林 瑾，宋 畅，周康熙，何冬萍，倪 莉*

（1.福州大学 食品科学技术研究所，福建 福州 350108；2.福州大学 生物科学与工程学院，福建 福州 350108）

红曲在我国约有3千多年的应用历史，中国诸多古书对红曲有所记载，如《本草纲目》、《清异录》、《天工开物》等[1]。红曲是红曲菌在大米上经过发酵而形成的一种紫红色米曲[2-3]，且具有降胆固醇、降血糖、降血压、防癌等药理作用[4]。目前，我国红曲主要应用于酿造红曲酒、红曲食醋，生产发酵食品、食品色素等食品产业中。

红曲菌（Monascus spp.）在真菌分类学上属子囊菌门（Ascomycota）、真子囊菌纲（Euascomycetes）、散子囊菌目（Eurotiales）、红曲菌科（Monascaceae）、红曲菌属（Monascus）[5]。目前，根据Hawksworth和Pitt分类标准，红曲菌属包括紫色红曲菌、红色红曲菌和丛毛红曲菌三个种。

本文梳理分析福建省红曲产业发展的现状，归纳总结其发展潜力及所面临的问题，并针对以上问题，从企业应对策略、政府引导扶持、产学研合作交流三方面提出相关对策，为福建红曲产业的传承与发展提供相关建议。

1 福建省红曲产业发展现状

1.1 分布概况

我国红曲产品主要分布在福建、浙江、台湾、江西、广东、山东等地，福建地区以古田红曲、建瓯土曲、安溪红曲、永春红曲较为出名。

古田红曲主要产区位于古田县平湖镇，《古田县志》记载：“邑东北等区出产以红曲为大宗。近售本馆及连罗福宁省城，远则贩运上海、宁波、天津各埠。”唐开元年间，古田的制曲业便十分兴旺，到了民国初年，古田会馆的成立将福建的制曲工业和红曲产品远播海外；20世纪50年代，古田县的国营红曲厂成立，人们改良了制曲原料，改进了制曲工艺；到20世纪80年代，一些制曲工序逐渐机械化，大大提高了生产效率；21世纪初，古田县成立红曲行业协会，古田红曲被列入福建省非物质文化遗产名录并获得国家地理商标[6]。

建瓯土曲产自南平市建瓯县，因其表面黑红，也被称为“乌衣红曲”，古田红曲的曲种便来源于此种土曲[7]。几十年来，人们不断改进生产工艺，通过不同方式提高乌衣红曲及其所酿红曲酒的质量，如改变大米原料、添加黑曲霉、添加酵母、加强工艺过程控制以及应用生物技术等。2017年，建瓯乌衣红曲“三冬老”黄酒酿造技艺被列入了建瓯市非物质文化遗产名录。

安溪红曲亦有着上百年的历史，《安溪县志》记载：“红粬，米为之，可酿红酒”。安溪县龙涓乡的钱塘村至今随处可见大大小小的旧曲窖，数量多达上百个，可见当地制曲行业颇为兴盛。20世纪90年代，安溪红曲被列为福建省名特优产品。

此外，泉州永春县也有着浓厚的红曲文化。在永春，红曲是当地人熬汤、炒菜时必不可少的调味品，也常被用于妇女产后的滋补和排毒。永春县一都镇的红曲较为出名，以一都红曲为原料酿成的酒和醋颜色透亮，口味醇厚，与众不同，附近县市的人们常常到此采购红曲。

1.2 主要产品形式

红曲的主要产品形式有红曲米、红曲酒、红曲老醋、红曲色素以及少部分功能红曲。

①红曲米：红曲米是红曲菌寄生于大米上，经过发酵而形成的红色米曲，也称为红曲。红曲按照生产配方、制曲天数以及进入曲房后的后期管理的不同，可以分为库曲、轻曲和色曲，其中库曲单位体积的质量最大，其次是轻曲，色曲最小[8]。色曲主要用于生产色素、食品着色，轻曲适合生产腐乳和酿造药酒，库曲较重，多用于酿造红曲酒[9]。

②红曲酒：红曲黄酒是将红曲和药曲添加到糯米上发酵而成的产物[10]。红曲黄酒香气浓郁，滋味醇和，余味绵长，且具有降血压、降血脂、降血糖等功效[11]。红曲黄酒起源于唐朝之前，唐朝李贺诗云：“琉璃钟，琥珀浓，小糟酒滴珍珠红”。红曲老酒是选用上等糯米、古田红曲、白露曲为原料，沿用传统工艺酿制而成的，其呈红褐色，艳丽喜人，酒香浓馥，醇厚鲜美，柔和爽口，属半甜型红曲黄酒。

