“民以食为天，食以安为先”。生猪肉是如何检查？如何保障安全？检疫检验如何把关？私宰肉、问题肉如何举报？

对于以上这些问题，我们将通过“畜禽屠宰与肉品安全知识200问”，对畜禽屠宰有关政策法规、肉品质量安全知识等进行宣传展示，让大家了解关于日常肉品检验检疫的相关知识，让大家知道我们的整个监管过程究竟是怎样的，从而对生猪定点屠宰企业更加放心，对我省的肉品安全更有信心。

120．牛羊屠宰产品品质是指什么？

答：牛羊屠宰产品品质指产品的卫生质量和感官性状。

121．牛羊屠宰产品中应当判定为不合格肉品的种类有哪些？

答：牛羊屠宰产品中应当判定为不合格肉品的种类有：创伤性心包炎、神经纤维瘤、牛的脂肪坏死、骨血素病（卟啉沉着症）、白血病、种公牛和种公羊，患有脓毒症、尿毒症、急性及慢性中毒、恶性肿瘤、全身性肿瘤、过度瘠瘦及肌肉变质、高度水肿的病畜及其产品，特定病变的组织和器官（局部化脓；创伤部分；皮肤发炎部分；严重充血与出血部分；浮肿部分；病理性肥大或萎缩部分；变质钙化部分；寄生虫损害部分；非恶性肿瘤部分；带异色异味及异臭部分；其他有碍食肉卫生部分）。

122．在牛羊屠宰肉品品质检验中，发现有创伤性心包炎的肉品如何处理？

答：根据病变程度分别处理：一是心包膜增厚，心包囊极度扩张，其中沉积有多量淡黄色纤维蛋白或脓性渗出物、有恶臭，胸腹腔中均有验证，且膈肌、肝、脾上有脓疡的，应全部做非食用或销毁；二是心包极度增厚，被绒毛样纤维蛋白所覆盖，与周围膈肌、肝发生粘连的，割除病变组织后，应高温处理后出厂（场）；三是心包增厚被绒毛样纤维蛋白所覆盖，与膈肌和网胃愈着的，将病变部分割除后，不受限制出厂（场）。

123．在牛屠宰肉品品质检验中，发现有神经纤维瘤的肉品如何处理？

答：牛的神经纤维瘤首先见于心脏，当发现心脏四周神经粗大如白线，向心尖处聚集或呈索状延伸时，应切检腋下神经丛，并根据切检情况，分别处理：一是见腋下神经粗大、水肿呈黄色时，将有病变的神经组织切除干净，肉可用于复制加工原料；二是腋下神经丛粗大如板，呈灰白色，切检时有韧性，并生有囊泡，在无色的囊液中浮有杏黄色的核，这种病变见于两腋下，粗大的神经分别向两端延伸，腰荐神经和坐骨神经均有相似病变。应全部做非食用或销毁。

124．在牛屠宰肉品品质检验中，发现脂肪坏死的肉品如何处理？

答：在肾脏和胰脏周围、大网膜和肠管等处，见有手指大到拳头大的，呈不透明灰白色和黄褐色的脂肪坏死凝块，其中含有钙化灶和结晶体等。将脂肪坏死凝块修割干净后，肉可不受限制出厂。

125．在牛羊屠宰肉品品质检验中，发现种公牛、种公羊的肉品如何处理？

答：健康无病且有性气味的，不应鲜销，应做复制品加工原料。

126．在牛羊屠宰肉品品质检验中，何种情况下，要对病畜及其产品应全部做非食用或销毁？

答：检验过程中发现有脓毒症；尿毒症；急性及慢性中毒；恶性肿瘤、全身性肿瘤；过度瘠瘦及肌肉变质、高度水肿的情况时，要对病畜及其产品应全部做非食用或销毁。

127．在牛羊屠宰肉品品质检验中，何种情况下，应将病变的局部或全部做非食用或销毁处理？

答：检验过程中发现有局部化脓；创伤部分；皮肤发炎部分；严重充血与出血部分；浮肿部分；病理性肥大或萎缩部分；变质钙化部分；寄生虫损害部分；非恶性肿瘤部分；带异色异味及异臭部分和其他有碍食肉卫生部分的情况时，应将病变的局部或全部做非食用或销毁处理。

128．牛羊检验结果登记要记录哪些内容？

答：每天检验工作完毕，应将当天屠宰头（只）数、产地、货主、宰前和宰后检验查出的病畜和不合格肉的处理情况进行登记。

129．畜禽肉水分限量指标分别是多少？

答：《畜禽肉水分限量》（GB 18394-2001）规定，猪肉、牛肉、鸡肉水分限量为≤77%，羊肉水分限量为≤78%。

130．检测畜禽肉水分限量时鲜肉试样制备应注意什么？

答：剔除脂肪、筋、腱后的肌肉组织用绞肉机（孔径不大于4mm）至少绞两次，绞碎的样品应保存于密封容器中。

131．《鲜（冻）畜肉卫生标准》（GB2707—2005）适用范围有哪些?

答：该标准适用于牲畜屠宰加工后，经兽医卫生检验合格的生鲜或冷冻畜肉，且该标准全文强制。

132．《鲜（冻）畜肉卫生标准》（GB2707—2005）都对哪些方面进行了规定？

答：该规程规定了鲜（冻）畜肉的卫生指标和检验方法以及生产加工过程、标识、包装、运输、贮存的卫生要求。

133．鲜（冻）畜肉原料有何要求？

答：供体牲畜应持有产地检疫证明。

134．鲜（冻）畜肉的感官指标有哪些？

答：无异味，无酸败味。

135．鲜（冻）畜肉贮存应满足哪些条件？

答：产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。

136．鲜（冻）畜肉运输应满足哪些条件？

答：运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。

137．《鲜、冻片猪肉》（GB99 59.1-2001）中对片猪肉的定义是什么？

答：片猪肉是将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵向锯（劈）成两分体的猪肉。

138．《鲜、冻片猪肉》（GB9959.1-2001）中对鲜片猪肉、冷却片猪肉、冷冻片猪肉和猪平头的定义分别是什么？

答：鲜片猪肉是指宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的猪肉；冷却片猪肉是指经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于 0℃；冷冻片猪肉是指经过冷冻工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃；猪平头是指从齐耳根进刀，直线划至下颌骨，将颈肉在离下巴至 6-7cm处割开，不露脑顶骨的猪头。

139．鲜、冻片猪肉的供体原料有何要求？

答：要求一是生猪应具有检疫证明；二是公、母种猪及晚阉猪不得用于加工鲜、冻片猪肉。

140．鲜、冻片猪肉感官指标中对色泽有何要求？

答：鲜片猪肉肌肉色泽鲜红或深红、有光泽，脂肪呈乳白色或粉红色；冻片猪肉肌肉有光泽、色鲜红，脂肪呈福白色、无霉点。