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佳蔬良药话芥菜

2018-03-01缪士毅

养生月刊 2018年2期
关键词:张氏芥菜主料

◎缪士毅

每当冬春时节,徜徉城乡菜市场,不难发现大妈们的菜篮子里又多了一种当令蔬菜——青翠欲滴的芥菜。

芥菜,属十字花科一二年生草本植物,其种植历史悠久。这在古籍中可见一斑,《尔雅翼·草》载:“芥,似菘而有毛,极辛苦。”《礼记·内则》:“脍,春用葱,秋用芥。”宋代苏东坡在《煮菜》诗中吟道:“秋来霜露满东园,芦菔生儿芥有孙。”宋代范成大在《春日田园杂兴》写道:“桑下春蔬绿满畦,菘心青嫩芥苔肥。”明代高启《余氏园中诸菜十五首·芥》:“撷来供素茹,露气足芳辛。”据介绍,在浙江温州,清咸丰年间种植芥菜已相当普遍,当地有“水心芥菜,九山圆蒲”之说。如今我国大江南北均有芥菜种植。芥菜形态似白菜,但为苔茎叶、不抱茎。我国的芥菜主要有芥子菜、叶用芥菜、茎用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜和根用芥菜6个类型。芥菜株较高,常无毛,有时幼茎及叶具刺毛,带粉霜,有辣味;茎直立,有分枝。叶片有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状。叶色绿、深绿、浅绿、黄绿、绿色间紫色或紫红。有趣的是,芥菜叶梗可随剥随吃,尤其是经冬季霜雪打过的,滋味更为鲜美,而且剥得越勤,芥菜就长得越快、越好,恰如民谚所云:“小孩不教不成人,芥菜不剥不成簇。”

提起芥菜,民间有一传说。相传,乾隆皇帝微服察访民情,到浙南一农户家中,发现一名满腹经纶的青年张氏因家境贫困,无法进京赴考,只得在家苦读诗书。张氏热情好客,便请这一不速之客吃顿便饭。正当准备做饭时,张氏发现米缸里的米寥寥无几,心里明白光凭这少量的米下锅煮饭,其所煮的饭难以填饱客人的肚子,同时,家中又没什么菜肴。此时,张氏灵机一动,叫其妻先准备开火,自己从后门出去到菜园里剥来一把碧绿幼嫩的芥菜,加点佐料,煮成一锅绿中夹白的芥菜饭。乾隆皇帝闻到这芳香扑鼻的芥菜饭,食欲大增,吃得津津有味,并赞不绝口,连问这绿里夹白的饭是怎么做的。张妻答道“这叫芥菜饭,吃了不会生疥疮”。这一消息在乡间不胫而走,于是农历二月初二吃芥菜饭的习俗便从此形成,并沿袭下去。

芥菜茎叶碧绿鲜嫩,爽脆可口,适宜于炒、煮、烧、烩、煨等烹调方法,还可凉拌、涮火锅等。可作主料单独用或配荤素料,也可作汤或腌作小菜。芥菜既作家常菜,又可用作筵席菜。芥菜单用如清炒芥菜、开水芥菜;芥菜配用素料如芥菜炒冬笋、芥菜炒香菇、芥菜烧蘑菇、芥菜烧豆腐、蒜炒芥菜;配用荤料如芥菜炒乌贼、虾米炖芥菜、芥菜烧肉、芥菜火腿汤、芥菜鱼头汤。这些以芥菜为主料烹制的菜肴,为人们常啖不厌的家庭餐桌上的美味。芥菜在地方名菜中也占有一席之地,如温州名菜“鸡茸芥菜心”,此菜鸡茸是用鸡里脊肉、生猪肥膘一起剁成,加鸡蛋清和调味品调匀成糊,配以芥菜嫩心,清汤烹制而成,具有芥菜碧绿清香,鸡茸洁白鲜嫩之特点;“芥菜鱼肚”,以鱼肚为主料,再佐以芥菜心烹制而成,鲜香皆具,入口不腻。又如广东潮汕名菜“厚菇芥菜”,以潮州产的大芥菜芯,佐以浸发厚香菇等配料烹制而成,具有香烂软滑、鲜味浓郁之特点。

芥菜除了用作菜肴之外,还适于用作炒饭。尤其在温州,芥菜饭是温州城乡的特色小吃,在温州民间,农历二月初二,素有吃芥菜饭的习俗,据温州所属的《瑞安县志》介绍:“取芥菜煮饭食之,能明目,盖取清精之义。”芥菜饭以晚米、芥菜为主料,佐料有酱油肉丝、香菇丝、虾米、胡萝卜,配料有料酒、葱等。烹调时,待芥菜和佐料烹制到一定程度时,加入事先蒸熟或煮熟过的米饭,再进行炒拌,所炒成的芥菜饭饭松菜嫩,香甘爽口,独具风味。同时,芥菜饭盛在碗里,绿白相间,更是吊人胃口。如今,吃芥菜饭不仅是温州农历二月初二的食俗,而且已成为温州城乡宾馆酒店、农家乐的一道主食,时常在筵席上露面,为食客所津津乐道。

芥菜营养相当丰富,据分析,每100克芥菜含蛋白质2克、碳水化合物4.7克、钾281毫克、钙230毫克。此外芥菜含有丰富的维生素A、维生素B族、维生素C和维生素D。

芥菜具有较高的药用价值。祖国医学认为,芥菜味辛性温,具有宣肺豁痰、温中利气之功效,主治寒饮内盛,咳嗽痰滞,胸膈满闷。《名医别录》称芥菜“主除肾邪气,利九窍,明耳目,安中,久服温中”。《食疗本草》称芥菜“主咳逆,下气,明目,去头面风”。在民间有“二月二,吃了芥菜饭不生疥疮”之说。据现代医学分析,芥菜含有大量的叶绿素及维生素C,经常食用芥菜,能提高人体免疫能力,增强抵抗力。

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