③红曲老醋：红曲老醋是以糯米、芝麻、红曲为原料，采用分次添加进行液体发酵，经多年陈酿精制而成。福建永春红曲老醋是我国四大名醋之一，它是一种色泽棕黑、酸而不涩、香中有甜、风味独特的食醋，不仅醇香爽口，亦有祛风除湿、防治高血压等功效。

④红曲色素：红曲色素是红曲米经过萃取、浓缩、精制而成的一种天然色素。红曲色素色泽与天然肉色相适应，且易于调配，在肉制品中应用广泛，同时对肉毒梭状芽孢杆菌有一定抑制作用，可部分替代亚硝酸盐的作用。红曲色素在食品着色方面还应用于下列产品：红曲腐乳、五加皮酒、香肠、蜜饯、配制酒、糕点、糖果、冷饮、药片等。

⑤功能红曲：功能红曲指用于生产固定功能性物质的红曲，如生产洛伐他汀、麦角固醇、γ-氨基丁酸、天然植物激素等，可应用于营养保健、药物制造。功能红曲具有降低血胆固醇、降血糖、降血压、防癌、增强免疫力、抗疲劳等功效，如“血脂康胶囊”就是利用功能红曲产洛伐他汀特性而开发的防治高脂血症的药物，红曲所产洛伐他汀结晶度低于人工合成洛伐他汀，溶解效率较高，提高了人体利用率[12]。

1.3 产品产销现状

福建红曲生产商主要分布在福建宁德、福州、南平、泉州等地。而红曲生产厂家主要集中于古田县平湖镇，该镇拥有100多个曲坊，年产红曲超过3 000 t，产值超过1亿元，其中玉源村被称为红曲专业生产村，该村90%的村民都从事着红曲生产、经营及相关工作。平湖红曲基本控制了全国酿造用红曲的上游市场，占全国红曲产量85%以上。

福建省红曲酒产业发展态势良好，2016年，福建省内规模以上红曲酒企业的销售额超过40亿，产量居全国第一[13]。近两年，红曲酒产值同比增长率达到20%以上，发展迅速。

2017年，福建省规模以上红曲色素企业的总销售额约1.5亿元，与红曲酒产业相比较为逊色，但同比增长也达20%以上。红曲色素作为一种高色价、高色力的天然着色剂，应用前景广，具有很大的市场潜力。

近年来，福建省红曲老醋酿造行业也有较快的发展，生产形式由家庭作坊酿制逐渐转化为机械化生产，产品质量更有保障。产业链也有所延伸，从传统的调味品向保健食品、红曲醋饮料等产品方向进行开发，同时与旅游业、传统文化相结合，使红曲老醋行业得到更好的发展，2016年，永春老醋产业产值超10亿元，产品远销美国、日本、新加坡等四十多个国家和地区[14]。

目前，福建省的红曲产品根据其功能的区别，销路有所不同，作为食品调色剂的红曲产品，主要销往辽宁、四川、江苏、上海；用于制作发酵食品如豆腐乳等的红曲产品，主要销往黑龙江、湖北、北京；用于酿酒的红曲产品，主要销往福建、浙江。此外，福建红曲产品目前已远销俄罗斯、土耳其、印度、马来西亚、新加坡、泰国等20个国家，高品质红曲酒销往日本、韩国、加拿大、美国、荷兰等国家。

虽然福建红曲产品销量大，销路广，但产业主要集中在红曲上游市场，而省外一些龙头企业已转至功能红曲及高端产品的生产，例如降脂红曲胶囊、红曲保健品等。市场上普通红曲价格约在十几元/kg，而高产洛伐他汀的功能性红曲价格高达500元/kg，差价极为显著。目前，福建省红曲产品中，红曲米、粉约占50%，红曲酒约占20%，红曲色素约占17%，而功能红曲占比不到10%。

