王凤寰，韩 煦，孙 博，赵飞函，温 赛，杜 鉴，廖永红

(1.北京工商大学 食品学院 中国轻工业清洁生产和资源综合利用重点实验室，北京 100048；2.中国食品添加剂和配料协会，北京 100020)

溶菌酶作为一种天然的非特异性抗菌物质，广泛存在于动物、植物和微生物中[1]。溶菌酶通过水解细菌细胞壁中N-乙酰胞壁酸和N-乙酰葡萄糖胺之间的β-1,4糖苷键而达到杀菌的目的[2]。近年来，随着细菌耐药性问题的日益严重，对抗生素替代品的研究与开发已成为众多科研人员的重要工作之一[3-4]。基于溶菌酶具有良好的抗菌活性以及较好的热稳定性等优良特性，溶菌酶现已成功应用于食品防腐、饲料、医药以及化妆品等领域[5-9]。

酒曲是经自然培养而成的一种含有多种微生物和酶系的复合糖化发酵剂。酒曲中微生物的种类和密度对酒的品质及风味都有极大的影响[10]。已有研究显示，在白酒酿造过程中的不同时期，微生物群落组成及丰度是不同的[11]。传统理论认为，发酵环境的变化(如酒醅及酒窖环境的改变)影响了微生物的生长代谢，导致了微生物群落的变化。

基于本课题组之前的研究[12-14]，笔者提出一种设想，是否有可能是由于某些菌株在特定时期分泌了溶菌酶，抑制了其他微生物的生长，从而改变了微生物群落的组成和丰度？基于这样的设想，笔者对酒曲中的微生物进行了分离、纯化，获得一株产溶菌酶的地衣芽孢杆菌，并用毕赤酵母真核表达系统对其溶菌酶蛋白进行重组表达，以期为进一步实现其工业化应用奠定基础。……