马迎春

（河北省毛皮产品质量监督检验中心，河北沧州062350）

自动物屠宰时起，其免疫系统迅速瓦解，生皮便失去了对微生物的抵抗能力。皮上细菌就会迅速侵蚀皮蛋白质，加之生皮中酶的自溶化作用，会造成生皮变质腐烂。因此，生皮只要不是就近加工处理的，就应及时进行防腐处理。生皮防腐的方法很多，主要有：干燥法、盐腌法、盐干法、冷冻法和浸酸法等。

1 干燥法

1.1 定义及原理

干燥法指不用防腐药品处理，直接将鲜皮晾干的方法。当生皮水分含量降低至15%～18%时，生皮处于脱水状态，抑制了微生物的生长繁殖，从而达到防腐的目的。

1.2 主要方式

地面干燥法：一般是将鲜皮肉面向上，平摊阴干，并将皮边沿拉开。八成干时，折起再晾至全干。

搭竿（或搭绳）干燥法：将皮沿背脊部挂晾于杆（或绳）上，毛面向内阴干。

撑平干燥法：将皮去净残油、浮肉，用竹竿把皮撑开，在阴凉通风处干燥，八成干时，折起再晾干。

钉板干燥法：将皮钉在木板上进行自然干燥。

1.3 优缺点

干燥法具有经济、简便易行、干燥后皮轻、便于运输的优点。但皮板僵硬，易折裂，易受虫蚀，浸水回软也较困难。

2 盐腌法

2.1 定义及原理

盐腌法是指用食盐腌制鲜皮的防腐方法。食盐使生皮脱水，并在皮内造成高渗透压，使细菌失水收缩，抑制其活动。盐还可以与蛋白质反应，抑制酶对生皮的分解，从而达到防腐目的。

2.2 主要方式

撒盐法：鲜皮经冷却及清理加工后，肉面向上平铺撒盐，用盐量约为鲜皮重35%～50%，堆成1.2 m 高的垛6～8天左右。……