总的来看，福建红曲在上游市场占比大，控制率高，功能红曲及高端产品占比小、产业基础薄弱，但在上游优势的带动下，依然具有很大的发展空间。

2 福建省红曲产业发展潜力分析

2.1 产业基础雄厚

福建省地处东南沿海，气候温暖湿润，自然资源丰富，自古就是红曲的主要产地和发源地，有着千百年来不断积累和改进的制曲经验和技术，且基本控制着国内红曲产业的上游市场。

2.2 政策机遇良好

2010年，福建省经贸委印发《福建省酿酒工业2010-2015年结构调整方案》，将部分具有引领行业发展作用的红曲黄酒项目作为重点进行落实，并提出了一系列保障措施。2014年，福建省经信委发布《关于红曲黄酒产业发展的指导意见》提出了一系列适合红曲黄酒产业发展的具体实施方案及配套政策措施。2017年，福建省卫计委出台《食品安全地方标准-酿造用红曲》，规定了福建省生产酿造红曲的技术要求、感官要求、理化指标、安全性指标及检验规则等，促进了福建红曲行业的标准化进程。而同一年出台的《食品安全地方标准-红曲黄酒》则对各种类型的红曲黄酒提出了更加细化的技术、感官要求与分析方法等。如今，随着“一带一路”建设的推进，福建省作为21世纪海上丝绸之路的核心区，迎来了扩大对外开放的重大机遇，而这亦是福建红曲产业发展的大好时机。

2.3 市场前景广阔

随着人们生活水平的提高，人们开始追求健康的生活方式。据相关数据显示，我国有超过1亿人患有高血脂症[15]，且发病率逐年上升[16]。洛伐他汀是临床上常用的降血脂药物，它可以有效地抑制内源性胆固醇的合成，还有抗炎、治疗骨质疏松等非调脂作用[17]，而且洛伐他汀的半衰期短，在人体内残留的时间较短，不会使患者出现不良反应[18]。红曲中洛伐他汀含量高，且来源天然，早已作为医药行业中的降脂药来使用。此外，科研人员也研究了进一步提高红曲霉洛伐他汀产量的方法，如优化培养基[19]、优化发酵条件[20-21]，筛选高产洛伐他汀菌株等[22-23]。如能充分利用红曲的价值，将为福建省经济发展带来巨大效益。

3 福建省红曲产业发展所面临问题

3.1 产品质量良莠不齐

目前，部分红曲生产企业面临生产技术水平不高，生产环境卫生条件较差，红曲培养过程中易被污染等问题，严重影响红曲产品质量，给企业带来损失。此外，福建省有大量从事红曲生产的家庭作坊，缺乏严格统一的质量监测程序，他们作为大多数企业的原料供应商，依靠低廉的价格，与一些正规企业恶性竞争，致使部分正规企业长期受压制，遏制了产业的正规化发展。

3.2 高端市场占比低

现今，国内很多企业都开始由红曲色素转到功能性红曲的生产，但全国范围内真正拥有生产功能性红曲菌种和技术的企业依然屈指可数。目前，福建省功能红曲生产厂家稀少，市场份额占比小，知名企业仅有一家。整个福建省红曲产业面临高端人才匮乏、企业转型缓慢、高端市场占比低的窘境。

3.3 产桔霉素问题及其限量标准

部分红曲霉菌株在发酵条件不利的情况下，会产生真菌毒素桔霉素，对人体肾脏有一定危害。国标GB 5009.222—2016《食品安全国家标准食品中桔青霉素的测定》建立了免疫亲和柱净化-高效液相色谱法和C18固相萃取小柱净化-高效液相色谱法两种方法来测定食品中的桔霉素含量，国标GB 1886.181—2016《食品安全国家标准食品添加剂红曲红》规定，作为食品添加剂的红曲红中的桔霉素含量≤0.04 mg/kg，GB 1886.66—2015《食品安全国家标准食品添加剂红曲黄色素》红曲黄色素中的桔霉素≤1.0 mg/kg，轻工行业标准规定，功能性红曲米中桔霉素含量应＜0.05mg/kg。我国台湾省在红曲健康安全标准中规定的桔霉素限量为2 mg/kg；日本规定，作为食品添加剂的红曲色素中桔霉素含量≤0.2 mg/kg（换算成50色价）。当前，如何根据具体情况，科学合理地制定或调整红曲产品的桔霉素限量标准也是亟待解决的一大问题。

4 发展对策和建议

4.1 严格把控产品质量

企业方面：第一，生产流程规范化。红曲霉发酵过程中易受其他微生物污染，应保证生产环境卫生条件良好，定期对加工仪器设备进行清洗和灭菌，员工也应保持良好的卫生习惯。第二，加强工艺管理。企业应在传统的红曲霉生产工艺上加以改进，提高生产技术，生产过程中融入现代化企业管理制度，针对生产关键和质量薄弱环节，组织技术人员，改进工艺条件。第三，龙头企业应起到引领作用。有实力的龙头企业可以与家庭作坊合作，在技术上给予帮助，并制定相关监管标准。

