隋 明,李俊儒,张 彩,王静霞，唐贤华

(1.四川工商职业技术学院 酒类与食品工程系,四川 都江堰 611800;2.四川大学 轻纺与食品学院,四川 成都 610065)

危害分析与关键控制点(hazard analysis and critical control point, HACCP)是一种应用于食品生产中的安全预知防御体系。欧美等发达国家早在20世纪就已经开始大力推行HACCP信息化体系手段应对食品生产中的安全隐患[1]。现在, HACCP不仅是发达国家也是全世界食品安全生产中必不可少的预防性体系和机制系统[2]。它适用于鉴别影响食品安全的微生物、化学和物理因素的危害[3]。

目前，HACCP体系被广泛应用于乳品、肉制品、冷饮等食品行业中[4]。在乳品行业中,通过实施HACCP管理,可使以前不合格的灭菌乳变为合格产品,使灭菌乳中菌落总数显著减少[5]。在肉制品行业中,实施HACCP管理,规范了企业生产行为,促进了行业技术进步,提高了产品质量[6]。在饮料行业中通过HACCP系统的应用,可找出影响饮料安全性和品质的危害环节,确保产品的质量[7]。如今我国糕点市场正在向品牌化发展,企业要想在竞争激烈的食品行业中提高竞争力,保证产品的质量安全是非常重要的。运用HACCP体系进行质量控制，对于振兴我国糕点行业,提高糕点食品的安全性是十分必要的,也是可行的。

本文运用HACCP体系对戚风蛋糕生产中的原辅料和加工工艺的每个环节进行分析,发现可能引起产品质量问题的潜在危害,确定戚风蛋糕生产中的关键控制点并采取相应的预防措施,制定HACCP计划表,有效地对这些关键控制点进行食品安全控制,可提高戚风蛋糕的安全卫生水平,也可以更好地保障消费者权益。……