周 捷

(上海铁路卫生监督所 蚌埠分所，安徽 蚌埠 233000)

目前，铁路运营食品存在着传统业态(如食堂、伙食团等)和新业态(如高铁快餐配送、网络订餐等)安全管理问题并存的现象。铁路基层食品安全管理监督执行机构和人员由于存在管理对象增加、知识更新不足、专业培训不到位等情况，对工作中发现的一些问题存在认识模糊、概念不清和管理不到位现象，影响了整体监督管理水平的提高。为此，依据国家相关管理规定，结合工作实践和专业知识，对日常工作中遇到的一些难点和问题进行探讨，以期对铁路站车食品经营安全管理提供借鉴。

1 预包装食品销售的管理

1.1 站车食品标签标识

食品标签标识存在的主要问题是部分食品标签标注的生产日期可擦拭去除，高铁列车一等座(商务座)、普速旅客列车餐车茶座分装的赠送食品包装标识不规范。这些赠送食品多采用塑料袋或纸盒包装，其内为多种预包装小食品，塑料袋常采用烫封形式，内装食品的生产日期和保质期等关键信息标注不到位。

建议对采用盒装(可自由开启，仅为容器作用)可不标注保质期、生产日期等内容。对采用塑料袋密闭包装的，其包装标签应参照《预包装食品标签通则》(GB 7718—2011)的要求[1]，对重点信息予以标注。具体方法为：外包装上标示的保质期应该按照最早到期的单件食品的保质期计算。外包装上标示的生产日期应为最早生产的单件食品的生产日期，或外包装形成销售单元的日期；也可以在外包装上分别标示各单件装食品的生产日期和保质期。

对标签标注的生产日期可擦拭去除的食品，应在供货商家改进前停止销售。

1.2 自动售货机食品销售

自动售货机食品销售存在的主要问题是经营许可缺失、销售过程不规范。无人值守自动食品售货机分为2种：一种是出售预包装食品，如瓶装饮料；另一种是以食品原料进行加工的，如无人值守的鲜榨水果售卖机。铁路管理的自动售货机销售的多为常温保存的预包装食品。

对于自动售货机食品销售形式，以往由于未有明确规定，采取的是备案方式进行管理。按照现行规定[2]，利用自动售货设备从事食品销售的，申请人应当提交自动售货设备的产品合格证明、具体放置地点，经营者名称、住所、联系方式、食品经营许可证的公示方法等材料，办理食品经营许可手续，并在售货机设置地点公示其经营者许可、投诉方式等信息。

对以新鲜果蔬或其他食品原料、半成品制售食品的无人值守售货机类新型销售方式，由于存在食材安全控制及机器清洗消毒等风险，暂时不宜在站区内设置。

1.3 特殊食品销售

特殊食品销售存在的主要问题是对特殊食品销售认识不清、未取得行政许可、销售过程不规范等。特殊食品主要为保健食品、特殊用途配方食品、婴幼儿配方食品3种，铁路销售的主要为保健食品。目前我国批准的保健食品的保健功效有27种，如增强免疫力、辅助降血脂等，其产品包装上具有保健食品标志(小蓝帽)、保健食品批准文号和生产许可证号(省级食品药品监管部门网站可查询)。

在销售过程中，应该按照规定，划定专门的区域或柜台、货架摆放和销售，并分别设立提示牌，注明“****销售专区(或专柜)”字样，提示牌为绿底白字，字体为黑体[3]。为保护消费者的知情权，对转基因食品也应按此规定比照办理。

1.4 食品销售及索证索票

食品销售及索证索票主要存在问题包括：部分车站食品商店的进货点多且规模偏小，供货商的索证索票资料未能在送货时同时交接，人工填写的进货清单项目填写不全等。部分供货商承诺对超过保质期、破损等问题实行包换的食品，存在二次流入市场的风险，如一些保质期短、小厂生产、简易包装的面包、蛋糕等食品。

