于 斌,陈 娟,栾德兴,夏 雪

(1.烟台南山学院 食品系,山东 烟台 265713;2.龙口东海月亮湾海景酒店有限公司,山东 烟台 265713)

番茄俗称西红柿,味道酸甜可口,含有丰富的有机酸、矿物质、番茄红素和维生素等营养成分[1]，有美容养颜的功效,同时还对前列腺癌、乳腺癌、口腔癌等疾病有一定的预防作用[2]。蜂蜜营养丰富,主要成分是葡萄糖和果糖,还含有多种氨基酸、维生素、矿物质和生物活性成分[3-4]，具有抗衰养颜、增强免疫力、降血脂、润肠通便等功效,是人们常用的滋补佳品[5]。

馒头是我国的传统面食,消费量在北方面食结构中约占2/3,是人们日常餐桌上必不可少的主食之一[6]。传统馒头的营养元素含量和外形较单一,不能满足现代人的健康需求,人们期待开发出更多种类的营养馒头[7]。用番茄和蜂蜜制得的风味馒头外形美观,营养价值高。馒头中含有的柠檬酸和苹果酸还具有助消化的功能,尤其适合儿童、老年人和有消化不良症状的人群食用。

1 材料和方法

1.1 材料及设备

面粉,安徽占元面粉有限公司;活性干酵母,湖北安琪酵母有限公司;西红柿、蜂蜜,市售。

MP10001型电子天平,上海舜宇恒平科学仪器有限公司;HR1707型榨汁机,飞利浦公司;W15P发酵箱,广州拓奇厨房设备有限公司;9246MBE型电热鼓风干燥箱,上海博迅实业有限责任公司;PHS-3C型酸度计,上海天达仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

番茄风味馒头的加工流程如图1所示。

番茄→清洗→去蒂→打浆→过滤→浆泥

↓

面粉、酵母、蜂蜜、水→和面→发酵→整形→醒发→蒸制→冷却

图1番茄风味馒头的加工流程

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 番茄浆泥的制备

选用颜色均匀、鲜红，且无病虫害及伤疤的新鲜番茄,清洗、去蒂后切成体积为2 cm3的小块,放入榨汁机中打浆,再用80目的纱布过滤,滤去番茄浆泥中的渣皮后备用。

1.2.2.2 馒头的制作

和面:称取一定量的活性干酵母放在水中充分活化,将称好的面粉、蜂蜜和番茄浆泥、水混合均匀,充分搅拌成团,揉搓约25 min,直至面团表面光滑柔软、无疙瘩。

发酵:将和好的面团放入35 ℃发酵箱中发酵1 h,发酵好的面团体积应为原始体积的两倍以上,且面团表面布满分布均匀的小孔。

整形:对发酵好的面团进行第二次揉搓,揉搓时的力度要大,待面团恢复成原来体积大小后,将面团整形,切成大小均一的馒头坯,揉成半圆形。

醒发:将整形后的馒头置于35 ℃发酵箱中醒发20 min。

蒸制:将醒发后的馒头置于沸水上蒸20 min,冷却后即得馒头成品。

1.2.3 单因素实验

1.2.3.1 番茄浆泥添加量的确定

在称取500 g面粉、5 g酵母、125 g水和25 g蜂蜜的基础上,分别加入90、110、130、150、170 g番茄浆泥制作馒头,探究番茄浆泥的添加量对风味馒头感官品质的影响。

1.2.3.2 酵母添加量的确定

在称取500 g面粉、150 g番茄浆泥、125 g水和25 g蜂蜜的基础上,分别加入3、4、5、6、7 g酵母制作馒头,探究酵母的添加量对风味馒头感官品质的影响。

1.2.3.3 蜂蜜添加量的确定

在称取500 g面粉、5 g酵母、150 g番茄浆泥和125 g水的基础上,分别加入15、20、25、30、35 g蜂蜜制作馒头,探究蜂蜜的添加量对风味馒头感官品质的影响。

1.2.3.4 水添加量的确定

在称取500 g面粉、5 g酵母、150 g番茄浆泥和25 g蜂蜜的基础上,分别加入100、125、150、175、200 g水制作馒头,探究水的添加量对风味馒头感官品质的影响。

1.2.4 正交试验

在单因素实验结果的基础上,以馒头感官品质评分为考察指标,选择番茄浆泥添加量、酵母添加量、蜂蜜添加量、水的添加量等4个因素进行正交试验,正交试验因素水平设计情况见表1。

表1 正交试验因素水平表

1.2.5 风味馒头的感官评价

由10位具有专业基础理论且对馒头特性熟悉的评价者组成感官评定小组,分别从风味馒头的外观、结构和食用品质等方面进行评分,总分为100分。馒头的具体评价标准见表2[8-9]。

