唐仁承

“煎酿三宝”在香港很出名，身为上海人，初听这个名称有一点神秘感，又是煎，又是酿，并且是三宝，很让人好奇，要去弄个究竟。

与友人来到有名的“稻香酒家”，特地点了一份煎酿三宝。

端上桌一瞧，原来是精致小食一碟，色彩搭配完美，非常艳丽，油光光的，一共有三块，一块是红色，似红甜椒；一块是绿色，似绿甜椒；一块是紫色，似茄子块。这三块之中都酿了些肉泥块，与椒茄块结合得很好，浑然一体，且似在平底锅里煎过，表面稍有些焦黄，于是菜香、肉香、焦香一起扑鼻而来。

挑起一块品尝，原来甜椒块里酿的是鱼肉饼，似是由鲮鱼肉制成，特别细腻爽滑，也相当鲜美。咀嚼间，荤与素、嫩与脆交织在一起，既可口，又有一份满足感。

原来这就是煎酿三宝，三种蔬菜，镶嵌鱼泥，油煎焦黄，风味独特。

如此小食，为何出名？色香味俱全是它的独到之处，而荤素搭配得天衣无缝，简直是“天仙配”。店家介绍说，这煎酿三宝正是广东乃至港澳地区的一种地道小食，深受民众喜爱，不但酒家食肆有售，很多人家自己也做，成为一种家常美食。至于营销煎酿三宝的排档和推车，更是随处可见。

既是常家菜，为何又称为“宝”，并且是“三宝”？这就是他们的高明之处。他们以为，常食素有益健康，而酿着鲮鱼泥块的椒茄之类，又切件成一个个聚宝盆似的，里面裝的是金黄色的鱼泥块，好比是外表彩色的金元宝。

再深入了解，才知道煎酿三宝其实是酿菜的一种。所谓酿菜，就是在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料，再加热成菜的方法。

煎酿三宝各店各异，只要是三样酿菜放在一个盘里，就会被冠以一个“煎酿三宝”的名份。

归纳下来，煎酿三宝有这样三个特点：一是多味，一道菜式可以同时品尝两种以上食材的味道；二是美观，因是两种以上食材相酿，因而厨师们大显身手，使得酿菜的造型和色彩比一般菜肴高明；三是菜品丰富、品类众多，除了油煎之外，还有很多其他烹调方法。

这酿菜的酿馅也在不断演变中，分出了水酿子和油酿子。水酿子在制作时加入斩成茸的猪生板油或生肥膘肉，制好后还必须加入适量的熟肥肉丁和拍碎的荸荠。这种酿料适用于做各种炸、煎、贴等菜肴，如炸芝麻鸡、金钱虾托等，特点是一面焦香酥脆，一面软嫩味长。

油酿子在制作时加入熟猪油，色白质纯，适用于做各种清汤、白扒、奶油等菜肴，如八宝鳜鱼、琵琶虾等。

至于煎酿三宝，也在不断创新发展。近日，曾经连续五年荣获“米其林一星”殊荣的香港城市花园酒店“粤”中餐厅，推出一款“烟熏酿红椒”，就是以深受港人欢迎的煎酿三宝为灵感，以辣度属中级、原产巴西的热带雨林椒，酿入爽口的虾胶煎制而成，并特别以烟熏盅奉上，留住辣椒香味之余，更散发阵阵胡桃木烟熏香，惹得食客纷纷慕名而去。endprint