政府方面：第一，加强市场监管。各部门应按照相关法律法规、行业标准对红曲生产商进行监管，加强产品质量监督抽查力度，定期发布产品质量报告，保证红曲产品的安全性和质量。第二，提供优惠政策与技术支持。针对大企业提供优惠政策，促进企业转型升级；对于集群生产红曲产品且有相当规模的家庭作坊，政府可创建合作平台，引进人才，为家庭作坊提供生产技术指导，改善其生产环境，提高产品质量。

高校与科研院所：第一，加强红曲产品相关生产技术研究。提高菌株的洛伐他汀、红曲色素产量，降低桔霉素产量。第二，加强行业内的交流学习。科研院所的科技专家往应多走访企业，将实验室技术发展为工业技术；企业技术人员也应多与高校实验室进行交流合作学习，多提出实际生产中的问题。

4.2 积极拓展高端市场

企业方面：第一，加大产品创新，延长产品链。加大产品与生产工艺设备的研发投入，通过自主研发或与高校合作等途径，开发适应市场需求的红曲产品，并向高端产品方向延伸。第二，改进产品外观设计和包装。在企业自身品牌定位的基础上，结合红曲产品自身特点和目标消费者心理以及消费行为模式等相关要素，选择适合的包装材料，为红曲产品设计适合而又美观的包装，从而提高红曲产品的销量与品牌推广。第三，培养人才。核心技术是企业的安身立命之本，企业应着力培育一批既能够传承传统的红曲制造工艺，又能够不断提高生产技术的技术型人才。同时，也要培养销售人才。企业发展壮大不仅要着眼于技术，更要落地于市场，针对销售人员，企业可以开展红曲知识培训，使其熟悉红曲行业实时动态和发展前景。

政府方面：第一，加大财税扶持。积极推进与金融等部门协调，切实解决企业融资难的问题，可以建立红曲产业发展专项资金，支持红曲相关传统技艺的保护传承以及红曲新产品的开发。第二，加快培育区域特色。立足福州、宁德、南平等主产区的区域优势和特色，着力挖掘、传承具有区域特色的制曲传统工艺和红曲品种。

高校与科研院所：第一，加快产品研发。筛选优质的红曲霉菌株，通过组学、分子生物学、基因工程等手段对菌株特性进行改良，应用于高端产品的生产，并通过科学手段对新产品的安全性进行评估。第二，创建合作平台。帮助红曲企业创建技术中心，提供科研与技术支持，共同争取国家、省技术创新和技术改造重大科技项目。

4.3 合力攻坚桔霉素问题及制定相关标准

企业方面：第一，使用低产或不产桔霉素菌株。企业在菌株的使用上应有所选择，选育低产或不产桔霉素的菌株。发酵过程中可以通过优化培养基、优化发酵条件等方法来控制桔霉素的产量。第二，参与标准的制定。红曲行业内龙头企业积极参与桔霉素限量相关标准的修订，根据实际生产销售情况，使标准更科学、更合理，在确保红曲产品安全性的同时，更适合和促进行业的发展

政府方面：第一，完善相关标准。建立健全红曲产业标准化体系，加强质量标准基础工作研究，参考其他国家和地区关于红曲产品桔霉素相关的限量标准，在我国食品安全标准框架下，根据国情和产业特色来合理地制定红曲产品中桔霉素的限量标准。第二，应鼓励龙头骨干企业和相关院校共同参与标准的修订，提高企业适应市场和技术环境变化的能力。

高校与科研院所：应加强相关研究。目前，已有一些研究成果可以降低或者抑制红曲霉菌株产桔霉素，如通过筛选菌株的手段[24]、优化培养基和培养条件的手段[25]、诱变育种以及基因工程技术等手段[26-27]。除此之外，要深入探究桔霉素的合成机理，明确与桔霉素合成的相关基因，与组学技术相结合，逐部理清红曲霉的代谢网络，从而科学地抑制桔霉素的产生，更好地服务于实际生产。

5 小结

福建省红曲产业目前面临产桔霉素、生产技术水平不高，高端产品比重小以及行业税收压力等问题，阻碍了行业的发展。但福建省作为我国红曲的主要产区，拥有优质的天然资源以及生产和使用红曲的悠久历史，若能抓住机遇，加强企业、政府、科研院所和高等学校之间的合作，共同解决行业所面临的问题，将为红曲行业开辟更广阔的前景。