孟庆昕 高逸雯 姚思敏蔷 吕远平

摘要：以黑果枸杞（Lycium ruthenicu Murr）中的花青素为研究对象，以CIELAB色空间为研究方法，通过观察a*、b*和△E*随时间的变化情况，研究了10种金属离子对黑果枸杞花青素水提液颜色稳定性的影响。K+、Na+、Ca2+、Mn2+、Mg2+、Zn2+对黑果枸杞花青素颜色稳定性无显著影响;Cu2+对花青素溶液有明显退色作用;Al3+使花青素溶液明显增色;Fe2+使花青素溶液产生紫黑色沉淀;Fe3+会破坏花青素类物质。在黑果枸杞花青素的制备和应用中，应尽可能避免铁、铜、铝制品的接触，以免影响颜色的稳定性。

关键词：黑果枸杞（Lycium ruthenicu Murr）;花青素;稳定性;CIELAB色空间

中图分类号：TS255.1         文献标识码：A

文章编号：0439-8114（2018）22-0113-05

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.22.031           开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Abstract： With the anthocyanins in Lycium ruthenicum Murr as the object，using the method of CIELAB color space，the change of value of a*、b* and △E* were used to study the effect of ten kinds of metal ions on color stability of anthocyanins in L. ruthenicum Murr. The results showed that K+，Na+，Ca2+，Mn2+，Mg2+ and Zn2+ had no obvious influence. Cu2+ obviously fade the color，Al3+ aggregated the color of the solution obviously，Fe2+ produced atropurpureus in the solution and Fe3+ destroyed the anthocyanins. In the preparation and application of L. ruthenicum Murr anthocyanin，the contact of iron，copper and aluminum should be avoided as far as possible，so as not to affect the stability of color.

Key words： Lycium ruthenicu Murr; anthocyanins; color stability; CIELAB color space

黑果枸杞（Lycium ruthenicu Murr）原植物為茄科（Solanaceae）枸杞属（Lycium L.）植物，是多年生野生灌木，民间常作为药材使用，中国西北及西藏等干旱地区为主要产区[1]。研究表明，黑果枸杞中含有的多糖、色素和黄酮等生物活性物质，具有抗氧化、调血糖和降血脂作用[2-4]。成熟的黑果枸杞含有丰富的花青素（Anthocyanidin），其花青素的含量分别达到葡萄、紫甘蓝、紫薯、蓝莓花青素含量的10.72、1.91、4.45、1.75倍[5]。且花青素具有较强的生物活性，有防止脑神经老化、抗氧化、预防癌症、改善心血管疾病等多种功能[6-8]。因花青素化学特性活泼不稳定，其分子中2-苯基苯并吡喃阳离子结构的羟基化会降低其稳定性[9]，且其他理化因子如金属离子、光、pH、温度、食品添加剂等也会影响其稳定性[10]。在对花青素稳定性的研究中，花青素保留率常作为惟一评价指标[11]，这只能反映花青素的变化，却无法描述具体的颜色变化，不利于花青素的加工应用。……