷里是没有陶瓷餐盘的，也不太用刀叉。您别嘲笑法国人土气。1611年，也就是明朝崇祯皇帝出生那年，英国旅行家托马斯·科里埃特先生说法国人真奇怪，用铁刀叉吃饭，也不怕割了舌头。

法国人什么时候有正经馆子的？1765年——乾隆皇帝那年54岁——巴黎有位叫布朗杰Boulanger的先生，开了个店叫Bouillon。桌子分开，有菜单，提供肉蛋汤，即所谓restaurants，这是法语，英语叫restoratives。您大概注意到了：restaurant，这不是现代“饭店”的词么？是。这个店就是现代第一家饭店了。

法国饮食起飞，是乾隆过世、和珅倒霉那几年的事了。大革命，贵族都被砍头，贵族家的厨子出来开馆子，人民才吃上大菜。但直到嘉庆道光年间，法国才流行起现在的“前菜主菜甜点每个人一盘”这种上菜法——史称“俄式上菜法”。法国当时有两个划时代的大师傅，其中之一是马利-安托内·卡漢梅先生，连拿破仑都知道他的名字。

他是史上第一个真正“法国高级大餐”的“主厨”；他设计了第一顶厨师高帽子；讲究食材的精加工；使用各类植物调味料和新鲜蔬菜；发明了一些经典的酱汁和配料；完全改变了欧洲王室的饮食品位；出版了伟大的法餐食谱《法国厨艺的艺术》；开创了建筑造型摆盘艺术（从此大家都知道摆盘得尽量好看了）；确立了四大酱汁：德国汁、白汁、西班牙汁和天鹅绒汁。

另一个是“烹饪皇帝”奥古斯特·艾斯科菲耶。他的烹饪法则，基本师从于卡汉梅，但进行了简化和现代化。……