钟凯

海帶是世界上产量最大的藻类产品之一，它不仅可以补碘，还含有丰富的氨基酸、矿物质、膳食纤维等营养成分。海带的吃法很多，除了炖汤、炖肉，也可以凉拌、涮锅、烤制。据不完全统计，日本人有几百种吃海带的方法。

但是，海带外观呈棕褐色，常常让人联想到不新鲜、质地老，因此绿色的海带更受消费者喜爱。有些消费者发现，火锅店、餐馆或者市场上买的新鲜海带、海带片、海带丝、海带结就常常是绿色的，甚至是翠绿色的。它们会不会是染了色呢？

干海带为什么发黄

海带属于褐藻，其中主要包括两个颜色的色素，一个是绿色的叶绿素，一个是黄色或褐色的类胡萝卜素，比如β-胡萝卜素、藻黄素、藻褐素等。它们主要储存在叶绿体中，叶绿素还会和蛋白质捆绑在一起。

叶绿素分子的中心有一个空洞，正常情况下里面会装一个镁原子（专业术语叫“络合”），这时叶绿素就呈现绿色。但在酸性条件下，镁原子会被氢原子赶走，这时叶绿素就变成黄色的“脱镁叶绿素”。海带捞出水以后，海带细胞失去活性，叶绿素与蛋白质分开，细胞中的有机酸释放，导致镁离子逃出叶绿素分子，于是海带就变成黄褐色了。

黄褐色的海带用热水烫过之后很快就会变绿，这是涮火锅时常见的，其原因有不同的说法。一种解释是，叶绿素对热的稳定性高于类胡萝卜素，在漂烫的过程中，部分类胡萝卜素被破坏，因此绿色就显现出来。另一种解释是，高温改变了海带的酸碱环境，原先呈黄褐色的脱镁叶绿素重新捕捉到金属离子，显出绿色。……