程尔曼

1984 年在上海电视台举办的家宴设计赛上获一等奖，1999 年在东方电视台举办的“厨王争霸赛”上获“厨王”称号，之后被某国际知名食品企业聘为技术顾问，在供应链生产线上任高级工程师、高级工艺师。著有《上海家常菜》等10 本菜谱书，屡获“全国畅销书”奖。

数天前整理堆放不常用物品的抽屉，发现底层有两块叠得整整齐齐的布，打开一看，竟是上海“德兴馆”提供给顾客用的餐巾，织物是丝光线与漂白棉线交织成的假缎纹组织，面积约33厘米见方，这是当时的大号规格，手感厚实，白底印着字，清新端庄。手帕对角线顶端印着“德兴馆”注册商标，下一行为店名“上海德兴馆”，再下一行是“中华老字号”；相距不远处，印着“百年老店，本帮特色”，末两行是地址和电话。

餐巾还包着一小包东西，随着餐巾打开而落地，拾起一看，是派送给顾客的火柴。火柴盒上，正面首行写着“恭请光临”，下一行是店名与注册商标，以及“始创于清光绪九年”、“地址：东门路29 号”、“订座电话：63263751”；反面四行写着“本帮名店”、“申城首创”、“名厨荟萃”、“驰名中外”。

啊哟，竟是“上海德兴馆”上世纪八九十年代的就餐用品，如今餐厅用的小毛巾或干、湿餐巾纸的前身。记得这条布餐巾售价2 元，买回去可以重复使用，环保又实惠。火柴则是奉送顾客的。

我当时在市纺织局科研开发改造处工作，经常要接待港商及外商。此时大宾馆大部分还未建（约1993 年大批建造），客户喜欢吃本帮菜的比较多，德兴馆离我办公室又较近，因而常带他们去午餐。

我常点的菜肴有红烧鱼、红烧河鳗、虾子大乌参、乳腐肉、油爆虾、草头圈子、砂锅大鱼头、八宝鸭（后改为葫芦鸭）、八寶辣酱、糟钵头等。甜点是该店独一无二的水果西谷米羹。当时的经理是任德锋，李伯荣大师任顾问。李大师特别和蔼可亲，当我发现店里的油爆虾烧得既鲜又嫩且每次口味都很稳定时，便向他讨教。他说，新鲜的河虾旺火热油下锅，爆得虾头两边面颊壳张开时，捞起，加入按原料比例计算好的调料汁，略加颠翻，调料汁被虾吸收即成，同样的菜肴尽量用此“同比相兑法”较为科学。李大师的话深深印入我心底，成为日后我在食品厂进行科研工作的准则。

后来与任德锋经理逐渐熟悉，他告诉我一个诀窍，大乌参在泡发时因多只同时焖煮，常有碎裂块，如果不是宴请大客人，可以点非整只的“虾子大乌参”，价格仅一半。当时，爱吃红烧河鳗、红烧鱼的顾客多于吃虾子大乌参的，而且河鳗与鱼都是野生，无人工养殖。我问任经理：“鱼不是四季都有，你们是怎么处理的？”任经理说，他会在“两鱼”上市时大量购入，经预处理后存入冷库待用，以便德兴馆这两道名菜永远是“保留”节目，并深受顾客青睐。

德兴馆的红汤大鱼头，选用3 千克以上的花鲢头，并用特大号砂锅盛装，汤红、粉皮白，撒上胡椒粉，鲜得你不舍得放下汤匙。我认为其味大大胜过千岛湖大鱼头汤。记得有次客户实在吃不下，浪费实在可惜，当时尚无打包盒，我便向任经理借大砂锅打包，并保证明晨归还。任经理坚持原则，断然拒绝，“老”顾客哀求了好久仍无果，结果我用100元押金借用了一只用粗铁丝捆扎的破砂锅打包剩余的鱼头汤，回家又吃了两顿。

20 多年前，某台商向我推荐蒸煮、烘焙食品用的“倍美士”不粘纸。我对其十分感兴趣，但以前从未见到过。那时上海蒸煮小笼包是用纱布或蒲草，铺垫于蒸架面上防黏。蒲草常会“断档”且十分不卫生，而纱布线头会黏在蒸物上。不粘纸则可以连续使用10 多次，用完只需冲洗干净，沥干，回用。当时烘焙食品用的是不锈钢盘（甚至铁盘），上面涂食物油来防黏，油会流淌满地，引来老鼠，因而我感到这种不粘纸在餐饮、食品行业中是新型的，大有开拓发展的必要。

我决定在业内召开一次科技交流会，让业内科技人员对不粘纸有所了解，并能推广使用，这将大大有利于餐饮食品业的发展。项目向市经贸领导上报，获得批准，但一时找不到合适的会场。突然我想到了德兴馆，就找任经理商量，他十分支持，感到的确是餐饮食品业发展的方向，便决定将午餐后的店堂借给我单位进行技术交流，店内有偿提供会场参会人员点心。

“倍美士”不粘纸在科技交流会上引起了与会者极大兴趣，很快接受并逐渐以旧换新，替换了老式操作用品。如今，餐饮食品行业基本上已全面使用了不粘纸。

德兴馆为此做出的努力，功不可没。endprint