在河西走廊一带旅行，每逢正规的酒宴，必定有道美味—西北大菜。此菜不仅要放于最为尊贵客人的面前，且是此菜一旦上桌，便开启了酒宴的序幕，这就像戏剧的开场锣鼓一样。一时间，人们群情激昂，或互相敬酒，或大快朵颐。

那位要问了，啥叫“西北大菜”？这里所说的“西北大菜”，并非是西北广袤地区佳肴的总称，或泛指，而是特指西北张掖地区的一道大名鼎鼎的菜肴，“西北大菜”就是它的专属。就西北大菜的“大”字而言，颇有些来由：第一，此菜在整个宴席之中，盘子的尺寸最大；其二，菜肴的品种最多；三来，菜肴的分量也最大；四者，此菜最初是专门款待左宗棠一行的。左宗棠曾任陕甘总督，是地方官中货真价实的一号军政长官，绝对的老大。综上所述，此菜誉为“西北大菜”，于情于理，天经地义，顺理成章。

就西北大菜的配置来说，它是由主菜与副菜合二为一的美味。主菜全荤，为五花肉片与卷杆子；副菜净素，有青菜、木耳、鸡蛋（广义上的素食）、西红柿，有的还要外加土豆片、青红椒。用于盛菜的盘子，圆的长的均可。前提要足够大，大才气派，大才般配。此菜的主菜与副菜虽是同时盛放于一盘，但要一分为二，就像泾河与渭河一样，要的是清清爽爽，分分明明。这为了方便取食，也便于观赏。

西北大菜的制作，就副菜来说，实在没有什么深文大义，是故不作赘叙。可就主菜而论，却有一定的难度与特色，要说得清楚，还得话分两头。先说主菜肉片的制作，就五花肉来讲，最好选用四肥六瘦的上五花，不肥也不柴，硬实又不泡，丰厚亦鲜香。……