对销售进口食品的经营者，应加强索证索票资料和相关食品的查验工作。应重点检查供货商提供的进口食品出入境检验检疫合格文件或海关通关证明文件，内容包括品名、品牌、包装种类及数量、产地、规格、生产日期、到货地点、运输工具、检验日期及对产品质量的检验结果等项目。此外，还应查验该进口食品的中文标签和中文说明书，其标签内容应包括食品名称、配料表、配料的定量标示、原产国国名或地区区名，以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或经销商的名称、地址和联系方式等。

建议铁路经营管理部门在招商协议中，增加对食品销售经营者进货渠道的限制条款(如供货商信誉等级、具备“票证通”等电子台账)。鼓励、支持食品经营者建立电子进货台账[4]。在签订进货协议时，对供货商承诺食品无条件退换货的，应增加对退回的超过保质期、破损、胀袋和腐败变质等食品由供货商回收销毁的条款。

2 餐饮服务经营的管理

2.1 食品冰箱、容器标识

根据现行规范规定，“冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品分开放置”[5]。由于各地(人)的解读不同，在冰箱的功能标识问题上易出现误读，如认为未售出成品进入冰箱后就应按半成品管理，故只允许设置“半成品”和“原料”二种标识，这种做法可能造成未售出的剩余成品与生的半成品同一冰室存放。

目前，对于冰箱标识，多以张贴“原料、半成品(存放生品)、成品(存放熟品)”或“原料、半成品(生品)、半成品(熟品)”等功能标识。将于2018年10月1日施行的餐饮服务新规范[6]，明确规定半成品为“不包括贮存的已加工制作成成品的食品”。因此，冰箱标识仍应统一为“原料、半成品、成品”。而对于仅有一台冰箱的使用单位，对其冰室的标识可设置成“生品、熟品”。对可能引起争议的条款，应从其制定宗旨(如降低交叉污染风险)的高度来理解和执行。

在食品容器标识方面，现行规范规定：“用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识”[5]。由于容器经常要清洗，采用张贴使用功能标识的方法易被去除，造成容器标识缺失。建议可以根据容器的大小、材质、形状和颜色等外观特点进行区分，规定其盛放“原料、半成品、成品”的不同使用功能，并将其外观区分特点与相对应使用功能的规定，用文字和图片方式打印、张贴上墙，以便餐饮经营单位对照管理。

2.2 预包装盒饭加热

目前，动车组列车的冷藏盒饭一般采取保温加热箱或微波炉加热的方法，要求加热到70 ℃以上，采用探针式中心温度计测温。由于缺少细化的作业指导书，对加热时间等的设定基本依靠经验，随意性较大。在加热温度检测方面，由于探针式测温方法属于破坏性测温，会影响盒饭的正常售卖，因而施行盒饭加热后的温度检测存在一定的难度[7]。加热时间不足温度偏低或加热时间过长温度偏高，均可能影响盒饭的安全和消费体验。建议对盒饭重(数)量、加热前温度(可以0 ℃计)、加热设备功率及放置方法等参数进行模拟试验，取得达到70 ℃以上的不同加热时间参数。将实验参数加以整理、校验，并制订出餐车盒饭加热时间速查表，在此基础上，修订完善餐车盒饭加热和温度检测操作规程。

对于餐车盒饭加热后的保质期问题，可以参考现行上海规定[8]，确定为一次性加热，加热后在60 ℃以上的条件下，保质期为4 h，过期销毁，复热后的盒饭不得再次冷藏或冷冻。快餐店配送的预包装冷冻(藏)食品料包加热后的保质期管理，也可以照此执行。此外，建议对于冷藏食品交接验收测温和按规定方法加热后的盒饭测温，改用红外线表面测温仪测量其表面温度，并制订相应的操作规程[6]。

2.3 盒饭采样检测标准适用

高铁配送盒饭抽样检测已成为监督机构的经常性工作，但在进行卫生学评价和作为执法依据上仍存在标准(微生物限值)的效力和适用问题。铁路现行标准为 2017年9月发布的企业标准(Q/CR 606—2017)[9](以下简称“铁路标准”)，该标准于2017年12月5日实施。此外，对于盒饭类食品，可以参照执行的相关标准(微生物限值)[10]有广东、上海、江苏等地方标准及航空标准。从法律属性来看，企业标准应由食品生产企业制订，其相关要求应严于国家标准或地方标准。目前，铁路现有快餐盒饭一部分是由铁路企业生产，另一部分则是委托属地企业的订单生产。对于前者可要求其将铁路标准作为企业标准执行，而对于后者，则只能通过协议要求其执行该标准(铁路标准)并承担相关责任。

