刘黎平

关于吃鱼：

李渔不止是美食家，也是很关心生态的，在关于如何吃鱼之前，他表达了他的生态观点：鱼的捕捞对自然界生态平衡的破坏比较少。原因在于鱼类的生殖繁育能力比哺乳动物强大。一只野兽最多也就十来胎，“少则一母数子，多则数十子而止矣”，杀一只兽或者一只鸟，很可能造成不可修复的损失。而鱼类不然，一条鱼产子成千上万计，像粟米一样多，“鱼之为种也似粟”。如果不进行适当的捕捞，江河湖海里到处都是鱼子鱼孙，泛滥成灾，恐怕连船都行驶不了。“不几充塞江湖而为陆地，舟楫之往来能无恙乎？”其实，李渔的观点不太科学，因为如今世界上已经绝种的水生动物也不少，过度捕捞也会危及鱼类的生存。

好，进入主题，说说李渔在吃鱼上有什么新鲜观点。李渔认为，鱼的味道重在“鲜”和“肥”。靠鲜取胜的鱼有：鲟、鲫、鲤等，这些鱼适合“清煮做汤”。而靠肥美取胜的鱼有：鳊、鲥、鲢等，这一类鱼，适合“宜厚烹作脍”，好吃的地方在于其肉，而不是汤。看了李渔老师的文章，以后就不要犯糊涂了，不是什么鱼都适合做汤的。

而关于鱼的烹制，火候很重要。必须是刚刚煮熟的时候端上桌就吃，“而鲜之至味只在初熟离釜之片刻”，如果是用鱼来招待客人，千万不要一大早就把鱼煮好，放在那里等，其结果汤就黏了，肉就松了，鱼本来的美味挥发掉了，“是使鱼之至美，发泄于空虚无人之境”。等客人来了之后再加热，那就错上加错，这时候的鱼只能说是“有其形而无其质矣”。……