潘晓威+叶剑芝+苏子鹏+周慧莲+杨春亮

摘要 番茄红素是成熟番茄中的主要色素，是一种非常重要的不含氧的类胡萝卜素，色泽暗红，为纯天然食品添加剂，并且具有优越的生物學功能。本文概述了番茄红素的分子结构、理化性质，着重总结了其优越的生理作用。

关键词 番茄红素；生物学功能；理化性质；应用前景

中图分类号 R151 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）01-0237-02

Research Progress on Physiological Function of Lycopene and Its Application Prospect

PAN Xiao-wei 1，2 YE Jian-zhi 1，2 SU Zi-peng 1，2 ZHOU Hui-lian 1，2 YANG Chun-liang 1，2 *

（1 Agricultural Product Processing Research Institute，Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences，Zhanjiang Guangdong 524001；

2 Laboratory of Agricultural Products Processing Quality and Safety Risk Evaluation，Ministry of Agriculture，Zhanjiang）

Abstract Lycopene is the main pigment in ripe tomato and a very important carotenoids which do not contain oxygen，colour and lustre is dark red.Lycopene is a kind of natural food additives，with advantageous physiology function.This paper outlined the structure of lycopene，physical and chemical properties，summarized the superior physiological function of lycopene.

Key words lycopene；physiological function；physical and chemical property；application prospect

番茄红素不具VA活性，具有抗氧化和增强免疫力等功能，是一种属于类胡萝卜素的红色色素，兼具增色和营养功效。其性能较其他胡萝卜素更优越，如清除单线态氧的能力是β-胡萝卜素的2倍以上，是VE的100倍[1]。

番茄红素顺式与反式构型可相互转化，在成熟的红色果实中主要以全反式构型存在，在人体中多以顺式构型分布。人体自身不能生成番茄红素，只能从食物中摄取。番茄、西瓜、草莓、胡萝卜、柑橘、葡萄、红色葡萄柚等果蔬中均富含番茄红素，以番茄中含量最高，达3～14 mg/100 g，且含量随番茄果实成熟度增加而增加[2]。

1 分子结构

番茄红素，又称Ψ-胡萝卜素，是一种由多聚烯烃链构成，具有不饱和开环结构的碳氢化合物，属于异戊二烯类化合物，在自然界中主要以全反式结构存在（图1）。番茄红素的分子式为C40H56，含11个共轭双键和2个非共轭双键，末端无芳香环，相对分子量为536.85。番茄红素与β-胡萝卜素相比，不具有成环结构。因此，不具VA活性。

2 理化特性

番茄红素在较低浓度溶液中呈橙黄色，通常为深红色粉末或油状液体，纯品则为针状深红色晶体[3]。……