目前快餐盒饭国家标准欠缺[11]，为内部管理需要，可以引用铁路标准(微生物限值)用于盒饭卫生质量评价和质量控制等，而作为行政执法(处罚)依据时，则应以属地标准为宜。建议借鉴航空标准[12]制订的成功经验，尽快推动铁路快餐配送食品国家标准的申报工作，从源头上解决铁路标准的效力和适用问题。

2.4 自制半成品保质期

在自制半成品保质期问题上，主要存在对其概念不清楚，法律属性不了解、不重视等现象，标签缺失、标注随意等问题。

作为监督部门应掌握以下方面：自制半成品保质期制订的主体是餐饮服务提供者，不是监督部门，因而一般情况下对于已制订的半成品保质期不应干预，除非是发现明显标注失当，可能导致安全风险。半成品的保质期一般由经营者自行或委托相关机构进行试验得出，也可参照其他企业对同类产品在类似加工和保存条件下的时限制订。保质期是经营者对食品质量安全的承诺，保质期一经确定并在半成品包装上标注后，不得随意更改[13]。使用超过保质期的半成品加工食品的行为，应当认定为违反《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第(十)项的规定。监督部门认为经营者保质期标注时限不当的，可采用对其食品进行抽样检测或要求其提供制订依据等方式加以改正。

3 食品经营许可的管理

3.1 食品经营许可的规范

《铁路运营食品安全监督管理办法》[14]规定，铁路食品安全管理工作接受属地省级食品安全监督管理机构的指导。在现有体制下，铁路相关部门应主动与属地省级食品监督管理部门联系，明确涉及铁路应执行的相关食品安全管理文件，并协商国家“多证合一”“证照分离”改革后，铁路食品经营许可工作如何与属地对接等问题。

建议铁路食品安全监督管理办公室设立网站[2]，或在属地省级食品安全管理机构网站设立窗口，向社会公开铁路食品安全管理和经营许可的相关信息，方便群众和法人及其他组织网上办理申请行政许可的相关事宜。同时，简化、规范办事程序，进一步完善经营许可申请、受理、审查、决定等的操作程序。为方便经营者的相关经营活动，应按规定对铁路食品经营者增加办理食品经营许可证副本[2]。

3.2 许可期限与合同租赁期捆绑

在办理食品经营许可证时，存在将许可期限在法定范围内限定为合同租赁期问题，如规定签订3年以上的合同须经铁路集团公司审批，站段权限只能签订1年以下的租赁合同。因此，对于连续经营者，其经营许可证只能一年一办或最长办理3年，这可能导致经营者合同期满仍在正常经营，因租赁合同在续签过程中，食品经营许可证无法办理的状况。许可期限与合同租赁期捆绑的做法，对长期经营者造成多次办理经营许可的困扰，监督管理部门也增加了工作量，商家存在“无证经营”的风险。

建议对符合食品经营许可条件的经营者依法办理5 年有效期许可期限[2]。对因各种原因造成在原址不能继续经营的，可要求其申请办理注销手续。对食品经营者在许可有效期内不再符合许可条件的[15](如生产经营场所不存在或原许可时提供的房屋租赁协议已过期等情形)，应依法撤销其许可，并办理许可注销手续。对无法送达相关文书的经营者，可以采用公告送达行政许可撤销、注销文书。

4 结束语

目前，铁路食品安全监督工作的管理手段和运行机制基本是内部管理模式，总体运行平稳。随着国家行政执法体制的逐步完善，特别是国家监察体制的改革，组织和承担铁路食品安全监督管理的部门应深入思考和探索，加强业务管理、健全机制，努力培育具有真才实学的管理和专家团队，建设高效、精干的卫生监督管理队伍，解决铁路食品安全监督管理中存在难点问题、提高食品安全管理水平，更好地为铁路运输安全服务。