文/孙丽红 上海中医药大学 副教授

在我国，泡菜已有上千年历史，因口味酸爽，能开胃增加食欲，备受人民喜爱。酸菜是泡菜的一种。泡菜是使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%～4%，是一种低盐食品。泡菜主要靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸来抑制腐败微生物。

泡菜会致癌吗？

泡菜（酸菜）不仅开胃，而且其中含有一定的膳食纤维和一定量的钙 、镁 、钾等矿物质，经过发酵后，会产生一些B族维生素，而且对于有些疾病患者，特别是胃肠道疾病患者有好处。此类患者胃肠道消化功能弱，宜多食粥，促进胃肠道功能的恢复，在食粥的同时，偶尔配点泡菜，还能增加患者胃口，改善食欲。因此卫生合格的泡菜（酸菜）并非一无是处。

由于泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，会增加人体患癌的风险，很多人因此很纠结，泡菜（酸菜）到底能不能吃？致癌性又有多高呢？

有研究表明，泡菜（酸菜）中亚硝酸盐的含量与腌制的时间密切相关。如酸白菜中亚硝酸盐的含量在腌制第12天时出现高峰，在第12天～16天时出现回落，在第16天时达到最低值，之后又出现小幅上升。因此，在平时食用泡菜（酸菜）时，要注意食用的时间，这样既可以享受美味，又可以减少亚硝酸盐的摄入量，减少致癌风险。

怎样合理加工烹调泡菜？

虽然现在研究发现，过多食用泡菜（酸菜）对健康不利，但完全杜绝也是不现实的。

那我们该怎样合理的加工、烹调泡菜（酸菜）呢？

加工前处理一下：泡菜（酸菜）在加工前期没有处理过，含有一定量的亚硝基化合物；一般用水煮、日照、热水洗涤等方法可减少其中的致癌物。因此，吃泡菜（酸菜）前，可用热水煮2分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除其中残存的亚硝酸盐，减少致癌性。

泡菜（酸菜）最好腌制10天后再吃；如果自家只腌制了2天～3天的泡菜（酸菜），最好不要食用；如果泡菜（酸菜）已经长了白膜，也不要食用；变味变色的酸菜不能食用。

泡菜（酸菜）中的亚硝酸盐能够在胃中转变成致癌性很强的亚硝胺和亚硝酰胺，进而成为诱发癌症的因素。而维生素C可在一定程度上防止胃中亚硝酸盐转化为亚硝胺，因而可抑制亚硝胺的致癌作用，减少患癌的机率。所以在吃泡菜（酸菜）时，可以适当多吃点富含维生素C的食物，如新鲜的绿色、橙色、黄色的瓜果和蔬菜，如猕猴桃、柑橘类水果、苹果、柿子等。

多项研究证明，泡菜腌制中所加入的鲜姜、辣椒、蒜、葱等配料均可以降低亚硝酸盐水平。大蒜能显著降低亚硝酸盐的含量，蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。因此泡菜在制作时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁也有利于降低亚硝酸盐的含量。

当然，尤其要注意的是，泡菜（酸菜）食用量要适可而止，不能天天食用，而且一次不能吃太多。