表2 馒头感官品质评价标准

1.2.6 理化指标的测定

参照GB/T 21118—2007《小麦粉馒头》，测定风味馒头的比容、pH值和水分含量[10]。

2 结果与分析

2.1 番茄浆泥的添加量对风味馒头品质的影响

番茄浆泥的添加量对馒头的色泽和口感有很大影响。由图2可知,番茄浆泥的添加量在90～150 g时,馒头的感官评价得分持续上升,表明添加适量的番茄浆泥,馒头有较好的口感和独特的番茄风味。随着番茄浆泥添加量的增多,馒头的颜色逐渐加深,从微红色变为暗红色,馒头中的番茄味也从淡转浓。番茄浆泥的添加量为150 g时,馒头的感官评分最高,随着添加量的继续增多,馒头的味道越来越酸,超出了人们能够接受的范围,馒头的感官评分也随之下降。因此,番茄浆泥的最佳添加量为150 g。

图2 番茄浆泥添加量对馒头品质的影响

2.2 酵母的添加量对风味馒头品质的影响

发酵是馒头生产中较为重要的环节,直接关系到馒头成品的品质。酵母在发酵过程中通过复杂的生化反应产生大量气体,同时生成种类繁多的醇类、醛类、酮类、酯类以及羰基化合物等芳香物质,从而赋予馒头独特的香气[11]。由图3可知,当酵母的添加量小于5 g时,随着酵母添加量的增加,馒头的感官评分不断上升；当酵母的添加量为5 g时,馒头成品暄软、内部气孔细致均匀,品质较好;当添加量超过5 g时,馒头的感官评分逐渐降低,馒头的组织结构过于粗糙,适口性差。这是由于酵母的添加量过少时,面团发酵不充分,馒头内部形成的气孔较小,结构比较紧实;而当酵母的添加量过多时,面团发酵太过,馒头的表皮皱缩,内部气孔大小不一,馒头的风味和口感变差。因此,酵母的最佳添加量为5 g。

图3 酵母添加量对馒头品质的影响

2.3 蜂蜜的添加量对风味馒头品质的影响

添加蜂蜜不仅可以增加馒头的营养价值,还能提高酵母菌的活性,加快面团发酵的速度,同时能够软化面团的面筋,使制成的馒头内部组织更加均匀细腻[12]。从图4可以看出,蜂蜜添加量在15～25 g时,馒头的感官评分逐渐增加,且添加量在15～20 g时感官评分增加幅度最大。与蔗糖相比,蜂蜜的甜味感觉靠后且更加柔和,番茄风味馒头中蜂蜜的甜味与番茄的酸味结合产生的特殊风味使馒头的口感更佳,更容易令人产生愉悦感。当蜂蜜的添加量超过25 g时,馒头的感官评分逐渐下降。因此,蜂蜜的最佳添加量为25 g。

图4 蜂蜜添加量对馒头品质的影响

2.4 水的添加量对风味馒头品质的影响

水与面粉中的蛋白质发生水化作用,形成面筋网络,从而构成面团的骨架。面筋的好坏还关系到发酵面团的持气能力[13]。由于添加的番茄浆泥和蜂蜜也含有一定量的水分,因此在制作番茄风味馒头时水的用量较普通的馒头少。由图5可知,水的添加量在少于150 g时,随着加水量的减少,面团的弹性、韧性和筋力有所降低,面团不易发酵,从而使馒头表皮干燥,亮度差且易出现气泡,导致感官评分不高。当水的添加量在150～200 g时,感官评分逐渐降低,因为加水量过多会造成面团稀软、高度偏低、成形困难,蒸制的馒头扁塌,形态不端正。因此,水的最佳添加量为150 g。

图5 水的添加量对馒头品质的影响

2.5 正交试验结果与分析

番茄风味馒头的正交试验结果见表3。

表3 正交试验结果

由表3中的极差可以看出,4种因素影响番茄风味馒头感官品质的主次顺序依次为:A>D>C>B(番茄浆泥添加量>水的添加量>蜂蜜添加量>酵母添加量)。产品的最佳配方组合为A2B2C3D2,即：番茄浆泥添加量150 g、酵母添加量5 g、蜂蜜添加量30 g、水的添加量150 g。由于正交试验中未出现最优组合,故按此配方进行验证试验,重复3次,得出番茄风味馒头平均感官品质评分为92.4分,由此确定A2B2C3D2为番茄风味馒头的最优配方。

2.6 风味馒头的理化指标

番茄风味馒头的理化指标测定结果见表4。由表4可知,番茄风味馒头的主要理化指标符合GB/T 21118—2007的要求。

表4 番茄风味馒头各项理化指标测定结果

3 结论

通过单因素实验和正交试验优化番茄风味馒头的最佳配方为:面粉500 g、番茄浆泥150 g、酵母5 g、蜂蜜30 g、水150 g。按此配方制作的产品表面光滑,气孔均匀,口感细腻,色泽呈淡淡的粉红色,具有特殊的番茄风味。