隋勇 何建军 施建斌 蔡沙 陈学玲 潘涛 梅新

摘要：以白果粉为原料，制作了0.5%、1.0%和2.0% 3种不同白果粉添加量的挂面，比较了白果粉对挂面蒸煮特性、色度、质构特性和消化特性的影响。结果表明，白果粉对挂面的蒸煮特性和色度均无显著影响（P>0.05），但显著增加了挂面的硬度和咀嚼性，降低了挂面的弹性，且2%白果挂面葡萄糖的释放量显著低于未添加白果粉的挂面。

关键词：白果粉;挂面;质构;消化

中图分类号：TS213.2         文獻标识码：A

文章编号：0439-8114（2018）22-0110-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.22.030           开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Abstract： Ginkgo powder was used to produce dry noodle with 0.5%，1.0% and 2.0% addition. The cooking property，color，textural property and digestibility of Ginkgo noodle were studied. The results showed that Ginkgo powder had no significant difference on the cooking property and color of Ginkgo noodle，but significantly decreased the springiness and increased the hardness and chewiness of Ginkgo noodle. Interestingly，the released glucose was significantly decreased by addition of 2% Ginkgo powder than the control noodle.

Key words： Ginkgo powder; dry noodle; textural property; digestibility

白果，又称银杏果，是中国古老珍贵树种银杏（Ginkgo biloba L.）的种核[1]。白果营养丰富，品味甘美，自古被用于药膳作为养生延年的佳品，中医认为其味甘、苦、涩，性平，归肺、肾经，具有敛肺定喘、止带缩尿等功效[2]。现代营养学研究表明，白果除了富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿质元素、维生素等营养成分外，还含有白果多糖、白果黄酮、白果内酯、白果酸等活性成分[3]，使其具有抗氧化[4]、降血脂[5]、缓解老年痴呆[6]等功效。中国拥有丰富的银杏种质资源，种植面积和白果产量均居世界首位，但白果的加工和应用较少，常见于罐头和饮料等初级加工产品中[7]，深加工主要集中于白果蛋白、多糖、黄酮的提取[8]，而关于白果粉在主食产品中的应用却鲜见报道。

本研究以经蒸煮脱毒处理的白果粉为原料，制作不同白果粉添加量的挂面，比较白果粉对挂面理化性质、蒸煮特性、色度、质构特性和消化特性的影响，为白果粉在面条等主食产品中的应用提供试验支撑。